Тема 2.2 Конвекционное и пароконвекционное оборудование.

К конвекционному и пароконвекционному тепловому оборудованию относится оборудование, где распространение тепла внутри рабочей камеры происходит за счёт конвекции теплоносителя (воздуха, пара, газа, воды). Это оборудование позволяет подогревать, жарить, запекать, выпекать, готовить на гриле, регенерировать замороженные продукты при оптимальном расходе электроэнергии и высоком качестве приготовленной пищи.

Методические указания

Конвекционное и пароконвекционное оборудование может быть классифицировано следующим образом:

1.По принципу действия - периодического и непрерывного действия.

2.По расположению - на настольные и напольные (одно, двух и трех ярусные).

3.По назначению - на универсальное (пароконвектоматы) и специализированное (конвекционные печи).

4.По видам энергоносителя – электрическое, газовое.

5.По автоматизации- с ручным и автоматическим контролем параметров.

При изучении данной темы использовать основные источники литературы

[3], [4], [8] и дополнительные каталоги [6].

Вопросы для самоконтроля

1.Почему пароконвектоматы относят к универсальному оборудованию?

2.Какие виды оборудования могут быть отнесены к пароконвекционному?

3.Объясните, как контролируются параметры приготовления продукта в пароконвектомате?

4.Какие меры безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации пароконвектоматов?

Тема 2.3. Оборудование для пиццерии.

Методические указания

Профессиональное оборудование для пиццерии предназначено для массового производства высококачественной пиццы различных сортов (американская, итальянская, пан-пицца и другие). Технологическая линия для приготовления пиццы включает в себя:

-просеиватель муки,

-тестомесильную машину,

-овощерезательную машину или кухонный комбайн,

-электроплиту,

-тестоделитель

-пресс для пиццы или тестораскаточную машину, для приготовления круглой основы,

-охлаждаемый стол для формирования пиццы,

-шкаф шоковой заморозки и холодильник,

- печь для пиццы,

- витрины для пиццы – охлаждаемая и тепловая,

-вспомогательное оборудование и инвентарь.

Правила безопасной эксплуатации оборудования для пиццерии .

К работе на оборудовании пиццерии допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях. Опасными факторами технологического процесса являются: электрический ток, высокая температура оборудования и выпеченной пиццы, движущиеся части оборудования, острые кромки ножей . Вредными факторами являются повышенная температура и влажность в рабочем помещении , шум работающего оборудования. Оборудование должно быть надежно заземлено , перед оборудованием на полу должны находиться резиновые коврики . Персонал должен быть обучен обращению с углекислотным огнетушителем , оказанию первой помощи при порезах и ожогах. Периодически должна проводиться проверка знаний персонала по безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях.

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите технологические оборудования , необходимые для производства пиццы

2.Объясните назначение охлаждаемых столов в процессе производства пиццы.

3.Классифицируйте печи для пиццы.

4.Предложите энергосберегающие решения при эксплуатации печей для пиццы.

Тема 2.4 Кофемашины, оборудование для подготовки воды, профессиональное оборудование для фаст-фуда, мини-линии приготовления.

Методические указания

Фильтрование воды от песка, масла, частиц ржавчины и резины осуществляется на металлических сетках или нетканых материалах (волокно полипропилена, лавсана). Это первый этап водоподготовки. Фильтры механической очистки обычно легко снимаются и могут быть восстановлены и повторно использованы. В воде ещё могут оставаться газы (сероводород, хлор), микробы, соли жёсткости (соли кальция и магния). Далее вода может быть направлена на абсорбционный фильтр (активированный уголь, ионообменные материалы-гранулы, волокна) или в установку магнитной обработки, которая подключается к питающему трубопроводу.

Правила безопасной эксплуатации. Кофемашина и система водоподготовки подключается к сети переменного тока, напряжением 220В, имеют узлы, где используется повышенное давление. Присутствие на рабочем месте воды повышает опасность поражения электротоком. К работе на данном оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда и обучение на рабочем месте. Обслуживающий оборудование персонал должен быть обучен приёмам оказания первой помощи при поражении электрическим током и при получении ожогов. Оборудование должно находиться на техническом обслуживании.

Оборудование для фаст-фуда.

К этому оборудованию относят: микроволновые и конвекционные печи, тостеры, вафельницы, аппараты для хот-догов, блинницы, пончиковые аппараты, грили, пароварки, тепловые витрины, соковыжималки, блендеры, миксеры, барные и кухонные комбайны (УМКМ), тележки для уличной торговли.

Аппараты для приготовления хот-догов должны выполнять две основные

операции:

– подогревать на пару или поджаривать сосиски;

– подогревать булочки на штырях или на решётках в мармитах или тепловых шкафах.

Аппараты фирмы Roller Grill (Франция) позволяют одновременно подогревать до 40 сосисок в термостойком стеклянном цилиндре, расположенным над ёмкостью с водой. Рядом находится 3 штыря для подогрева булочек. Сосиски подогреваются за 2 минуты, булочка - за 0,5 мин.