САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, А ТАКЖЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА НА ВСЕХ ЭТАПАХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой Оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Выпускаемые предприятиями общественного питания полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изде­лий (СанПин и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при контроле качества готовой продукции на пред­приятиях общественного питания.

Контроль качества продукции является средством и состав­ной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходи­мость создания системы оперативного контроля качества вызы­вается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки ка­чества и зависимости всех форм экономического стимулирова­ния работников от качества выпускаемой продукции.

Результаты оценки качества продукции необходимо постоян­но анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции об­щественного питания.

В общественном питании действует развитая система кон­троля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

 

Контроль качества

Различают такие формы контроля как государственный, ве­домственный, общественный, потребительский, а также разно­образные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.

Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).

Кроме того, за качеством продукции и соблюдением сани­тарно-гигиенических норм и правил на предприятиях обществен­ного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.

Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания:

входной — контроль качества поступающих сырья и полу­фабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество;

операционный— контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;

приемочный— контроль качества на значительном этапе технологического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля качества (ответственных) с четким оп­ределением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции. Состав службы утверждается прика­зом по предприятию с учетом штатного расписания.

Метод контроля — это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолеп-тический, лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции.

Эти методы могут дополняться методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Критерии оценки.Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мя­киша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникаю­щее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие по­нятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следст­вием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обыч­но несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вку­совых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соле­ный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, явля­ются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспри­нимаемых нами при дегустации.

Правила проведения анализа.Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному кон­тролю качества пищи. В этом же документе приведены органо-лептические показатели качества кулинарной продукции.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлитель­ность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса ока­зывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации счи­таю температуру воздуха 20 ⁰С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изде­лий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точ­ность получаемых результатов зависит от профессиональных на­выков работников, знания методики и тщательности ее выпол­нения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной ко­миссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена браке­ражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии долж­ны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и опре­деляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в ко­личестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, поль­зуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 "С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изде­лий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцени­ваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

7. Контроль качества

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­гой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсив­ность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внима­ние лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важ­но заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефект­ности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлитель­ность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыражен-ные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вку­совые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего — соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и мед­леннее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу

7.1. Органолептический анализ (бракераж) пищи

следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следу­ет доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — неудовле­творительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точ­ностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по орга-нолептическим показателям отклонений от установленных тре­бований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыражен-ные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требо­ваний кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переварен-ность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посто­ронним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассе-рованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с от­четливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им конси­стенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

При бракераже можно руководствоваться шкалами сниже­ния балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записы­ваются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформ­ляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию обще­ственного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. От­ветственность за ведение бракеражного журнала несет председа­тель бракеражной комиссии.

Контроль, осуществляемый на предприятии.На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество про­дукции контролируют органолептически.

Органолептический анализ сырья осуществляет материально-ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача. Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте. Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Для осуществления ежедневного органолептического контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественного контроля (в столовых при промышленных предприятиях).

Качество готовой продукции в соответствии с «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» или по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами. Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами. Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов. Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.). Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.

Результаты оценки качества изделий регистрируют в специ­альном бракеражном журнале до начала ее реализации.

Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного питания осуществляют санитарно-технологические пищевые лаборатории государственной торговли и общественного питания, и технологические пищевые лаборатории при предприятиях общественного питания, организационно-методическое руководство которыми осуществляют центральные са-нитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, а также в областях и городах с большой сетью общест­венного питания.

Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, а технологические лаборатории, кроме того, контролировать правильность ведения технологических процессов на предприятии.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия общественного питания, оценивают в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на них.

Готовую продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания, помимо органолептического анализа, контролируют также по массе порций и отдельных компонентов. Например, определяют массу мяса и птицы в салатах, мясных изде­лиях, солянке сборной, рыбы в холодных блюдах, количество фарша в некоторых фаршированных изделиях и т.д.

Основными показателями качества многих блюд, которые исследуют лабораторным путем, являются содержание сухих ве­ществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки.

Сухие вещества определяют у большинства кулинарных изде­лий, поступающих на лабораторный анализ. Количество сухих веществ в изделиях должно в определенных пределах соответст­вовать количеству этих веществ в исходном сырье, которое ис­пользовалось для приготовления данного изделия. Оно позволяет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов.

