Безопасная эксплуатация линий приготовления.

На линии приготовления могут одновременно работать несколько поваров, поэтому необходимо соблюдать осторожность и предупреждать работников об опасности, вызванными действиями друг друга, например, перенос горячей пищи, масла, использование режущих инструментов. К эксплуатации оборудования линий допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, усвоившие безопасные приёмы эксплуатации оборудования, приёмы оказания первой помощи при получении ожогов, порезах, поражении электрическим током. Обязательным является наличие вытяжной вентиляции, резиновых ковриков по всей линии, огнетушителя.

Вопросы для самоконтроля:

1.Как влияет накипь на эксплуатационные характеристики оборудования?

2.Какими факторами необходимо руководствоваться при подборе оборудования для водоподготовки?

3.Назовите основные узлы кофемашины.

4.Предложите оборудование для приготовления хот-догов.

5.Какие меры безопасности необходимо соблюдать при эксплуатации линий приготовления?

Тема 2.5 Линии раздачи, тепловые витрины, термоконтейнеры.

Линии раздачи предназначены для быстрой выдачи посетителям готовых блюд, кратковременного хранения этих блюд перед продажей, обеспечение посетителей столовыми приборами и посудой.

Методические указания

Многофункциональность линии раздачи и возможность ее комплектации модулями по индивидуальному заказу дает возможность организовать выдачу готовых блюд в учебных заведениях, на промышленных предприятиях, военных частях, кафе, ресторанах, барах и т.д. Линии раздачи имеют модификации:

-мини линии раздачи – для детских столовых и кафе,

-передвижные линии («Белла-нота»-2005) для организации бизнес-ланчей,

-передвижные «шведские столы», как охлаждаемые, так и подогреваемые (фирма Tecfrigo (Ит.)), с зеркалами, создающие эффект изобилия,

-барные станции, салат-бары.

При изучении данной темы использовать основные источники литературы

[1], [4], [8] и дополнительные каталоги [3].

Тепловые витрины предназначены для демонстрации и хранения продукции при температуре от 28 до 93 ^оС с увлажнением и без увлажнения воздуха внутри витрины. Тепловые витрины подразделяются:

-на настольные и напольные,

-с одной или несколькими полками,

-с неподвижными или вращающимися полками,

-с дверями с фронтальной или тыльной стороны.

Правила безопасной эксплуатации.

К работе на линиях раздачи и к эксплуатации тепловых витрин допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда и обучение на рабочем месте. Опасными факторами являются: электрический ток в сочетании с повышенной влажностью и высокая температура некоторых частей оборудования, горячая пища. Оборудование должно быть надежно заземлено, закреплено, возле каждого электрического аппарата должен находиться резиновый коврик. Персонал должен быть обучен приемам оказания первой помощи при поражении электрическим током и получении ожогов, уметь использовать углекислотный огнетушитель в случае пожара.

Термоконтейнеры –устройства для поддержания заданной температуры пищевой продукции, находящейся внутри контейнера при его транспортировке.

Вопросы для самоконтроля.

1.Назовыте основные элементы линии раздачи.

2.Какие опасные факторы технологического процесса имеют место при эксплуатации линий раздачи?

3.Классифицируйте тепловые витрины.

4.Предложите варианты использования термоконтейнеров.

5.Какие технические решения обеспечивают поддержание температуры внутри термоконтейнера?

Раздел 3. Холодильное оборудование.

Тема 3.1. Оборудование для глубокого замораживания продуктов

Замораживание – физический процесс превращения тканевой влаги продукта в лёд, предшествующий последующему хранению продукта в холодильном объёме. Количество вымороженной влаги определяется свойствами продукта и конечной температурой охлаждения.

Методические указания

Холодильное оборудование предприятий общественного питания подразделяется следующим образом:

1.Кухонное - охлаждаемые столы, морозильные шкафы, камеры, шкафы интенсивной заморозки,

2.Сервировочное - охлаждаемые витрины, рыбные прилавки, буфеты, шведские столы,

3.Барное - сокоохлодители, граниторы, льдогенераторы, фризеры мягкого мороженого, кулеры,

4.Для хранения вин и кондитерских изделий - шкафы.

При изучении данной темы использовать основные источники литературы

[6], [7], [8] и дополнительные каталоги [4].