Экологическая оценка технологии переработки продукции

 

Территория предприятия ООО «Заря» полностью ограждена, имеет слив для отвода атмосферных и талых вод в ливневую канализацию, в летнее время на территории предприятия высаживаются цветы, поддерживается порядок и чистота. На территории предприятия имеются мусороприемники, которые один раз в два дня вывозятся на специализированную свалку. Территория перерабатывающего предприятия ООО «Заря» асфальтирована.

Мясоперерабатывающее предприятие, как и всякое другое пищевое перерабатывающее предприятие, в настоящее время является одним из основных факторов, определяющим состояние окружающей среды. Пищевая промышленность отличается большим количеством выпускаемых продуктов. Сточные воды предприятий характеризуются высоким содержанием органических веществ (ХПК и БПК), жиров, эфироизвлекаемых веществ, механических примесей, белков, крови, остатков продуктов и др. Производственные сточные воды мясоперерабатывающего предприятия ООО «Заря», подлежат совместному отведению и очистке с бытовыми сточными водами населенного пункта дер. Пирогово и отвечают действующим требованиям к составу и свойствам сточных вод, принимаемых в общую систему канализации.

Мясную продукцию вырабатывают только из экологически безопасного сырья. Все процессы убоя, переработки и хранения мяса и мясной продукции проводятся в условиях промышленной стерильности.

Готовая продукция по показателям безопасности, пищевой ценности соответствует требованиям технической документации СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».[37]

В цехе первичной переработки скота, в мясном и колбасном цехах используется искусственное освещение на рабочих местах, вытяжная система вентиляции и проветривание. К каждому рабочему месту для систематической обработки рук и инструментов проведена горячая и холодная вода. Стены цехов облицованы плиткой до потолка, пол забетонирован.

Инвентарь, технологическое оборудование и ножи моют ежедневно после окончания работы. Профилактическую дезинфекцию в цехах проводят ежедневно. После смывания водой из шланга крови и слизи технологическое оборудование, полы, стены моют щелочным раствором (2-5 % раствором кальцинированной соды, дезинфицирующим раствором Део-хлор), затем обработанные поверхности промывают водой из шланга.

При входе в цех имеются дезинфицирующие коврики, в каждом цехе имеются шкафы и кладовые для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Рабочие обеспечены комплектом санитарной одежды и обуви.

Соблюдение всех санитарно-гигиенических требований при переработке мясного сырья, способствует получению экологически безопасного сырья, которое может быть направлено на производство экологически безопасных пищевых продуктов.

 

Экологические и санитарно-гигиенические требования безопасности продовольственного сырья и готовой продукции

Под экологически безопасной продукцией понимают продукцию, не содержащую токсичные вещества в дозах, влияющих на биологические процессы в природе и здоровье человека.

Мясо и мясопродукты по содержанию различных токсических и вредных веществ должны соответствовать определенным нормам, содержащимся в документе СанПиН 2.3.2.1078-01 [37]. Эти нормы и требования учитываются при производстве говядины на продовольственные цели.

Основные требования безопасности к мясному сырью и готовой продукции (манты с добавлением тыквы) представлены в таблице 14.

 

 

Таблица 14 - Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1078-01)

Показатель	Мясное сырье (говядина)	Манты с добавлением тыквы
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец	0,5	0,5
Мышьяк	0,1	0,1
Кадмий	0,05	0,05
Ртуть	0,03	0,03
Антибиотики:
Левомицетин	не допускается	не допускается
Тетрациклиновая группа	не допускается	не допускается
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х10⁴	1х10⁴
БГКП (колифирмы), 0,01	не допускается	не допускается
Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы и L.monocytogenes, в 25 г	не допускается	не допускается
Радионуклиды, Бк/кг
цезий-137
стронций-90

 

Производимая продукция соответствует предъявляемым требованиям, допускается для последующей реализации и потребления населению.

