Расчет объема котлов для варки горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчет объема котлов для варки ненабухающих продуктов производится по формуле (2.22)

 (2.22)

где 1.15- коэффициент, учитывающий воду.

Вместимость котлов для сладких блюд производится по формуле (2.23)

 (2.23)

где n- количество порций сладких блюд, реализуемых за каждый час работы зала;

V_с.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм³

Расчет объема котлов для варки гарниров, основных блюд, сладких блюд приведен в табл.2.38

Таблица 2.38

Расчет объема котлов для гарниров, горячих блюд, сладких блюд

Рис.1 График работы пищеварочных котлов.

Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле (3,24)

Где -коэффициент использования котла;

t_k- время полного оборота котла, ч;

T – время работы котла, ч.

Коэффициент использования котла G –275:

Коэффициент использования котла V –175:

Коэффициент использования котла V – 150:

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле (2.24)

                                                                          (2.24 )

где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

                                                                                         ( 2.25)

где Т – продолжительность смены;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество бифштекса в максимальный час работы (к 13:00) подлежащих жарке n равно 332 штук По формуле и находим F_ж

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна F_ж=1,1´0,83=0,90м². По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле (2.26)

                                                                                  (2.26 )

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Определяем количество сковород

Следовательно, принимаем две сковороды СЭ – 0,45М – 01.

В случае жарки картофеля (к 13:00) массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле (3.27 )

 (2.27)

где G-масса (нетто )обжариваемого продукта, кг;

r- объемная плотность продукта, кг\дм³;

b- толщина слоя продукта, дм( b=0.5-2);

w- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Число сковород определяется по формуле (2.26 )

принимаем две сковороды СЭ-0.45М-01