Производственная программа

2020-02-03

287

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒

№ рецептур	Наименование изделий	Масса одного изделия, г.	Количество изделий, шт
			Всего	В том числе
			Всего	кафе	столовая	буфет
1	2	3	4	5	6	7
106	Сдоба обыкновенная	50	500	200	100	200
107	Булочка ванильная	100	250	100	100	50
108	Булочка с орехами	100	300	100	50	150
114	Булочка сдобная с помадкой	100	300	50	100	150
120	Булочка «Розовая»	60	250	100	50	100
122	Булочка «Осенняя»	60	324	150	50	124
	Пирожки из дрожжевого теста печёные с
	- джемом	100	250	70	100	80
	- с яблоками	100	250	80	100	70
	Пирожки из дрожжевого теста жареные с
	- повидлом	60	270	100	100	70
	- луком и яйцом	60	317	117	100	100
	- мясом и рисом	60	250	120	50	80
	Ватрушки с творогом	75	219	70	60	89
	Ватрушки с повидлом	75	200	70	70	60
82	Кекс «Столичный»	75	218	60	70	89
87	Кекс творожный с изюмом	100	200	70	70	60
102	Коржик молочный	75	350	150	100	100
	Торт «Пешт»	1500	20	7	3	10
47	Пирожное песочное с кремом	45	600	250	150	200
50	Пирожное «Песочное кольцо»	48	600	200	150	250
52	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	760	200	160	400

Окончание табл.2.46

1	2	3	4	5	6	7
54	Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»	45	924	300	224	400
	Пирожки из слоёного теста с
	- яблоками	75	350	120	100	130
	- джемом	75	350	150	50	150
59	Пирожное «Трубочка с белковым кремом»	39	746	300	50	396
44	Пирожное «Буше»	40	670	250	100	320
61	Заварная трубочка	40	502	202	50	250

Расчёт механического оборудования

В кондитерском цехе используют следующие машины: для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста.

Расчёт просеивателей

Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара, соли и крахмала. Для подбора просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время её работы и коэффициент использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле 2.31

(2.31)

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

h_у – условный коэффициент использования машин (0,5);

G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определённый период времени, кг (шт).

На основании проведённого расчёта выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32

(2.32 )

где Q – производительность принятой установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент её использования по формуле 2.33

(2.33)

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч .

Фактический коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две машины и более.

Количество сырья подлежащего просеиванию приведено в таблице 2.47 (приложение 1)

Таблица 2.47

Расчёт сырья для просеивания

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мука пшеничная, высший сорт	305,88
Сахар – песок	112,73
Соль	2,87
Крахмал	0,58
Итого	422,06

Требуемая производительность машины определяем по формуле 2.31

По каталогу выбираем вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время занятости машины по формуле 2.32

Определяем фактический коэффициент использования по формуле 2.33

Т.к. коэффициент фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.

Расчёт тестомесильных и взбивальных машин

Тестомесильные и взбивальные машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов. Типа выбранной машины, а также объёма дежи машины. Определив количество замесов определяют общее время занятости машины. Выбираем две тестомесильные машины ТММ-1М с вместимостью дежи 140 л. Расчёт продолжительности работы тестомесильных машин приводится в таблицах 2.48 и 2.50

Таблица 2.48

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Дрожжевое опарное
Пирожки печёные	53,57	0,55	98,0	91,0	2	40	80
Булочка с орехами	35,7	0,55	65,0	91,0	1	40	40
Булочка сдобная с помадкой	32,29	0,55	58,7	91,0	1	40	40
Песочное	83,3	0,7	119,06	91,0	2	10	20
Слоеное	80,0	0,6	133,3	91,0	2	30	60

В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

(2.34)

где t_з – общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.49

Таблица 2.49

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи,ч
Дрожжевое опарное	6,0	4	24,0
Слоёное	0,83	2	1,66
Песочное	0,5	2	1,0

Время занятости одной дежи – справочные данные

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34

(принимаем 6 деж)

Таблица 2.50

2020-02-03

287

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Производственная программа

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