Микробиологические показатели безопасности.

Микробиологические показатели безопасности мяса представлены в таблице 3.

Табл. 3. Микробиологические показатели мяса.

Лекция 7

САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ

МИКРОФЛОРА ЯИЦ

Не все составные части яйца отличаются одинаковой устойчивостью к микробам. Наиболее резистентен к разложению и заражению микробами плотный белок, что объясняется содержанием в нем лизоцима. Его больше в яичном белке кур (5,71 мг/мл) и значительно меньше в таком же белке водопла­вающей птицы: уток (1,80 мг/мл), гусей (0,38 мг/мл).

Яйца от здоровой птицы не содержат микробов и могут оставаться длительное время стерильными. Яйца обсеменяются микробами эндогенным или экзогенным путем. Эндогенное обсеме­нение происходит в яичнике и яйцеводе несушек, больных туберкулезом, салмонеллезом (пуллорозом) и другими инфекциями.

Экзогенное обсеменение происходит через поры скорлупы при содержании микробов на ее поверхности или в окружающей среде. Численность пор на площади скорлупы 1 см² может до­стигать 100 и более. На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, влажность воздуха, степень свежести яиц, инактивация лизоцима, наличие органов передвижения у микробов и т. д. По данным И. С. Загаевского, при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2—5-е сутки, Salm . typhimurium — на 8—11-е, Е. coli — на 13—15-е, Aspergillus — на 5—9-е сутки.

Скорость проникновения мезофильных микробов при темпе­ратуре ниже 15°С и влажности 60—65% замедляется до 11 нед, а ниже 10°С почти прекращается. Психрофильные микробы из группы Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при нуле градусов. Вначале колонии образуются на подскорлупной оболочке, а затем на белке.

Гниение яиц. Это процесс разложения яичного белка протеолитическими ферментами микробов. По данным А.А. Романова и А.И. Романовой, в зависимости от вида микроба, вызывающего гниение, различают следующие виды гниения яиц.

Зеленая гнильпоявляется в результате проникновения в яйцо микробов рода Pseudomonas (Ps . fluorescens и др.). Они образуют зеленый пигмент, который придает соответствующую окраску содержимому яйца.

Черная гнильпоявляется при размножении Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и принимает коричневый или черный оттенок. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их.

Смешанная гнильвызывается Е. coli , Staphylococcus aureus и другими микробами. При этом изменяется не только консистенция белка, но и его окраска. Чаще всего он становится серым и издает гнилостный запах.

Плесневение яиц. Из почвы и загрязненных предметов на поверхность скорлупы попадают плесневые грибы и актиномицеты. При низких плюсовых температурах и повышенной влажности споры грибов прорастают и проникают в поры скорлупы, а затем на подскорлуповые оболочки. Наиболее благоприятные условия они находят вблизи воздушной камеры. При овоскопии пораженных яиц видны темные пятна — колонии грибов. В последующем гифы грибов пронизывают белок, образуя разветвленную сеть, и с помощью ферментов разжижают его. Среди грибов чаще обнаруживают плесневые родов Penicillium , Aspergillus , Cladosporium и реже — другие. В местах развития плесневых грибов гнилостная микрофлора обычно отсутствует.

Инфекции, передаваемые через яйцо. Через яйцо передаются инфекции, общие для человека и птицы. Яйца птицы, особенно водоплавающей, часто служат источником заражения туберкулезом и салмонеллезом. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляет Salm . typhimurium, которой бывают заражены не только утиные, но и куриные яйца. Считавшиеся ранее безопасными Salm . pullorum gallinarum, по данным зарубежных авторов, иногда вызывают пищевые отравления. Заражение яиц происходит эндогенным или экзогенным путем. Находящиеся в яйцах салмонеллы беспрепятственно размножаются, так как лизоцим на них не действует. Наиболее благоприятная часть яйца для развития сальмонелл — желток.

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо проникают холерный вибрион и другие микробы. Туберкулезные бактерии были выделены из яиц не только явно больной, но и реагирую­щей на туберкулин птицы.

Для полного уничтожения возбудителей туберкулеза и сальмонеллеза, а также других инфекций куриные и утиные яйца рекомендуется выдерживать в кипящей воде 13 мин, гусиные — 14 мин. Яйцо водоплавающей птицы, а также кур из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу и другим инфекциям, разрешается употреблять только в производстве кондитерских изделий. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена!

Хранение яиц. Длительное хранение яиц даже при отсутствии в них микробов приводит к изменению их содержимого. Белок разжижается, желток становится подвижным. При хранении рядом с пахучими веществами яйцо приобретает запах окружающей среды, воздушная камера его увеличивается. Наряду с физическими происходят и химические изменения. Так, белки частично расщепляются, количество фосфора и других веществ уменьшается, что снижает качество яиц. Замедлить изменения в яйце можно под действием низкой температуры. Для этого яйца помещают в холодильники при температуре 2—2,5°С и влажности 85%. В таких условиях яйца могут сохраняться в течение 6 мес. Низкая температура задерживает развитие микробов, а также усыхание яиц. Яйца, имеющие пороки, сохраняются плохо. Установить пороки яиц можно овоскопией. Свежие яйца хорошо пропускают свет. У старых яиц желток и белок более темные, а воздушная камера увеличена.

Консервирование яиц. Яйца, предназначенные для длительного хранения, консервируют. Существуют физические и химические методы консервирования яиц. Из физических методов применяют высушивание и замораживание.

Высушивание яичной массы проводят путем распыления в дисковых сушилках. В яичном порошке содержится 5—9 % воды. В таких условиях развитие микробов не происходит, но они длительное время могут оставаться жизнеспособными. Наряду с сапрофитами в яичный порошок попадают и возбудители инфекционных болезней. Среди них бывают и салмонеллы, которые сохраняются в яичном порошке в течение 4—9 мес. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при постоянной температуре не выше 15°С.

Замораживаютсодержимое только доброкачественных яиц. Белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки и запаивают. Полученную замороженную смесь хранят при температуре минус 5... минус 10°С. В меланже могут содержаться Е. coli , Proteus valgaris , Вас. mesentericus и другие микробы, которые попадают из окружающей среды. В процессе хранения часть микробов погибает. Оставшиеся в живых микробы после размораживания быстро размножаются. Среди них иногда находят представителей рода Salmonella. Поэтому перед разбиванием яйца его поверхность очищают, дезинфицируют. Все оборудование необходимо содержать в чистоте. Размороженный меланж следует использовать в течение нескольких часов, иначе он испортится.

Химические способыпреследуют цель предотвратить попадание микробов через поры скорлупы. Для этого используют растворы извести и жидкого стекла (3—10 %), в которые помещают яйца, а также подогретое до 50°С парафиновое масло. В парафиновое масло яйца погружают на короткое время. Иногда для сохранения яиц используют также растворы хлорида натрия, но при этом изменяется их вкус.

Лекция 8