Производственная программа

Крупнокусковые полуфабрикаты	Масса, кг	Для доготовочных предприятий
		Масса, кг.	Наименование полуфабриката	Масса 1 порции	Количества порций	Общая масса полуфабриката, кг.
Говядина
Толстый край	8,721	50,275	бефстроганов	весовой		50,275
Тонкий край	8,208
Верхний кусок	10,26
Внутренний кусок	23,09
Боковой кусок	20,52	51,813	АЗУ	весовой		51,813
Наружный кусок	31.29
Лопаточная часть	23.09	33,45	гуляш	Весовой		33,45
Подлопаточная часть	10,26
Грудинка	14,36	35,39	Говядина духовая	125	283	35,38
Покромка	21,03
Котлетное мясо	206,87	103   103,87	Бифштекс рубленный биточки	80   55	1287    1888	102,96   103,84
Свинина
Корейка	36,99	36,99	Котлета натуральная	125	300	36,9
Тазобедренная часть	50,27	50,27	шницель	125	389	50,18
Грудинка	33,04	33,04	Рагу по- домашнему	110	300	33,0
Шейная часть	14,36	14,36	гуляш	весовой		14,36
Котлетное мясо	103,55	40,165 63,385	Биточки Шницель	25 109	1385 581	40,165 63,33
Лопаточная часть	22,31	22,31	Гуляш	весовой	-	22,31

 

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27

 

Таблица 2.27

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Отходы		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт	Расход мяса на полуфабрикаты, кг
		%	кг
Судак	37,8	45	17,01	Филе с кожей и костями	весовой	-	20,79
Минтай	113,4	50	56,7	Филе с кожей без костей	весовой	-	56,7

 

Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен

 

кг.

 

2.5.1 Расчет механического оборудования

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28

 

Таблица 2.28

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию

Наименование	Наименование полуфабрикатов						Расход сырья, кг
	Бифштекс		Биточки		Шницель		Первое измельч.	Второе измельч.	Перемешивание
	На 1 пор.	На 1287	На 1 пор.	На 1888	На 1 пор.	На 581
Говядина	80	102,96	55	103,8	109	63,33	270,13	103,84	270б13
Шпик	12	15,44							15,44
Молоко, вода	6,76	8,7	20	37,76	9	5,23		37,76	51,69
Перец черный молотый	0,04	0,051	0,04	0,076	0,04	0,023			0,15
Соль	1,2	1,54	1,2	2,27	1,2	0,69			4,5
Свинина			25	47,2			47,2	47,2	47,2
Хлеб пшеничный			15	28,32					28,32
Жир-сырец говяжий					14	8,13	8,13		8,13
Яйца					6	3,49			3,49
Итого							325,46	188,8	429,05

 

Количество сырья, подвергающегося измельчению равно 514,26 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 

 

 

Принимаем для измельчения М-2, производительностью 180 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

 

ч

 

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

 

 

Следовательно, принимаем одну мясорубку М-2

 

Количество сырья, подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 

 

 

Принимаем для перемешивания МВП –11-1, производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

ч

 

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

 

 

Следовательно, принимаем для перемешивания МВП-11-1

Количество сырья, подлежащее формованию равно 3756 шт.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 

 

 

принимаем для формования МФК –2240 ( к универсальному приводу), производительностью 2240 шт\ч. определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

 

ч

 

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

 

 

Принимаем для формования МФК -2240

Количество рыбы для очистки равно 151,2 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

 

 

 

Принимаем для очистки рыбы РО-1М, производительностью 50 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

 

ч

 

Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

 

 

Следовательно, принимаем одно приспособление РО-1М

Расчет подвесного пути в мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14

 

 (2.14)

 

где Q- количество сырья, кг

q- допустимая нагрузка на 1 м² площади пола

 

м

 

Расчет количества производственных ванн производится по форм 2.8

Расчет количества ванн для мясного цеха представлен в табл.2.29

 

Таблица 2.29

Расчет количества ванн

Наименование операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма расхода воды на 1 кг продукта, л	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм3	Габаритные размеры, мм			Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Тип, марка	Количество
Оттаивание мороженной рыбы	151,2	2	3,7	0,85	144,23	630	630	860	ВМ-1М	1
Промывание рыбы	77,49	3	13,71	0,85	26,6	840	840	860	ВМ-1	1

 

Расчет количества работников приведен в табл.2.30

 

Таблица 2.30

Расчет количества работников

Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за 8 часов	Количество человеко-дней
1	2	3	4
Туалет туши
-говядина	513	14000	0,03
-свинина	359,1	12000	0,025
Деление на отруба
-говядина	513	4240	0,1
-свинина	359,1	4720	0,064
Обвалка мяса
-говядина	513	1280	0,34
-свинина	359,1	1520	0,2
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
-говядина	377,57	1440	0,22
-свинина	307,75	1680	0,15
Котлетное мясо
-говядина	206,74	1360	0,128
-свинина	103,42	1280	0,068
Изготовление порционных полуфабрикатов
-говядина духовая	35,38	1280	0,023
-котлета натуральная	36,99	800	0,039
-шницель натуральный	50,27	1360	0,031
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов
-бефстроганов	50,27	108,8	0,39
-АЗУ	51,813	149,6	0,29
-гуляш	62,02	167,7	0,37
-рагу по-домашнему	33,04	151,2	0,18
Приготовление фарша
-фарш для бифштекса	102,97	600	0,17
-фарш мясной	63,36	776	0,08
-фарш заправленный	108,04	664	0,16
Изготовление рубленных полуфабрикатов
-бифштекс рубленный	1471	1920	0,64
-биточки	1385	1520	0,77
-шницель рубленный натуральный	495	1520	0,27
Оттаивание мороженной рыбы	151,2	1176	0,12
Филе судака с кожей и костями	37,8	88	0,36
Филе минтая с кожей без костей	113,4	72	1,32
Размораживание птицы	144,34	1680	0,09
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	144,34	290,4	0,5
ИТОГО			7,128

