Анализ логистики производства СПК «Компания «Сарман Мясо»

Стабильно высокий спрос на продукцию позволяет компании инвестировать средства в модернизацию производства. Завод оснащен самым современным оборудованием лучших фирм Европы. Мощные холодильные камеры туннельного типа, упаковочные линии, отвечающие требованиям мировых стандартов, новейшие весовые дозаторы производства Англии и Японии. Технологи предприятия постоянно отслеживают тенденции в разработке рецептур, и лучшие их них применяются на практике.

Продукция на мясокомбинате выпускается в соответствии с утвержденными техническими нормативно-правовыми актами. Фонд документации включает в себя около 900 документов, среди которых ГОСТы, СТБ, технические условия, сборники рецептур и др. с целью обеспечения стабильного качества и конкурентоспособности продукции на предприятии проводятся работы по обязательной и добровольной сертификации.

Производство включает в себя 3 цеха:

• Пельменный цех

• Цех по производству мясных полуфабрикатов

• Цех по производству готовой продукции.

На пельменной линии производятся пельмени различной формы. Тесто готовится прямо на линии. На линию поступают тесто и фарш, машина лепит пельмени. Готовые пельмени отправляются в морозильную камеру, а потом на весовой комплекс. Дозатор отслеживает необходимый вес пельменей, и отправляет их в упаковку. Упакованные пельмени складывают в гофрокороба и отправляют на склад готовой продукции.

Для приготовления пельменей в промышленных масштабах используют следующее сырье, формирующее производственные запасы и поступающее со склада предприятия:

- говядину и свинину различных сортов, в том числе замороженные блоки;

- муку, белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);

- ингредиенты и специи (питьевую воду, соль, сахар, лук, перец, кориандр, укроп, чеснок и др.).

Технологически производственный процесс изготовления пельменей состоит из пяти этапов:

1) Замес теста, первоначальная раскатка тестового листа толщиной 7 мм.

2) Подача тестового листа к формующему узлу машины

3) Приготовление фарша и подача его в бункер формующей машины

4) Дораскатка тестового листа в формующем автомате до толщины 0,2 мм

5) Формовка пельменей

Этап

В верхнюю дежу тестораскаточной машины закладываются все ингредиенты для приготовления пельменного теста (такие как, вода, соль, мука, яйца…), после чего проводится замес. Из верхней дежи готовое тесто пересыпается в нижнюю дежу, где оно формуется валами в пласт толщиной 7-10 мм. При комплектации тестораскаткой тесто у пельменей получается более нежное, белого цвета. Экструдерные пельмени тёмные, полосатые и более жёсткие после варки, из-за того, что тесто выдавливается при большом давлении и повышенной температуре. Это приводит к его необратимым структурным изменениям.

Этап

Пласт теста, с помощью траспортера подаётся в формующий автомат. С помощью фотодатчика регулируется подача тестового листа в узел формующей машины, чтобы избежать провисания тестового листа.

Этап

Уже готовый фарш подается оператором в бункер. Следует заметить, что автомат может работать и с мягким фаршем и замороженной начинкой.

Этап

В формующем автомате происходит двойная дораскатка. В узле раскатки установлено две пары раскатывающих валов, поэтому толщина тестового листа, из которого лепятся пельмени, достигает 0,2-0,5мм.

Этап

Из теста вырубается заготовка, в которую подаётся доза фарша и происходит окончательное формирование пельменей. Соотношение фарш : тесто (40:60, 50:50, 60:40) достигается посредством регулировок. После формовки полуфабрикатов остаются обрезки, которые измельчаются в циклоне и добавляются в нижнюю дежу тестораскаточной машины. В результате применение систему рекуперации производство пельменей получается безотходным.

На заводе используют пельменные линии Dominioni, которые повторяют процесс домашнего (ручного) приготовления пельменей.
Тестораскаточная машина или экструдер обеспечивает непрерывный замес и раскатку теста. В формовочной машине тесто проходит дораскатку и подается в формовочную матрицу, где из него вырубается заготовка, куда закладывается фарш и происходит окончательное формирование пельменей.

Все электродвигатели машин оснащены частотными преобразователями HITACHI для бесступенчатой регулировки скорости работы машин и плавной регулировки количества циклов в минуту. Фотоэлемент регулирует провисание тестового полотна и обеспечивает синхронную работу тестораскатки и формовочной машины.
В пельменной линии для изготовления качественных пельменей из муки мягких сортов (хлебопекарной) в технологическом процессе при производительности до 250 кг/час рекомендуется экструдер, который обеспечивает более широкий диапазон регулировки толщины тестового полотна, исключает процесс его пересыхания и обеспечивает высокие показатели плотности и эластичности теста. Это расширяет спектр выпускаемой продукции и исключает «разваривание» пельменей в процессе приготовления.

Благодаря технологиям P. Dominioni, используемых в пельменной линии D320, пельмени не слипаются, не развариваются в процессе приготовления и обладают высокими вкусовыми качествами.
Формы пельменей (самолепные, манты, вареники, равиоли) зависят от используемой пресс-формы, которая может быть легко заменена.
Используется так называемое обезвоженное тесто - это позволяет реализовывать готовые пельмени не замораживая, при этом они не слипаются.

Рисунок 2.1 - Комплектация линии для производства пельменей D320

Таблица 2.10 - Оборудование, используемое в производственном процессе.