Микрофлора сырья животного происхождения

Мясо животных, птиц, рыб, молочные продукты, яйца птиц представляют собой продукты, очень богатые питательными веществами и легко подвергаются микробиальной порче при несоблюдении санитарно-гигиенических правил переработки. Мышечные ткани здоровых убитых животных в своей толще не содержат микроорганизмов, однако сохранить стерильность мяса невозможно. Огромное количество различных микроорганизмов попадает при убое, обескровливании и разделке туши, особенно при повреждении кишечника. В значительной степени микроорганизмы попадают на мясо с шерсти и кожи животных, с инструментов, которыми пользуются при туалете и обработке туш, из воздуха, с рук и одежды персонала. Обсемененность мяса возрастает при транспортировании и хранении. Развитие микроорганизмов на поверхности мяса происходит очень быстро. Если температура окружающего воздуха достаточно высокая, число микроорганизмов на 1 см2 достигает многих миллионов. Естественная микрофлора мяса представлена в большинстве сапрофитными микроорганизмами. Это аэробные и факультативно анаэробные бактерии, бесспоровые палочковидные виды (псевдомонады), бактерии кишечной группы (протей, кишечная палочка), различные виды молочнокислых микроорганизмов, а также кокковая микрофлора (стафилококки, стрептококки). В меньших количествах встречаются аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесневых грибов. Порча мяса проявляется в виде гниения, ослизнения, пигментации, плесневения, кислотного брожения Влажная поверхность парного мяса, обеспечивающая микроорганизмы влагой и пищевыми веществами, способствует развитию поверхностного или аэробного гниения, основными возбудителями которою являются бактерии рода Pseudomonas. Представители этого рода лучше всего растут при рН > 7. При рН 6 и ниже скорость их развития падает. В мясе животных во время отдыха перед убоем, накапливается гликоген, который способствует образованию молочной кислоты, понижению рН и, тем самым, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов в мясе после убоя. Многие виды рода Pseudomonas являются психрофильными, они развиваются на охлажденном мясе в условиях холодильного хранения при температуре от 2 до ]0°С в условиях повышенной влажности (свыше 90%). Под действием этих бактерий происходит ослизнение мяса. Психрофильные бактерии могут развиваться в мясе при температуре ниже 0°С, если не образуются кристаллы льда. Психрофильные бактерии Pseudomonas fl uorescens u P. aeroginosa выделяют бактерицидные вещества, которые препятствуют росту других бактерий: протея, золотистого стафилококка, сенной палочки, молочнокислых микроорганизмов. Эти оба вида псевдомонад играют доминирующую роль в порче мяса, обладают протеолитическими ферментами, разлагают белки. Гнилостные анаэробные бактерии Clostridium sporogenes, С. putrificum, а также факультативные анаэробы Proteus vulgaris вызывают внутреннее гниение мяса. Их размножению способствует замедленное остывание внутренних слоев мяса. Анаэробные бактерии Clostridium putrifaciens, молочнокислые бактерии, иногда и дрожжи вызывают кислотное брожение мяса. Это наблюдается при плохом обескровливании туш, недостаточно быстром охлаждении и плохой вентиляции парного мяса. Порча проявляется в появлении неприятного кислого запаха, серой окраски и размягчения продукта. На мясе встречаются токсигенные виды клостри вызывающие пищевые отравления: Clostridium Perfringens, С. botulinurn. Могут обнаруживаться сальмонеллы. При плохой вентиляции и повышенной относительной влажности воздуха в холодильных камеру на мясе развиваются плесневые грибы. Чаще всего это представители родов Penicillium, Aspergillus, Mucor. В зависимости от вида гриба их налеты на мясе могут быть белого, серо-голубого, дымчатого, зеленого или черного цвета. Мясо приобретает затхлый, гнилостный запах. В некоторых случаях возбудителями порчи мяса могут быть виды Lactobacteriaceae, Achromobacter. Пигментные аэробные бактерии, развиваясь на поверхности мяса, образуют красные, синие и желтые налеты. Мясо птиц после убоя содержит на своей поверхности от 100 до 1000 бактерий на 1 см2. Преобладающее количество возбудителей порчи относится к непигментирующим видам Pseudomonas: Pseudomonas fragi. P. ambiqua, P. putida. Из пигментирующих видов иногда обнаруживаются Pseudomonas fluorescens. При нарушении санитарных условий во время послеубойной обработки птиц бактериальная обсемененность может возрасти до 10 клеток на 1см² поверхности, при этом уже проявляется порча, мясо приобретает специфический запах испорченного продукта. Среди микрофлоры мяса птиц присутствуют также колиформные бактерии и фекальные стрептококки. Для продления сроков хранения мяса птиц применяют охлаждение хлорированной водой при температуре 1°С.

