Расчет количества столов и ванн

2020-02-03

300

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒

Для организации работы в горячем цехе принимаем

Один стол СПММ-1500

Два стола СП-1200

Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в табл.2.42

Таблица 2.42

Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Сковорода электрическая	СЭ-0.45М-01	4	1200	800	850	0.96	3.84
Котел пищеварочный электрический	G-275	1	1350	900	850	1.22	1.22
Котел пищеварочный электрический	V-175	1	900	900	850	0.81	0.81
Котел пищеварочный электрический	V-150	1	900	900	850	0.81	0.81
Аппарат пароварочный	FCV4E	1	На столе
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0.85	1	500	800	1500	0.4	0.4
Плита электрическая	ПЭ-0.51- 01 М	1	1000	800	850	0.8	0.8
Вставка	В-400	3	400	800	850	0.32	0.96
Стол производственный	СП -1200	2	1200	800	850	0.96	1,92
Стол с малой механизацией	СПММ-1500	1	1500	800	850	1.2	1,2
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.2	0.2
Тележка грузовая	ТГ-125	2	1010	636	900	0.64	1.28
Тележка грузовая	ТП-80	1	874	406	1250	0,35	0,35
Кипятильник электрический	КНЭ -25	1	На столе
Ванна моечная	ВМ-2М	1	840	840	860	0,71	0,71
Вставка	В-500	1	500	800	850	0,4	0,4
Весы настольные	SV	2	На столе
Линия раздачи	ЛККО-2	1	6000	3000	850	18	18
Итого							15,7+18

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, который оборудован плитой электрической, сковородами, жарочным шкафом; участок приготовления напитков, оборудованный кипятильником.

Горячий цех размещён на втором этаже, имеет естественное освещения, непосредственно связан с холодным цехом и раздачей, также с моечной кухонной посуды.

Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 4 чел

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

Расчет холодного цеха

На основании графика почасовой реализации блюд составляем график работы холодного цеха (приложение 2)

Принимаем следующее механическое оборудование:

Машина для резки вареных овощей, производительностью 160 кг\ч,

Взбивальная машина на 6 л., МВ-6

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный ШХ-1.4 К , вместимостью 280 кг.

Расчет работников холодного цеха

Расчет явочной численности работников холодного цеха производится по формуле и приведен в табл.2.43

Таблица 2.43

Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с.	Количество человеко-дней
Салат из капусты	809	0.7	70	1.72
Мусс плодово-ягодный	766	0.7	70	1.63
Салат “ Столичный”	561	1.2	120	2.05
Салат ”Мясной”	40	1.2	120	0.15
Бутерброд с колбасой	73	0.3	30	0.063
Бутерброд с сыром	87	0.3	30	0.08
Бутерброд с сыром и колбасой	39	0.4	40	0.048
Компот	756	0,3	30	0,69
Творожная масса	168	0,2	20	0,1
Кисель	113	0,3	30	0,01
итого				6,541

Явочная численность определяется по формуле

Расчет производственных столов для холодного цеха

Расчет количества столов производится по формуле(2.11)

и представлен в табл.2.44

Таблица 2.44

Расчет количества столов в холодном цехе

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	длина	ширина	высота	тип	количество
Оформление закусок	2,391	1.25	0.24	1200	800	850	СП-1200	5
Оформление сладких блюд	1.63	1.25	2.04	1200	800	850	СП-1200	3

Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет полезной площади производится по формуле

И приведен в табл.2.45

Таблица 2.45

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Шкаф холодильный	ШХ-1.4 К	1	800	1500	2000	1.2	1.2
Стол производственный	СП-1200	8	1200	800	850	0.96	7.68
Стеллаж производственный	СП-125	1	690	400	1500	0.28	0.28
Тележка грузовая	ТГ-125	1	1010	636	900	0.64	0.64
Раковина производственная	LP-21	1	450	450	850	0.2	0.2
Ванна моечная	ВМ-1М	1	630	630	860	0.4	0.4
Взбивальная машина	МВ-6	1	На столе
Привод универсальный (машина для нарезки варёных овощей)	П-2	1	На столе
Весы настольные	SV	2	На столе
Итого							10,4

Организация работы холодного цеха

В холодном цехе организован: участок приготовления холодных блюд и сладких блюд, оборудованные холодильными шкафами, взбивальными машинами, производственными столами, машиной для нарезки варёных овощей, стеллажами. Холодный цех непосредственно связан с горячим цехом, раздачей моечной кухонной посуды. Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 2 чел.