 

 

 

ВЫВОДЫ

1. ООО «Заря является небольшим мясоперерабатывающим предприятием с замкнутым циклом производства, от формирования собственной сырьевой базы до реализации продукции конечному потребителю. Основной объем товарной продукции составляют колбасные изделия (43%) и полуфабрикаты (33,8%). Прибыль предприятия за последний год составила 383,6 и 193,1 тыс.руб., при рентабельности 37% и 29,9% соответственно. Коэффициент специализации – 0,35, что указывает на средний уровень специализации предприятия.

2. КФХ «Вострецова Степана Владимировича» - фермерское хозяйство, занимается разведением черно-пестрой породы крупного рогатого скота. Поголовье крупного рогатого скота в хозяйстве 69 голов, из которых откормочного молодняка 10 голов. Среднесуточные приросты молодняка на откорме достигают 950 г. Производство мяса в живой массе, составляет за последний год 63,3 ц. Хозяйство обеспечено практически всеми видами кормов. Система содержания откормочного скота – круглогодовая стойловая, способ содержания – привязный.

3. ООО «Заря» выпускает следующий ассортимент продукции: колбасные изделия (вареные и полукопченые колбасы) составляют 50 % от общего производства, полуфабрикаты (рубленые, кусковые, в тесте) 39 %, субпродукты 11 %.

4. Сырье, необходимое для производства тестового полуфабриката, производится в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Мясо (говядина) – сырье применяемое для производства мант с добавлением тыквы отнесено к 1 сорту, растительное сырье – тыква соответствует требованиям нормативно-технической документации.

5. Рецептура мант с добавлением тыквы: говядина 1 сорта – 32%, жир говяжий – 6%, мякоть тыквы – 15%, мука пшеничная высшего сорта – 35%, яйцо куриное – 1,5%, вода – 1,7%.

6. Технология производства мант с добавлением тыквы состоит из следующих технологических операций - подготовка и оценка качества сырья: приготовление фарша (обвалка и жиловка мясного сырья, измельчение на волчке с диаметром решеток 6 мм, измельчение мякоти тыквы в виде кубиков, добавление специй, приготовление фарша); приготовление теста (просеивание муки, вода t=35-40ºС, соль, яйца куриные, приготовление теста); формование продукта, замораживание, упаковка, хранение, транспортировка, реализация.

7. По органолептической оценке тестовый полуфабрикат с добавлением тыквы полностью соответствует требованиям нормативно-технической документации ГОСТ Р 52675-2006. В ходе дегустации продукт получил наивысший балл – «5».

8. По физико-химические показателям (массовая доля хлорида натрия, начинки, толщина тестовой оболочки) манты с добавлением тыквы соответствует требованиям нормативно-технической документации.

9. Полная себестоимость продукта составляет 177,69 тыс.руб., уровень рентабельности производства мант с добавлением тыквы – 10,9%, годовая чистая прибыль 116,4 тыс.руб.

 

ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Для расширения ассортимента тестовых полуфабрикатов на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Заря» рекомендуем производить манты с добавлением тыквы в количестве 15%.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ALTO CONSULTING GROUP, «Рынок мясных полуфабрикатов. Текущая ситуация и прогноз 2014-2018 гг.» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://alto-group.ru/otchot/marketing/362-rynok-myasnyx-polufabrikatov-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html

2. Арзуманян, Е.А. Скотоводство / Е.А. Арзуманян – М.: Агропромиздат, 1984.

3. Артур Абдулов, «Обзор российского рынка мясных полуфабрикатов. Исследования компании Tebiz Group» [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - М., 2013. – Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1807

4. Асланова, М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем / М.А. Асланова [и др.] // Мясная индустрия. – 2010. – № 6. – С. 45–47.

5. Баранников, В.Д., Киримов, Н.К. Экологическая безопасность сельскохозяйственной продукции. – М.: КолосС, 2005.- с. 325

6. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – С. 105–107.