 

 

Лекция 5

САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Микробиология молока

Молоко и источники его загрязнения. Молоко — секрет молочных желез млекопитающих. Оно образуется из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол. Альвеолы через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал сообщаются с внешней средой, откуда могут проникать микробы. Для некоторых из них молоко служит хорошей питательной средой. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, минеральные ве­щества, витамины, молочный сахар и большое количество ферментов.

Микробов больше бывает в сосковом канале, молочной цистерне и меньше — в выводных протоках и альвеолах. Часть микробов под действием цидных веществ погибает, сохраняются более стойкие микрококки и стрептококки, которые по своим свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Микробы скапливаются у соскового канала и образуют пробку, в которой наряду с сапрофитами могут нахо­диться возбудители инфекционных болезней. Обычно их больше в первых порциях молока и меньше в последних. Поэтому первые порции молока сдаивают в отдельную посуду, чтобы исключить загрязнение всего молока и окружающей среды. Обсеменение молока микробами зависит от чистоты и состояния вымени, кожного покрова животного, рук человека, посуды и другого инвентаря.

Большое количество микробов находится в молоке животных, больных маститом. Одной из причин могут быть микробы, которые проникают в молочную железу через сосковый канал или гематогенным путем. Способствующими факторами являются переохлаждение, травмы, генетическая предрасположенность. Продукты воспаления снижают качество молока, при этом уменьшается количество лактозы, кальция, казеина. В маститном молоке можно обнаружить стафилококков, стрептококков, ки­шечную палочку и другие микроорганизмы. Их численность во многом обусловливается состоянием внешней среды.

Микробы в большом количестве содержатся на поверхности кожного покрова животного. Чем грязнее кожа, тем их больше, попадает в молоко. Так, по данным Бакгауза и Конгейма, в 1 мл молока коровы с нечищенной кожей насчитывается от 170 тыс. до 2 млн. микробов, коровы с чистой кожей — 20 тыс. При систематической чистке животного их количество снижается до 3 тыс. в том же объеме. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

Источником загрязнения молока могут быть корма при их раздаче, когда образуется много пыли. Вместе с пылью в молоко попадают и микробы. Поэтому раздавать корма во время доения не следует. Если в качестве подстилки используют старую прелую солому, в ней может содержаться большое количество микроорганизмов, особенно плесневых грибов. Разбрасывание такой подстилки перед доением увеличивает число микробов и их спор как в воздухе, на поверхности тела животного, так и в молоке. В связи этим в качестве подстилки лучше использовать свежую солому, опилки, стружку, сухие листья или торф, которые поглощают влагу, газы и в некоторой степени препятствуют развитию гнилостных и патогенных микроорганизмов. По данным А. К. Скороходько, кишечная палочка, салмонеллы, бактерии брюшного тифа в торфяной подстилке погибают в течение 6—8 дней.

Обсеменять молоко микробами может и человек при несоблюдении правил личной гигиены. Поэтому руки доярки (дояра) должна быть чистыми, сухими, с коротко остриженными ногтями. Микробы в молоко могут попадать и через воздух от животных, больных туберкулезом, салмонеллезом и т. д. Огромна роль мух в обсеменении молока микробами. На поверхности их тела содержится от нескольких тысяч до миллиона микробов, среди которых могут быть и патогенные. Для борьбы с мухами прово­дят тщательную очистку, мойку, побелку, дезинфекцию ферм, молокоприемных пунктов и окружающей территории. Помеще­ния лучше убирать влажным способом, что значительно умень­шает численность микробов, а следовательно, снижает и загрязнение молока.

Источником загрязнения молока могут быть также посуда и доильная аппаратура. Поэтому доильные аппараты, используе­мую посуду, фильтры надо содержать в чистоте. При машинном доении молоко поступает в закрытую систему, что препятствует попаданию в него микробов извне. Однако плохая организация машинного доения приводит к ухудшению санитарного состоя­ния молока. При этом число микробов по сравнению с ручным доением возрастает в 4—5 раз, а иногда и более. Показатели санитарного качества молока приведены в табл. 9.

Таблица 9

Санитарное качество молока при стойловом содержании коров

 (по Е. Ш. Акопяну)

 

Способ доения коров	Число исследо­ваний	Число исследованных проб	Класс молока				Число проб мо­лока, из которых выделена	Коли-титр молока
			I	11	III	IV
		молока					эшерихия
Ручной	· 20	100	61	37	1	1	2	10-3 10-4
Машинный	· 20	100	27	52	13	8	4	10-4 10-5

 

Из данные табл. 9 видно, что качество молока при ручном доении оказалось выше, чем при машинном. П. А. Обухов приводит следующие данные о содержании микробов в молоке (табл. 10).

Таблица 10

Среднее содержание микробов в сборном молоке, тыс. в 1 мл

 

Место взятия пробы	При недостаточном соблюдении санитарных правил	При тщательном соблюдении санитарных правил
Вымя	25	8
Ведра доильных аппаратов	130	26
Фляги	350	70
Бак перед охлаждением	410	90
Танк после охлаждения на пластинчатом охладителе	650	125
Автомолцистерна перед транспортированием	1200	200

 

Как видно, имеется множество источников загрязнения молока микробами, которые в большинстве случаев могут быть устранены при соблюдении зоогигиенических и других правил в местах расположения дойных животных и в процессе получения продукта.

Динамика микробиологических процессов в молоке при его хра­нении. Состав и численность микробов в молоке изменяются в зависимости от температуры и времени хранения продукта. При этом выделяют несколько фаз.

Антимикробная (цидная, статическая) фаза. Она характерна для свежевыдоенного молока, в нем отмечается задержка роста микроорганизмов. Иногда эту фазу называют бактерицидной, что не соответствует действительности. По данным ряда авторов, антимикробные вещества молока обладают статическим действием, задерживают рост микробов и не разрушают их клеток. По данным других авторов, отмечается цидное действие микробов (А. Ф. Войткевич, С. А. Королев, В. И. Мутовин), в связи с чем такую фазу правильнее называть антимикробной, что отражает существо вопроса.

Антимикробные свойства молока связаны с g- и b-глобулинами и обусловливаются содержанием в нем лизоцимов, лактенинов, бактериолизинов, антитоксинов, агглютининов и других веществ, которые поступают из крови или синтезируются молочной железой. В. И. Мутовин антимикробные свойства молока объясняет наличием в нем лизоцима М, а в вымени — лизоцима В. Лизоцим М обладает широким спектром действия: задер­живает рост как сапрофитов, так и патогенных микробов. В конце лактации он инактивируется. Лизоцим В хотя и имеет более узкий спектр, но его действие проявляется в течение всей лактации.

Кроме лизоцимов в молоке обнаружено два (по данным некоторых исследователей, три) лактенина. Первый из них содержится в молозиве, термолабилен; второй — в молоке, устойчив к высокой температуре. Лактенины связаны с одной из фракций белков молока — b-глобулинами. Их больше содержится в начале лактации и меньше — в конце ее. И. И. Архангельский и другие исследователи указывают на родство антимикробных веществ крови и молока, которые являются одними и теми же белками животного организма.

М. П. Бутко, Б. А. Степанова установили, что иммунное мо­локо обладает статическим, а не цидным действием, оно лишь задерживает размножение микробов. Активность антимикробных веществ обусловлена чистотой продукта и температурой его хранения. С повышением температуры их активность понижается, а при 55°С и выше наступает инактивация. Зависимость действия антимикробных веществ от температуры окружающей среды приведена в табл. 11.

