Организация работы в кондитерском цехе
В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение – транспортирование. В соответствии со схемой и располагаются помещения кондитерского цеха. Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2). В отделение просеивания муки осуществляется просеивание муки и ее дозирование. В отделении подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки: -Участок замеса дрожжевого теста – оснащается тестомесильной машиной, кипятильником. -Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом. -Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами. В отделении разделки и выпечки изделий предусматривают технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение. В отделении приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: - участок приготовления кремов , -участок приготовления сиропов и помадок. В основную смену в кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий: Подготовительные операции, замес теста Тестомес 3 разряда –1 человек;Тестомес 4 разряда- 1 человек; Формовка изделий Кондитер 3 разряда-4 человека;Кондитер 1 разряда- 1 человек; Выпечка изделий Пекарь 3 разряда- 1 человек; Приготовление крема Кондитер 3 разряда- 1 человек; Отделка изделий Кондитер 3 разряда- 1 человек;Кондитер 2 разряда- 1 человек;Кондитер 4 разряда – 1 человек;Пекарь 3 разряда - 1 человек. Во вторую смену работает 9 человек, квалификационный состав следующий: Подготовительные операции, замес теста Тестомес 4 разряда - 1 человек; Формовка изделий Кондитер 3 разряда – 3 человекаКондитер 1 разряда – 1 человек Выпечка изделий Пекарь 3 разряда – 1 человек Приготовление крема Кондитер 3 разряда – 1 человек Отделка Кондитер 3 разрядаКондитер 4 разряда График выхода на работу показан на рисунке 1
Расчёт экспедиции
В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кондитерские изделия от доготовочных предприятий; составление заявок и передача их на производство; прием из производственных цехов готовых изделий, комплектация заказов, укладка продукции в экспедиционную тару, маркировка, кратковременное хранение и отправка продукции заказчику, оформление товарно-транспортных накладных и других документов, обработка тары. График вывоза продукции в доготовочные предприятия , буфеты и кафе приведен в табл.2.56
Таблица 2.56 График вывоза полуфабрикатов, кондитерских изделий
Расчет количества тары приведен в табл.2.57 Таблица 2.57 Расчет количества тары
ИТОГО: Е1-100К1=76 ШТ. * 3 = 228
Е2-100К2=6 ШТ. * 3 = 18 Е1-65К1=57 ШТ. * 3 = 171 Е1-200К1=78 ШТ. * 3 = 234 Е1-150К1=363 ШТ. * 3 = 1089
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (586)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |