Глава 3. КОФЕ – ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

3.1. Кофейные принадлежности

Стол для кофе

Накрывая этот стол, обычно пользуются кофейным сервизом. В начале для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелку под пирожное или торт. Можно использовать хлебную тарелку. С правой стороны, немного под углом от этой тарелки, ставится чашка с блюдцем, причём ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка кладётся на блюдце за чашкой ручкой вправо. Если же чашки ставятся таким образам, что их ручки находятся под углом края стола, то этот угол у всех чашек должен быть строго одинаков, иначе стол будет выглядеть небрежно накрытым. Вилочка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки.

Если во время кофейного стола подают солёный торт, солёные пирожные, различные бутерброды, то перед каждой персоной ставят десертную тарелку, слева от неё кладут вилку для закусок, а справа вилку для торта, за ней нож для закусок. На кофейном столе обязательно должны быть сливки и сахар. Но главным «блюдом» кофейного стола является кофе.

Способы приготовления кофе

Обжарка

Обжарка – один из этапов получения хорошего кофе. При обжарке зеленые кофейные зерна увеличиваются в объеме в два раза и меняют цвет с зеленого на коричневый. В продажу поступают, как правило, уже обжаренные кофейные зерна.

Выделяют 4 степени обжарки. Самая легкая степень обжарки называется скандинавской, более темная – венской, еще темнее французская обжарка. Самая темная обжарка называется итальянской.

В европейской кофейной традиции кофе темной обжарки используется для приготовления кофе эспрессо, легкая степень обжарки используется для заваривания кофе во френч-прессе.

Помол

Обжаренные зерна мелят в кофемолке. В зависимости оттого, как собираются готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Такой же грубый помол используется кофетестерами (дегустаторами кофе). Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол «в пыль» - применяется для приготовления «кофе по-турецки» (в джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому лучше молоть зерна непосредственно перед употреблением.

Типы кофейных напитков

Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используют специи, такие, как кардамон, корица и другие.

Джезва (турка)

Эспрессо – получается при помощи специальной эспрессо-машины (кофемашины), в которой через молотый кофе сильной обжарки под давлением подается пароводяная смесь, нагретая до температуры 90-97° С. Получается очень ароматный кофе с плотной пенкой ( crema по-итальянски), которая часто используется для приготовления кофейных напитков. Вопреки устоявшемуся стереотипу, в эспрессо меньше кофеина, чем в кофе по-восточному, зато более резко проявляются некоторые нюансы вкуса.

Кофе-фильтр, американский, «Капельница» - большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному принципу»: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой находится молотый кофе.