Таблица 11

Содержание микробов в молоке в зависимости от температуры хранения (по Э. М. Фостер)

Условия производства молока	Температура хранения, °С	Количество микробов в 1 мл,			тыс.
		в свежем молоке	через 24 ч	через 48 ч	через 72 ч
Коровы, окружающая среда и инвентарь содержатся в чистоте	4,4	4,2	4,1	4,5	8,4
	10,0	4,2	13,9	127,0	5725,0
	15,5	4,2	1583,0	30011,0	326500,0

 

По данным Р. Б. Давыдова, в зависимости от температуры хранения продолжительность антимикробной фазы молока резко изменяется и составляет при 0°С 48 ч, при 5°С 36, при 10°С 24, при 25°С 6, при 30°С 4 и при 37°С 2 ч. Следовательно, для сохранения активности антимикробных веществ в молоке его необходимо быстро охлаждать. Продлить срок хранения пастери­зованного молока таким способом невозможно, поскольку под действием высокой температуры при нагревании происходит разрушение антимикробных веществ.

Фаза смешанной микрофлоры.С инактивацией лизоцимов, лактенинов и других веществ заканчивается антимикробная фаза, после чего начинают развиваться микроорганизмы. В начале фазы наблюдается развитие разных групп микроорганизмов, но преобладают аммонификаторы. Увеличивается количество молочнокислых бактерий, происходят накопление кислот, понижение рН. В такой среде деятельность гнилостных, маслянокислых и бактерий других групп замедляется, а многие микробы гибнут. Продолжительность фазы смешанной микрофлоры составляет 12-18 ч.

Фаза молочнокислых бактерий.Она характеризуется преоблада­нием в начале периода стрептококков, а в конце — молочнокислых палочек. Молоко сквашивается. В такой среде клетки других микробов погибают. Продукты жизнедеятельности становятся небезразличными и для самих молочнокислых бактерий, главным образом для стрептококков. Они не выдерживают низкий рН и к концу периода полностью исчезают. Смена одних форм молочнокислых бактерий другими происходит в течение 3— 4 нед. С накоплением кислоты рН среды вновь понижается и создаются условия, благоприятные для развития плесневых грибов и дрожжей.

Фаза плесневых грибов и дрожжей.Она характеризуется развитием мицелиальных и безмицелиальных грибов. Основные представители таких микроорганизмов — молочная плесень, зеленый кистевик, пленчатые дрожжи и др. Грибы используют молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов, в результате чего повышается рН и среда становится пригодной для развития аммонификаторов и маслянокислых микробов. Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию. При комнатной температуре гнилостные процессы прогрессируют, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению.

Пороки молока микробного происхождения. С исчезновением антимикробных свойств и при неправильном хранении молока создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится. Чаще всего в молоко попадают аммонификаторы (гнилостные микробы), плесневые грибы, маслянокислые бациллы, реже — возбудители инфекционных болезней.

Аммонификаторыпроявляют свое действие в нейтральной и слабощелочной средах, т. е. до развития молочнокислых бактерий или после фазы плесневых грибов и дрожжей, а также при низкой температуре. В процессе разложения белков изменяется консистенция, образуются газы (аммиак), молоко приобретает горький вкус.

Маслянокислые микробыв большом количестве содержатся в почве, на растениях, на предметах ухода за животными и при несоблюдении чистоты попадают в молоко. В анаэробных условиях они разлагают молочный сахар с образованием масляной кислоты и газов. Продукт приобретает неприятный запах и прогорклый вкус. Пастеризация не предотвращает порчу молока, так как споры маслянокислых микробов при этом не погибают.

Плесневые грибы, развиваясь на поверхности молока, разлагают жиры и придают ему горький вкус и травянистый запах. Споры гриба содержатся в кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко. При длительном хранении, когда повышается кислотность продукта, создаются условия для роста грибов.

Кишечная палочка (эшерихии), попадая в молоко, вызывает сбраживание лактозы с образованием кислоты и газа. Наступает быстрое свертывание молока, но его качество остается низким. С накоплением газа плотная масса разрывается, а иногда вслед за этим наступает ее разжижение. Молоко, загрязненное кишечной палочкой, непригодно для изготовления сыров и других продуктов. Сыр, приготовленный из такого молока, бывает пронизан большим количеством пузырьков, при слиянии которых образуются полости. Такой продукт теряет питательную ценность и товарный вид.

