Расчет жарочных шкафов (к13:00)

2020-02-03

359

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Расчет жарочной поверхности производят по количеству необходимых отсеков в жарочном шкафу по формуле (2.28)

(2.28)

где n_от- число отсеков в шкафу;

n_ф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

w- оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков приведен в табл.2.39

Таблица 2.39

Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный час	Вместимость функциональной емкости, шт.	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Рыба жареная по-ленинградски	220	36	7	15	4	2
Бифштекс	32	22	16	10	6	3

Принимаем ШЖЭ-0.85 с 5 отсеками.

Расчет жарочной поверхности плиты (к 10:00)

Расчет жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.29)

(2.29)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

w- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

К полученной расчетной жарочной поверхности прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл.2.40

Таблица 2.40

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды	Количество посуды	Габаритные размеры, м.	Площадь единицы посуды, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин.	оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м²
Морковь пассерованная	11.18 кг	Е₁365К₁	5	3	530-325-65	0.17	15	4	0.13
Лук пассерованный	11.18	Е₁365К₁	5	3	530-325-65	0.17	15	4	0.13
Пассерованная томат. паста	1.67	Е₁365К₁	5	1	530-325-65	0.17	15	4	0.043
Пассерование муки	0.72	Е₁365К₁	5	1	530-325-65	0.17	15	4	0.043
Варка яиц	5.04	кастрюля	1 D= 340				50	1.2	0.076
итого									0.422

С учетом неплотности прилегания F= 1.1 0.422=0.46м²

Принимаем одну ПЭ-0.51-0.1М

Расчет численности производственных работников

Расчет численности работников горячего цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Численность производственных работников определяется по формуле (2.30)

(2.30)

где n- количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t- норма времени на приготовление единицы изделия, с; t=К.100;

здесь К- коэффициент трудоемкости;

T-продолжительность рабочего дня для каждого работника, ч.

l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l= 1.14), применяется только при механизации процесса.

Расчет численности работников горячего цеха приведен в табл.2.41

Таблица 2.41

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с.	Количество человеко-дней
Каша гречневая	144	0.3	30	0.13
Суп с макаронными изделиями	781	0.2	20	0.48
Бифштекс	756	0.6	60	1.38
Картофель отварной	781	0.4	40	1.43
Омлет	158	0.6	60	0.29
Запеканка	96	0.5	50	0.15
Щи из свежей капусты	529	0.4	40	0.64
Рыба жареная по-ленинградски	539	0.7	70	1.31
Картофель жареный	539	0.7	70	1.15
Биточки паровые	109	0.8	80	0.26
Кабачки тушеные	109	0.9	90	0.3
Суп молочный	25	0.3	30	0.023
Бефстроганов	25	1.1	110	0.084
Котлеты натуральные	18	0.6	60	0.033
Рис отварной	18	0.3	30	0.016
Кофе с молоком	144	0.2	20	0.09
Какао	96	0.2	20	0.058
Чай с сахаром	574	0.1	10	0.17
Кофе черный	65	0.1	10	0.02
Кофе растворимый	80	0.1	10	0.024
Итого				8.105

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

2020-02-03

359

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Расчет жарочных шкафов (к13:00)

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