Во многих изделиях определяют также содержание жира, ко­торый является ценным пищевым продуктом, и в значительной мере определяет пищевое достоинство и вкус изделия.

Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитер­ских изделиях и некоторых вторых блюдах, в которых он является одним из главных компонентов, определяющих вкус и пищевую ценность изделий.

Хлеб является одним из важных компонентов изделий из мясной и рыбной котлетной массы: от его содержания зависит качество (консистенция, вкус, выход) готовых изделий. В изде­лиях из рубленого мяса хлеба не должно быть. Поэтому контроль качества изделий предусматривает определение в них хлеба.

Муку определяют в различных изделиях из творога, где она выполняет роль наполнителя и компонента, значительно влияю­щего на вкус готовых изделий (сырники, запеканки).

От молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке (кофе с молоком и др.), поэтому при характеристике качества этих изделий в них определяют количество молока.

Кроме того, лабораторный анализ позволяет контролировать качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных продуктов окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса, которое было использовано для их варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; прожаренность мясных изделий; содержание в них таких важных пищевых веществ, как белки, витамины, а также калорийность готовой пищи и некоторые другие показатели, важные для характеристики качества кулинарной продукции.

В связи с тем что готовая продукция предприятий общественного питания имеет короткие сроки реализации, крайне важным и необходимым является внедрение в практику работы ла­бораторий ускоренных методов анализа — экспресс-методов.

Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-тех-нологическими пищевыми лабораториями.Повседневный контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

Работники лабораторий производят анализы сырья, полу­фабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ре­цептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и техно­логии приготовления. Технологические лаборатории, расположен­ные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологиче­ские пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, контролируют количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с произ­водственным отделом треста составляют технологические карты и т.д.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом более частого по­сещения предприятий, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима при­готовления пищи.

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др.); контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники как технологических, так и санитарно-техноло­гических пищевых лабораторий принимают участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий; участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении кон­трольных варок, проработках, направленных на улучшение каче­ства и расширение ассортимента продукции.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно про­изводить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при об­наружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несо­блюдения норм вложения сырья или нарушения правил его об­работки.

Обо всех обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории сообщают руководству вышестоящей организации, а также руко­водству предприятия, где нарушение обнаружено, для принятия необходимых мер.

Методическое руководство работой технологических и са-нитарно-технологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории.

Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследований, осуществляют консультативные и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу материалов, связанных с усовершенствованием исследований и организацией лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях имеется лабораторный совет — консультативно-совещательный орган, в состав которого входят специалисты трестов, пищевых лабораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и учебных институтов.

Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего государственного законодательства. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется в частности при производстве, хранении, транспортировании и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Им предоставлено право беспрепятственно по­сещать предприятия общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений; производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигие­нической экспертизы.

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анали­за.Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценива­ют по результатам анализа части продукции, отобранной из пар­тии. Партией считается любое количество продукции одного на­именования, изготовленное предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, СТБ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах и других документах. Средняя проба должна быть отобрана та­ким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы, из небольшой партии щюдукции. вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной — каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отбор блюд и кулинарных изделий для лабораторного анали­за осуществляют по ГОСТу.

7.2. Лабораторный контроль

Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, под пергамент, целлофан, полимерную пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют.

При выемке проб составляется акт установленной формы в двух экземплярах, один остается на предприятии, а другой от­сылается в лабораторию.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора. Образцы, отобранные в вагонах-ресторанах или на других предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дата отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, масса партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщик, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролиру­ют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы.

Хрупкие, крошливые продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке). Ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают крупные куски, доводя из до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продолжают измельчение до получения однородной массы.

Пастообразные и легко разминающиеся продукты (полуфаб­рикаты, изделия) растирают в ступке, а при более плотной кон­систенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полуфабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по составу целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

Размельчитель предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрика­тов добавляют определенное количество воды.

Пробы, подготовленные к анализу любым способом, перено­сят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для исследования. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы из влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4...8 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают в водяной бане с температурой 50...60 ⁰С или на воздухе до температуры 20 ⁰С.

Часть2