При мастите, туберкулезе, ящуреи некоторых других болезнях молоко приобретает желтый или голубоватый оттенок.

Чудесная палочка, а также заболевание сибирской язвой (в конце периода), геморрагическим маститом и другими болезнями окрашивают молоко в красный цвет. Некоторые микрококки и бациллы изменяют консистенцию молока: оно становится вязким, тягучим. При мастите в молоке появляются хлопья.

Инфекционные болезни животных, передаваемые через молоко. Патогенные микробы в молоко попадают от больных животных, из окружающей среды во время его транспортирования или переработки. Микробы, передаваемые через молоко, делят на две группы. В первую группу входят возбудители зооантропонозов — болезней, общих для животных и человека. К ним относятся туберкулез, бруцеллез, ящур и др. Во вторую группу входят воз­будители антропонозов — болезней, которые передаются от чело­века человеку (дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлати­на).

Туберкулез — хроническая болезнь, возбудитель которой вместе с молоком выделяется во внешнюю среду. В такой среде микобактерии сохраняются до 10 дней, а в сливочном масле на холоде — до 300 дней, в сырах — до 200 дней. При туберкулезе вымени происходит изменение молока: оно становится зеленова­то-желтоватым с хлопьями. Такое молоко подвергают кипячению и используют животным при откорме.

Бруцеллез — хроническая болезнь. В охлажденном молоке бруцеллы сохраняются до 8 дней, в замороженном — до 60, в сква­шенном — до 4, в сливках — до 10, в масле — 40—60, в сырах — до 40 дней. Бруцеллы чувствительны к высокой температуре: при 65 °С они погибают через 15 мин, при 70 "С — через 5 мин. Молоко от больных животных пастеризуют при 70 °С в течение 30 мин.

Ящур — острая сильноконтагиозная болезнь. Вирус ящура в свежем молоке сохраняется до 12 ч, в охлажденном — до 2 нед. Молоко от больных ящуром животных пастеризуют при температуре 80 °С в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин. Обеззараженное молоко перерабатывают в топленое масло или ис­пользуют в корм животным.

Салмонеллезы— острые желудочно-кишечные болезни, вызываемые салмонеллами и их токсинами, которые вместе с молоком могут попадать в организм человека. Источники загрязнения молока салмонеллами — больные животные, корма, вода, а также обслуживающий персонал. Люди, переболевшие салмонеллезом, могут оставаться длительное время бактерионосителями.

Мастит(воспаление вымени) может быть вызван микробами, которые проникли в молочную железу. Это заболевание у животных вызывают чаще всего Streptococcus agalactiae (не патогенны для человека), а также другие виды стрептококков, стафилококки, Bacillus cereus .

Энтеротоксигенные стафилококки могут быть причиной тяжелых отравлений людей, особенно детей.

Сохранение молока физическими методами. Чтобы сохранить молоко, необходимо создать такие условия, при которых происходила бы гибель или задержка роста микробов. Существует много способов воздействия на микрофлору, но наиболее доступными являются холод и тепло. Холод не вызывает гибели микробов, но задерживает рост и переводит их в анабиотическое состояние. Следовательно, с помощью холода можно сохранить бактериально чистое молоко. Если же до замораживания молоко содержало микробы, то после размораживания продукта их жизнедеятельность проявляется вновь. Медленное замораживание ведет к изменению продукта, быстрое — сохраняет его однородность. Хранение молока при минус 25°С не изменяет его свойства, в нем отсутствует свободная вода, в связи с чем прекращаются физико-химические процессы.

Тепло вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому сохранение молока таким способом получило широкое распространение. Действие тепла небезразлично и для самого продукта, поскольку происходит изменение белков, жиров, витаминов, ферментов. Степень их разрушения зависит от температуры и экспозиции: чем они выше, тем более глубокие изменения происходят в молоке.

Пастеризация — способ обезвреживания молока при температуре 63—95 °С, в результате чего погибает до 99,9 % вегетативных форм микробов. Следует отметить, что во время пастеризации разрушаются антимикробные вещества молока, что понижает его стойкость и качество. Если в пастеризованное молоко попадают микробы, то оно подвергается порче гораздо быстрее, чем сырое. Молоко от здоровых животных пастеризуют при разных режимах.