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11

 

Расчет количества столов

Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

Количество столов определяется по формуле 2.13

Расчет количества столов приведен в табл.2.31

Таблица 2.31

Расчет производственных столов

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип	количество
Обвалка мяса	0,54	1,5	0,81	1500	800	850	СП-1500	1
Сортировка, жиловка,и зачистка мяса	0,37	1,5	0,56	1500	800	850	Сп-1500	1
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,93	1,0	1,93	1200	800	850	СП-1200	2
Формовка котлет	1,67	1,0	1,67	1200	800	850	СП-1200	2
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,68	1,5	2,52	1470	840	860	СПР	2
Пластование и нарезка рыбы на порции	1,68	1,25	2,1	1200	800	850	СП-1200	2
Обработка птицы	1,44	1,25	1,8	1200	800	850	СП-1200	2

 

Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади мясо- рыбного цеха приведен в табл.2.32

 

Таблица 2.32

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Ванна моечная	ВМ-2М	1	840	840	860	0.71	0.71
Мясорубка	М-2	1
Машина для формовки котлет	МФК-2240
Ванна моечная	ВМ-1М	1	630	630	860	0,39	0,39
Привод универсальный	П -II	1	525	300	325	0,16	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	5	734	605	1500	0,44	2.2
Раковина производственная	LР-21	1	450	450	850	0,2	0,2
Приспособление для чистки рыбы	РО-1М	1	На столе
Стол производственный	СП-1500	2	1500	800	850	1.2	2.4
Стол для чистки рыбы	СПР	2	1470	840	860	1.23	2.46
Стол производственный	СП-1200	8	1200	800	850	0,96	7.68
Тележка грузовая	ТГ-50	2	630	400	125	0,25	0,5
Весы настольные	SV	7	На столе
Стул разрубочный
Пила ленточная
Итого

 

Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш ® обмывание и обсушивание ® деление на отруба®обвалка отрубов ® жиловка и зачистка частей ® приготовление полуфабрикатов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, - в экспедицию. В предприятии мясной цех размещается единым блоком на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и горячего цеха(через лифт)

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание ® обсушивание ® заправка тушек ® приготовление полуфабрикатов ® ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание ® очистка от чешуи ® удаление плавников, голов, внутренностей ® промывка ® фиксация ® приготовление полуфабрикатов ® обработка потрохов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости на отведённом в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения и затем - в экспедицию. Мясной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с одним выходным.

Квалификационный состав работников следующий: обвальщик – 2 чел.

Повар 3 разряда – 2 чел.

Повар 4 разряда – 3 чел.

Повар 5 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

 

Расчет горячего цеха

 

График почасовой реализации блюд представлен в табл.2.33

Таблица 2.33

График почасовой реализации блюд в столовой

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	7.30-8.00	8.00-9.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	17.30-18.00	18.00-19.00
		0,33	0,67	0,28	0,44	0,28	0,33	0,67
завтрак	144	47	97
Обед	756			212	332	212
ужин	144						47	97
завтрак	96	32	64
обед	504			142	220	142
ужин	96						32	64

 

Таблица 2.34

График почасовой реализации блюд в столовой для преподавателей

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	12.00-13.00	13.00-14.00	15.00-16.00	16.00-17.00
		0,15	0,45	0,3	0,1
1	2	3	4	5	6
Салат “Мясной”	10	2	4	3	1
Салат “Столичный”	10	2	4	3	1
Салат из свежей капусты	13	2	6	4	1
Бутерброд с колбасой	23	3	10	7	3
Бутерброд с сыром	19	3	9	5	2
Суп с макаронными изделиями	25	4	11	7	3
Щи из свежей капусты	25	4	11	7	3
Суп молочный	25	4	11	7	3
Рыба жареная по-ленинградски	35	5	15	10	5
Бефстроганов	25	4	11	7	3
Картофель отварной	25	4	11	7	3
Котлета натуральная	18	3	8	5	2
Рис отварной	18	3	8	5	2
Биточки паровые	13	2	6	4	1
Кабачки тушеные	13	2	6	4	1
Омлет	14	2	6	5	1
Творожная масса	18	3	8	5	2
Кисель из яблок	17	3	8	4	2
Мусс плодово-ягодный	10	2	4	3	1
Чай с сахаром	30	4	14	9	3
Кофе растворимый	25	4	11	7	3
Соки	50	8	22	15	5
Кофе натуральный	20	3	9	6	2