Роль и значение микроорганизмов в пищевом производстве

Министерство сельского хозяйства

Российской Федерации

ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ

Пульчеровская Л.П.

Васильев Д.А.

Золотухин С.Н.

КУРС ЛЕКЦИЙ

По дисциплине «Микробиологическая безопасность животного и растительного сырья»

Учебное пособие

 

 

 

Ульяновск 2018

 

Министерство сельского хозяйства

Российской Федерации

ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ

Пульчеровская Л.П.

Васильев Д.А.

Золотухин С.Н.

Пульчеровская Л.П.

Васильев Д.А.

Золотухин С.Н.

КУРС ЛЕКЦИЙ

По дисциплине «Микробиологическая безопасность животного и растительного сырья»

 

 

Учебное пособие для студентов

факультета ветеринарной медицины специальности

36.05.01 - «Ветеринария», магистров направлений подготовки 36.04.01 - Ветеринарно-санитарная экспертиза и 36.04.02 - Зоотехния

 

 

 

Ульяновск 2018

 

УДК 619:616.9

 

Пульчеровская, Л.П. Курс лекций по дисциплине «Микробиологическая безопасность животного и растительного сырья». Учебное пособие для студентов факультета ветеринарной медицины и биотехнологии специальности 36.05.01 - «Ветеринария», магистров направлений подготовки 36.04.01 - Ветеринарно-санитарная экспертиза и 36.04.02 - Зоотехния / Л.П Пульчеровская, С.Н Золотухин, Д.А Васильев: Изд-во ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ. 2018 г. - 119 с.

               

 

 

Учебное пособие составлено на основании рабочей программы, целью которого является дать студенту новую научную информацию и подробно разъяснить ключевые положения разделов названной дисциплины.

В работе представлены рисунки, таблицы, излагается материал, которые позволят лучше обучающимся на факультете ветеринарной медицины подготовиться к итоговому контролю по данной дисциплине, более подробно разъяснить ключевые положения разделов дисциплин, преподаваемых на кафедре.

 

Рецензент:      Феоктистова Наталья Александровна, кандидат биологических наук, доцент кафедры «Микробиология, вирусология, эпизоотология и ВСЭ» Ульяновской государственной академии имени П.А.Столыпина.

 

Печатается по решению методической комиссии факультета ветеринарной медицины Ульяновской ГСХА им. П.А. Столыпина Протокол № 8_от _30.03. 2018г.

 

 

© Пульчеровская Л.П., Васильев Д.А., Золотухин С.Н., 2018г.

© ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ, 2018 г.

Содержание

1.	Часть 1. Микробиологическая безопасность сырья и продуктов растительного происхождения.	5
2.	Лекция 1. Микроорганизмы в сырье и продуктах растительного происхождения	5
3.	Лекция 2. Возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов	23
4.	Лекция 3. Санитарно-бактериологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также их производства на всех этапах технологического процесса	30
5.	Часть2. Микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения	40
6.	Лекция 4. Микроорганизмы в сырье и продуктах животного происхождения	40
7.	Лекция 5. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов	58
8.	Лекция 6. Микрофлора мяса и мясопродуктов	72
9.	Лекция 7. Санитарная микробиология яиц	91
10.	Лекция 8. Возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов	93
11	Лекция 9. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов	100
12.	Лекция 10. Санитарно-бактериологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также их производства на всех этапах технологического процесса	107
13	Лекция 11. Микрофлора кожевенно-мехового сырья. Источники их загрязнения. Методы санитарной оценки по микробиологическим показателям	116

Часть 1

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Лекция 1

МИКРООРГАНИЗМЫ В СЫРЬЕ И ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Понятие сырья.

Сырье – это сырые материалы природного происхождения или предметы труда, предназначенные для дальнейшей обработки. К природным относятся материалы растительного, животного или минерального происхождения. Последние, принято называть полезными ископаемыми. После сбора или добычи сырья его, как правило, обрабатывают для придания ему товарных качеств и свойств, после чего продают или складируют для последующей обработки.

Растительное и животное сырье перерабатываются или в продукты питания или в продукты промышленного или бытового назначения. Источником растительного и животного сырья является ресурсы естественной среды обитания: земельные, лесные и водные. Растительное и животное сырье имеет большое значение для многих отраслей народного хозяйства. Особенностью многих видов животного и растительного сырья является сезонность добычи, связанная с вегетационным периодом.

Замена пищевого сырья непищевым является очень важной задачей. Так, например, при производстве этилового спирта замена зерна и картофеля нефтехимическими сырьем является приоритетной.

Отличительной особенностью данного вида сырья является непрерывная возобновляемость. Спрос на пищевые продукты и лес на мировом рынке настолько велик, что как химическое сырье они доступны отнюдь не в беспредельном количестве. В последние годы резко повысился интерес к многотоннажным возобновляемым отходам сельского хозяйства как к перспективному сырью для получения материалов, полезных человеку.

Роль и значение микроорганизмов в пищевом производстве

Источники пищи человека имеют растительное и животное происхождение, поэтому важно понять биологические принципы поведения микробной биоты, связанной с растениями и животными в их естественных средах обитания и соответствующую ей роль. Хотя иногда кажется, что микроорганизмы пытаются разрушить источники нашей пищи, инфицируя и разрушая растения и животных, включая человека, это ни в коем случае не является их основной ролью в природе. В нашем существующем представлении о жизни на планете первичная функция микроорганизмов в природе — самоподдержание. В течение этого процесса гетеротрофы и автотрофы выполняют следующую общую реакцию:

 

Все органические вещества

(углеводы, белки, липиды и т.д.)

↓

Энергия + Неорганические соединения

(нитраты, сульфаты и т. д.)

 

Это, по существу, не что иное, как круговорот азота и круговорот других элементов. Микробная порча продуктов питания может рассматриваться как попытка пищевой биоты выполнять свою первичную роль в природе. Это не является однозначным. Несмотря на свою простоту, по сравнению с более высокими формами, микроорганизмы способны к выполнению многих сложных химических реакций, необходимых для самоподдержания. Чтобы сделать это, они должны получать питательные вещества из органического материала, часть которого составляет наша пища.

При рассмотрении типов микроорганизмов, связанных с растительной или животной пищей в их естественном состоянии, появляется возможность предсказать общие типы микроорганизмов, которые ожидаются в этом конкретном продукте на более поздней стадии его обработки. Результаты многих лабораторий показывают, что не подвергнутые термической обработке пищевые продук­ты могут содержать различные количества бактерий, плесеней или дрожжей, и часто возникающий вопрос относительно безопасности данного продукта основывается на общей микробной обсемененности. Вопрос должен состоять из двух частей: какое общее количество микроорганизмов в грамме или миллилитре является существенным и какиетипы организмов представлены в данном продукте? Необходимо знать, какие организмы связаны с конкретным продуктом в его естественном состоянии и какие из этих организмов не являются нормальными представителями микробиоты данного продукта. Поэтому необходимо знать распределение бактерий в природе в целом и основных представителей нормофлоры пищевых продуктов в их естественной среде обитания, а также там, где они обрабатываются.