Длительная пастеризация — молоко нагревают до 63—65°С в течение 30 мин. При таком режиме сохраняются все основные свойства молока, глобулины не коагулируют и альбумины оседают лишь незначительно, физическое состояние жировых шариков не изменяется. Для равномерного прогревания продукта его необходимо перемешивать.

Кратковременная пастеризация проводится без выдержки при температуре 72—74 °С в течение 15—20 с. Такая температура изменяет молоко в большей степени; 13—25 % глобулинов и альбуминов коагулирует.

Моментальная пастеризация проводится без выдержки при температуре 85—87°С. Такой режим ведет к почти полному коагулированию альбуминов и до 30% иммунных глобулинов. Моментальную пастеризацию обычно проводят в маслодельной и молочноконсервной промышленности. Пастеризацию молока при 95°С в течение 10 мин осуществляют при производстве молочных продуктов.

Стерилизация — нагрев продукта при температуре выше 100 °С. При стерилизации уничтожаются вегетативные и споровые формы микробов. Различают высокотемпературную (120—140 °С в течение 2—10°с) и длительную (15—20 мин при 115°С) стерилизацию. Так стерилизуют продукты, предназначенные для длительного хранения.

Ультрастерилизация — нагревание молока в течение одной секунды до 150°С в трубчатых аппаратах химически чистым паром путем введения его непосредственно в продукт. При этом режиме устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются некоторые летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны.

Кипячение молока обычно проводят в домашних условиях. При температуре 100°С погибают вегетативные и часть споровых форм микробов. Изменяются белки, разрушаются витамины. В зависимости от степени загрязнения продукта его сохранение может колебаться в течение нескольких часов. Проникновение микробов в продукт вызывает его порчу.

Молоко в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням, обезвреживают при температурах, которые могут гарантировать гибель возбудителя. Так, бактерии туберкулеза погибают при температуре 63°С в течение 6 мин, при 71 °С — в течение 6—8 с. Однако ветеринарным законодательством предус­мотрено, что молоко в хозяйствах, неблагополучных по туберкулезу, необходимо пастеризовать при температуре 85°С в течение 30 мин. Режим пастеризации устанавливают с учетом качества продукта: при сильном загрязнении молока температуру и экспозицию увеличивают.

Для уничтожения микробов испытывались высокочастотные колебания, ультрафиолетовые излучения, электрический ток, антибиотики, химические вещества. Некоторые из этих способов и веществ дали обнадеживающие результаты, но пока еще не нашли применения на практике.

Консервирование молока.Молочные консервы готовят путем тепловой обработки продукта, удаления из него влаги, высушивания или добавления сахара. При консервировании происходит гибель микробов, создается плазмолиз — условия, неблагоприятные для их развития. Все это предотвращает разрушение составных частей молока. Но так бывает в том случае, если жизнедеятельность микробов подавлена полностью.

Сгущенное стерилизованное молоко.Сгущенное молоко в банках стерилизуют при 115—118 °С в течение 15 мин. При такой температуре погибают не все микробы, остается часть споровых форм, и чем грязнее продукт, тем меньше гарантии его сохранения. По данным В. М. Богданова, в период от пастеризации до фасования численность микробов увеличивается более чем в 220 раз, в том числе споровых форм — более чем в 12 раз, что видно из табл. 12.

Таблица 12

Обсеменение молока микробами в процессе сгущения

Молоко	Общее количество микробов	Количество споровых форм
После пастеризации В конце сгущения После охлаждения Перед фасованием	160 2000 14400 35500	80 110 600 1000

 

Следовательно, при изготовлении консервов необходимо обращать внимание на качество исходного сырья. Сохранившиеся споры могут прорастать, разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают вспучивание банок (бомбаж).

Поэтому качество термической обработки продукта проверяют путем выдерживания банок в течение 10 сут при 37°С. Отсутствие бомбажа указывает на стерильность продукта, что по­зволяет хранить его длительное время.

Сгущенное молоко с сахаром.Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, чтобы в нем содержалось не более 26,5 % влаги, и к нему добавляют не менее 43,5 % сахара. Такое соотношение воды и сахара создает высокое осмотическое давление — условия, неблагоприятные для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при попадании в основном из сахара шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков с протеолитическими свойствами происходит порча продукта. Его сохранность в таком случае не превышает 6—12 мес. Соблюдение технологии и санитарных правил в процессе производства позволяет сохранить сгущенное молоко с сахаром в течение 2 лет.

Сухое молоко.Его фасуют в жестяные банки, бочки или бумажные мешки. По физико-химическим показателям сухое молоко приближается к пастеризованному. В 1 г сухого молока высшего сорта должно содержаться не более 50 тыс. микробов, I сорта — не более 100 тыс. микробов.

Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов. Исследование проводится в соответствии с ГОСТом в плановом порядке: при внутризаводском контроле по ходу техноло­гического процесса, при выпуске продукции с молокозаводов, при контроле за правильностью хранения и реализации их в детских учреждениях, предприятиях общественного питания, торговой сети, а также по эпидемическим показаниям (при расшифровке «молочных» случаев пищевых токсикоинфекций и других заболеваний, например брюшного тифа). ГОСТ регламентирует определение общей микробной обсемененности, коли-титра молока и молочных продуктов, бактериоскопическое исследование кисломолочных продуктов, содержащих специфическую флору и исследование продуктов по эпидемическим показаниям (обнаружение патогенных микроорганизмов).

Санитарио-микробиологическая характеристика молока. Моло­ко от здоровых животных допускается к употреблению после пастеризации. Оно не должно содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, эшерихиоза и других инфекций. Молочнокислые и другие непатогенные микроорганизмы, которые содержатся в молоке, повышают кислотность, разрушают белково-минеральный комплекс, который затем выпадает в осадок без нагревания. Остаточные количества антибиотиков, пестицидов, радиоактивных веществ также снижают качество молока, а иногда делают его непригодным для употребления в пищу. Эти и другие загряз­нения ухудшают санитарную характеристику продукта. Чтобы получить продукт хорошего качества, необходимо следить за состоянием здоровья животных и особенно молочной железы. В маститном молоке могут содержаться не только возбудители инфекций, но и большое количество стрептококков, стафилококков и других микроорганизмов, которые в совокупности с други­ми факторами становятся причиной разных болезней.

В зависимости от микробиологических и физико-химических показателей молоко делят на два сорта. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16—18 Т* и микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса. Кислотность молока II сорта должна быть 16—20 Т, микробная обсемененность — не ниже II класса. Не допускается смешивание молока от больных и здоровых коров (ГОСТ 13264—70). Молоко, выпускаемое заводами молочной промышленности, по общему количеству микробов и коли-титру разделяют (ГОСТ 13277—79) на две группы: А и Б (табл. 13).

Градусы Тернера (Т — количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта.

Таблица 13

Качество молока по общему количеству микробов и коли-титру

 

Молоко	Общее количество микробов в 1 мл молока, не более	Титр кишечной палочки, мл
Группа А Пастеризованное в бутылках и пакетах	50000	3
Группа Б пастеризованное во флягах и цистернах	200000	0,3

Таблица 14

Сроки бракования молока при внутримышечных инъекциях антибиотиков коровам

 

Антибиотики	Количество, тыс. ед.	Сроки бракования после последнего введения, ч
Бензилпенициллин     Бициллин-3   Экмоновоциллин   Стрептомицин	250 500 2000 10000   1500   4000   2000 15000	6 6 12 12   30   30   30 48

 

Молоко группы А можно использовать без кипячения, молоко группы Б перед употреблением в пищу необходимо кипятить.

Следует отметить, что бесконтрольное применение антибиотиков в ветеринарии приводит к нежелательным последствиям. Многие микробы, как сапрофиты, так и паразиты, становятся резистентными к антибиотикам, что делает невозможным лечение вызываемых ими болезней.

Антибиотики, находящиеся в молоке, подавляют деятельность молочнокислых бактерий и тем самым нарушают технологию кисломолочных продуктов. О. А. Сименецкий указывает следующие сроки бракования молока после введения антибиотиков коровам (табл. 14).

На качество молока оказывают влияние радиоактивные веще­ства, гербициды, фунгициды, пестициды, инсектициды и другие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков подлежит бракованию.