Источники микроорганизмов, обнаруживаемых в пищевых продуктах
Ниже перечисленные роды и виды относятся к тем микроорганизмам, которые обычно находят в продуктах питания. Каждый род имеет свои собственные специфические пищевые потребности, и каждый приспосабливается к параметрам окружающей его среды. В табл. 1 представлены восемь экологических источников происхождения организмов, обнаруживаемых в пищевых продуктах, а также перечислены роды бактерий и простейших, населяющие эти экологические ниши, что позволяет понять их источники питательных веществ, связанные с окружающей средой. Почва и вода. Эти две среды рассматриваются вместе, потому что многие из бактерий и грибов, которые населяют их, имеют много общего. Организмы почвы могут попасть в атмосферу под действием ветра и позже попасть в водоемы вместе с дождем. Они также попадают в воду вместе с той дождевой водой, которая стекает по земле в водоем. Водные организмы могут быть перемещены на землю за счет испарения, формирования облака и последующего ливня. В этот круговорот в равной степени вовлечены и почвенные, и водные организмы. Однако некоторые водные организмы не способны существовать в почве, особенно те, которые обитают в морской воде. Alteromonas spp. — водные формы,которым для роста требуется соленость морской воды, поэтому в почве они существовать не могут. Бактериальная биота морской воды представлена в основном грамотрицательными бактериями; грамположительные бактерии существуют в ней исключительно как транзитные формы. Загрязненная вода была причиной заражения свежей малины Cyclospora . Растения и продукты из растений. Можно предположить, что многие из почвенных и водных организмов загрязняют растения. Однако только для относительно небольшого числа микроорганизмов среда растений подходит для интенсивного роста. Те из них, что сохраняются на растительных продуктах, делают это благодаря своей способности прикрепляться к поверхности растений так, чтобы их было невозможно смыть, и потому что они в состоянии удовлетворить свои пищевые потребности. Наиболее известные среди них — молочнокислые бактерии и некоторые дрожжи. Среди других, которые обычно связывают с растениями, — бактериальные патогены растений родов Corynebacterium , Curtobacterium , Pectobacterium , Pseudomonas и Xanthomonas и грибковые болезнетворные микроорганизмы среди нескольких родов плесеней.
Бактерии
Плесневые грибы
Дрожжи
Простейшие
Таблица 1. Важность восьми источников бактерий и простейших относительно пищевых продуктов
Простеишие | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
С . cayetanensis | X | X | Х | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
С . parvum | XX | Х | Х | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Е . histolytica | XX | Х | Х | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
G. lamblia | XX | Х | Х | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Т . gondi | X | ХХ |
Обозначения: XX — очень важный источник.
а Первичный источник — вода.
б Первичный источник — почва.
в Нетуберкулезный.
Пищевой инвентарь. Когда овощи собраны в контейнеры и посуду, можно ожидать, что некоторые или все организмы, находящиеся на поверхности продуктов, будут заражать контактирующие с ними поверхности. Чем больше овощей будет собираться в одни и те же контейнеры, тем, как можно ожидать, чаще будет происходить нормализация микробиоты. Подобным способом колода для разрубки мяса на рынке, наряду с лезвиями ножей и ножами волчка, обсеменена микробиотой начиная с самых первых кусков мяса, и этот процесс приводит к наращиванию количества организмов, таким образом, гарантируя довольно постоянный уровень загрязнения переносимых мясом организмов.
Желудочно-кишечный тракт. При использовании загрязненной воды для мытья сырых продуктов питания она становится источником микробиоты. Кишечная биота состоит из многих организмов, которые не сохраняются в воде так долго, как другие бактерии, и известные среди них — болезнетворные микроорганизмы, такие как сальмонелла. Любые из Enterobacteriaceae могут обнаруживаться в фекалиях, наряду с кишечными болезнетворными микроорганизмами, включая пять видов простейших, уже перечисленных ранее.
Транспортировка/хранение продуктов. Микробиота на руках и предметах верхней одежды людей, занимающихся транспортировкой продуктов питания, отражает окружающую среду и привычки людей, и рассматриваемые организмы могут попасть из почвы, воды, пыли и других экологических источников. Дополнительные важные источники — носовая полость, рот и кожа, а также желудочно-кишечный тракт, представители которого могут попасть на пищевые продукты из-за плохой личной гигиены.
Корма для животных. Это — источник сальмонеллы для домашней птицы и других сельскохозяйственных животных. В ряде случаев силос является источником Listeria monocytogenes для животных. Организмы в сухом корме распространяются по всей внутренней среде животного и могут находиться на шкуре.
Шкуры животных. В случае дойных коров типы организмов, найденных в сыром молоке, могут быть отражением микробиоты вымени (в случае несоблюдения надлежащих процедур при доении), а также окружающей среды таких животных. Организмы вымени и шкуры могут контаминировать окружающую среду, контейнеры молока и руки фермера.
Воздух и пыль. Хотя большинство организмов, перечисленных в табл. 1, время от времени обнаруживаются в воздухе и пыли во время переработки пищевых продуктов, только единицы из них, включая грамположительные бактерии, могут остаться. Среди грибов в воздухе и пыли может быть множество плесневых, наряду с некоторыми дрожжами. Вообще, типы организмов в воздухе и пыли те, которые постоянно пересеваются в окружающей среде. Вентиляционные каналы — весьма важные их источники.
2019-12-29 | 344 | Обсуждений (0) |
5.00
из
|
Обсуждение в статье: Источники микроорганизмов, обнаруживаемых в пищевых продуктах |
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы