МАЛОГАБОРИТНОЕ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

К этому типу оборудования относятся планетарные миксеры, кухонные комбайны,

тестомесильные машины, блендеры, миксеры, удерживаемые при работе руками,

кухонные процессоры.

Подбор тестомесильного оборудования производиться по следующим критериям:

- объём производимого теста и его свойств,

- возможности обеспечения тестомесильным оборудованием производственной программы,

- цены,

- возможности организации технического обслуживания оборудования и обучения персонала предприятия.

Управление тестомесильным оборудованием осуществляется

с помощью ручек, кнопок, пульта. Дежа может иметь прозрачную

крышку с отверстием для загрузки компонентов во время их перемешивания.

Малогабаритное оборудование для измельчения пищевых продуктов.

Измельчение – процесс разделения объёма исходного продукта на меньшие объёмы путём дробления или резания.

Резания – деление исходного объёма на примерно равные объёмы определённой формы.

Дробление– деление исходного объёма на меньшие объёмы не определённой формы, твёрдые материалы дробятся, мягкие протираются.

Соковыжималки.

Основные технические характеристики соковыжималок: габаритные размеры, мощность привода, скорость вращения рабочих инструментов (ножа, конуса), ёмкость стакана для сока, наличие системы защиты от случайного выключения.

Блендеры.

Блендеры – от английского слова blend – смешивать, соединять, сливаться. Блендер – аппарат для измельчения и смешивания продуктов с помощью вращающегося ножа, расположенного внутри стакана с крышкой.

Малогабаритное тестораскаточное оборудование.

Это оборудование для раскатки теста, которое используется для изготовления печенья, вафель, пирожных, пельменей, чебуреков, пирогов. Раскатка теста между валками происходит в условиях течения теста через зазор. В зазоре между валками на тесто одновременно действуют деформации растяжения-сжатия и сдвига, силы сцепления теста с валками и упругие силы при сжатии теста. На входе теста в валки имеют место два вида течения теста: прямое у поверхности валков и обратное – в центре между валками. За счёт этого происходит начальное перемешивание теста, в дальнейшем смешивание происходит за счёт разной угловой скорости валков, что создаёт интенсивные сдвиговые деформации, которые являются определяющими для получения однородной смеси.

Вопросы для самоконтроля:

1.Поясните, в чём состоит отличие процесса резания от дробления?

2.Перечислите способы и оборудование для получение сока.

3.Классифицируйте куттеры.

4.Какие технологические операции могут выполнять погружные блендеры?

5.Назовите виды движения рабочих инструментов в машинах для взбивания продуктов?

6.Классифицируйте малогабаритное тестомесильное оборудование.

7.Поясните, как происходит перемешивание слоёв теста при его раскатке?

8.Назовите малогабаритное оборудование для получения круглых заготовок раскатываемого теста.

Раздел 2.Тепловое оборудование.

Тема 2.1. Малогабаритное жарочное оборудование. Профессиональные СВЧ-печи

Цель – максимально использовать обычно малые производственные площади

специализированных объектов общественного питания. К малогабаритному жарочному оборудованию относятся: грили, фритюрницы, тостеры, вафельницы, блинницы, печи, жарочные шкафы.

Методические указания

Общими признаками классификации жарочного оборудования являются следующие:

1.по виду энергоносителя: твердотопливное, газовое, электрический ток, комбинированное.

2.по расположению: настольное, напольное, в том числе и на колёсах

3.по принципу действия: периодического и непрерывного действия

4.по принципу управления: ручное, автоматизированное с заданием начальных условий, (название продукта и вид тепловой обработки), комбинированное – с переходом на ручной или автоматический режим на любой стадии, с обращением за консультацией в интернет.

При изучении данной темы использовать основные источники литературы

[5], [6], [8] и дополнительные каталоги [4].

Гриль – от французского слова griller (жарить), - жарочный аппарат с генератором инфракрасного излучения.

Тостеры.

Тост – от английского слова toast – подсушенный или поджаренный тонкий ломтик хлеба. Тостер – устройство для приготовления тостов, в настоящее время технологические возможности тостеров расширены и они служат для разогрева мини- пиццы, жаренного картофеля, круассанов, бутербродов, булочек.

Вафельницы – жарочные аппараты для приготовления вафель, которые могут быть определены также как модификация пресс- грилей. Устройство вафельницы: корпус, состоящий из двух (четырех) секций, соединенных шарниром. Внутри секций установлены спиральные нагреватели (или тэны), верхняя секция снабжена ручкой для открывания, под нижней секцией находится панель управления температурой и выключатель сети.

Фритюрница – аппарат для жарки во фритюре (от французского слова friture – жаренье или топленое масло, жир), фритюр в ванне занимает объем больше, чем продукт.

Профессиональные СВЧ – печи. Основные отличия этих печей от бытовых заключается в следующем:

1.более прочный корпус для возможности установки печей друг на друга,

2.более мощный и надежный магнетрон, обеспечивающий круглосуточную работу печи.

3.наличие микропроцессора, блока памяти режимов обработки продукции.

Вопросы самоконтроля

1. Назовитетехнологические возможности роликовых грилей и пресс-грилей.

2. Опишите конструкцию гриля –шаурма.

3. Сформулируйте правила безопасной эксплуатации фритюрниц.

4. Назовите отличие бытовых и профессиональных СВЧ-печей.