Анализ результатов собственных исследований

В настоящее время существует проблема несбалансированности питания. Поэтому особое значение имеет создание и внедрение в производство продуктов, содержащих широкий спектр биологически активных соединений, способных компенсировать действие агрессивных факторов окружающей среды, поддерживая здоровье и активный образ жизни.

На фоне воздействия техногенных факторов значительно повышается чувствительность организма к ионизирующему излучению, при его воздействии происходят не только функциональные, но и структурные изменения. Таким образом, жизнь современного человека протекает под грузом экологически неблагоприятных факторов.

Техногенные факторы воздействуют на ткани и биохимические системы человеческого организма. В результате нарушаются процессы нормальной жизнедеятельности. Установлено, что в рацион человека должны быть включены балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Низкокалорийный полисахаридный комплекс - пищевые волокна - способствует профилактике хронических интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и таким образом очищает организм. Для снижения повреждающего эффекта радиации рекомендуется обеспечить организм необходимым количеством белка, микроэлементами, минеральными солями, а также витаминами (А, С, Е, каротиноидами).[45]

Мясо и продукты на его основе можно рассматривать как перспективное сырье для создания функциональных продуктов, обеспечивающих организм человека не только полноценным белком, но и содержащих биологически активные компоненты, обладающие в известной мере и защитными свойствами. С мясом в организм, кроме белков и липидов, могут поступать такие нутрицевтики, как пищевые волокна, витамины, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, биологически активные пептиды, аминокислоты. Более эффективным и достигающим максимального функционального действия является обогащение мясных продуктов витаминами, минеральными веществами и другими функционально направленными компонентами за счет использования растительного сырья.

Профилактические, диетические и лечебные свойства тыквы давно привлекают внимание, что обусловлено ее химическим составом. Основной компонент тыквы - вода. Сухие вещества представлены главным образом углеводами, в частности, моносахаридом глюкозой. Из полисахаридов в тыкве содержится клетчатка и пектиновые вещества, которые обладают способностью вступать в химические соединения с токсинами и образовывать новые, менее токсичные вещества, легко выводимые из организма. В тыкве установлено значительное содержание бета-каротина, обладающего свойствами антиоксиданта, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы. [41]

При производстве мясного тестового полуфабриката на основе стандартов и технологических инструкций [10,12], была разработана рецептура и технологическая схема приготовления мясного полуфабриката в тесте с добавлением тыквы и оценка качества готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

РЕЦЕПТУРА

Рассмотрим рецептуру нового продукта (на 100 кг продукта) – мясного полуфабриката в тесте с мясом и тыквой на рисунке 4.

ФАРШ

СОЛЬ ПОВАРЕНАЯ ПИЩЕВАЯ – 0,5 %

ГОВЯДИНА ЖИЛОВАНАЯ 1 СОРТА – 32 %

ЛУК РЕПЧАТЫЙ – 8 %

ЖИР ГОВЯЖИЙ – 6,0 %

МЯКОТЬ ТЫКВЫ – 15 %

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ – 0,05 %

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА – 35 %

ЯЙЦО КУРИНОЕ – 1,5 %

ТЕСТО

СОЛЬ ПОВАРЕНАЯ ПИЩЕВАЯ – 0,25 %

ВОДА – 1,7 %

 

 

Рисунок 4 - Рецептура мясного полуфабриката - манты с добавлением тыквы

 

Технология производства полуфабриката

1. Подготовка сырья и оценка его качества;

2. Приготовление фарша: измельчение мясного сырья – говядины жилованой на волчке с диаметром решетки 6 мм; измельчение лука репчатого на волчке с диаметром решетки; измельчение мякоти тыквы ножом в виде кубиков размером 5х5 мм; смешивание компонентов с добавлением соли и черного молотого перца;

3. Приготовление теста: смешивание воды (t=35-40°С), яиц и муки высшего сорта, готовое тесто перед формовкой выдерживаем20-30 минут, на время выдержки тесто накрываем;

4. Формование полуфабриката;

5. Оценка качества готового продукта, дегустационная оценка.

По органолептическим показателям (таблица 8) полуфабрикат соответствует требованиям ГОСТ Р 52675-2006: форма, состояние поверхности и на срезе, вкус и запах, цвет свойственны данному полуфабрикату с учетом используемых рецептурных компонентов (тыква), в том числе пряностей, предусмотренных рецептурой. Оценка качества органолептических показателей свидетельствует о том, что добавление в фарш тыквы улучшает консистенцию, вкус и аромат готового продукта.

 

 

Таблица 8 - Органолептические показатели продукта

Наименование показателя	Фактически	Норма
Внешний вид и вид на срезе	Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствуют данному полуфабрикату, с учетом использования в рецептуре тыквы, в том числе пряностей предусмотренных рецептурой	Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственный данному полуфабрикату с учетом использования в рецептуре тыквы, в том числе пряностей предусмотренных рецептурой – мясной, сладковатый	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого мясного сырьяи растительной добавки тыквы – серый с кусочками тыквы	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

 

Результаты дегустационной оценки продукта представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Результаты дегустационной оценки мантов

Вид полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус	Сочность	Общая оценка	Другие замечания
Манты с фаршем и тыквой	Соответ-ствует продукту	Серый с кусочками тыквы	Соответ-ствует продукту	Рыхлая	Мясной сладко-ватый	Сочный		нет
оценка

 

В результате дегустационной оценки, продукт получил высокие баллы по всем оцениваемым показателям, вкус продукта получился немного специфический – мясной, сладковатый.

Рассмотрим результаты физико-химических исследований мантов в таблице 10.

Таблица 10 – Физико-химические показатели продукта

Показатели	Требования ГОСТ Р 52675-2006	Опытный вариант
Массовая доля хлорида натрия, %	1,8	1,46±0,3
Массовая доля начинки, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены (не менее 50 %)	61±1,5
Толщина тестовой оболочки, не более мм	По требованиям ТУ 9214-042-52924334-09 (не более 2 мм)	1,5±0,2

 

По физико-химическим показателям полуфабрикат соответствует требованиям ГОСТ Р 52675-2006: массовая доля хлорида натрия не более 1,8% и составляет 1,46%; массовая доля начинки и толщина тестовой оболочки, регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены ТУ 9214-042-52924334-09.

Результаты дипломной работы были апробированы во Всероссийской студенческой научной конференции «Студенческая наука – устойчивому развитию агропромышленного комплекса» и опубликована статья на сайте ФГБОУ ВПО «Ижевская ГСХА» в разделе «Наука» (Приложение В).