7. Бурашников, Ю.М., Максимов, А.С. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств / Ю.М. Бурашников – СПб.: ГИОРД - 2007. – 416 С.

8. Бурмистрова М.М., «Проблемы развития мясного скотоводства в Российской Федерации» [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - М., 2007. –Режим доступа: http://edu.rgazu.ru/file.php/1/vestnik_rgazu/data/20140519154604/09.pdf

9. Гиро, Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, С.В. Давыдова // Мясная индустрия. – 2007. – № 10. – С. 43–44.

10. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

11. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.

12. ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия.

13. Донченко Л. В. , Надыкта В. Д. / Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ДеЛи принт, 2007. – С.14,18.

14. Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. Технология производства, хранения и переработки говядины. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 352 с.

15. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.

16. Кибкало, Л. Симментальский и черно-пестрый скот- резерв производства говядины / Л. Кибкало, Н. Гончарова // Молочное и мясное скотоводство.―2010.―№ 1.―С. 12―14.

17. Костомахин, Н.М. Скотоводство: учеб. пособие / Н.М. Костомахин. – СПб.; М.; Краснодар: Лань, 2007.― 431 с.

18. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 201. – №5 . – С. 5 – 8 .

19. Лисенков, А.А. Технология переработки продуктов убоя. Уч. пособие. М.: Изд-во МСХА, 2002. С. 260.

20. Макарцев, Н.Г. кормление сельскохозяйственных животных: учебное пособие /Н.Г. Макарцев, Л.В. Топорова, Б.Р. Овсищер ― К.: ГУП «Облиздат», 1999.―646 с.

21. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продукции животноводства: учебное пособие /Д.Н. Мурусидзе, В.Н. Легеза, Р.Ф. Филонов ― М.: КолосС, 2005.―432 с.

22. Мысик, А.Т. Развитие животноводства в мире и России / А.Т. Мысик // Зоотехния. – 2015. - №1. – С. 2-5.

23. Небурчилова Н. Ф., Волынская И. П., Петрунина И. В., Чернова А. С. Тенденции развития мясной отрасли АПК с 2008 по 2012 г. Мясная индустрия. 2013. № 4. С. 9–12.

24. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справочное пособие. 3-е издание переработанное и дополненное./Под ред. А.П. Калашникова, В.И. Фисинина, В.В. Щеглова, Н.И. Клейменова. – Москва. 2003. – С. 456.

25. Обучение и инструктаж по безопасным методам труда [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - М., 2010. - Режим доступа: http://smikro.ru/?p=1818

26. Паспорт социально-экономического развития Удмуртской Республики [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - Ижевск., 2012. – Режим доступа: http://economy.udmurt.ru/prioriteti/invest/statistics/pasport_2011.pdf

27. Поклад, Я.П. Настоящее и будущее мясного скотоводства в России / Я.П. Поклад // Мясная индустрия. - 2011. - №4. - С. 10-13

28. Поликарпова Д.С., «Расширение ассортимента рубленных полуфабрикатов» [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - Великий Новгород, 2014. – Режим доступа: http://www.scienceforum.ru/2014/pdf/6193.pdf

29. Практикум по кормлению сельскохозяйственных животных / Е.М. Кислякова, Г.М. Жук ― Ижевск.: ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2007.―260 с.

30. Рогов И.А., Забашта А.Г.. / Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. М.: КолосС, 2009 .- 45-52с.

31. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции /Г.В. Родионов, Л.П. Табаков, Г.П. Табаков. – М.: Колос, 2005.

32. Ружевский, А.Б. Породы крупного рогатого скота /А.Б. Ружевский, П.А. Рубан, П.Л. Бердник – М.: Колос, 1980.

33. Рынок замороженных полуфабрикатов в России 2013: итоги года и прогноз на 2014-2017 [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - М., 2013. – Режим доступа: http://www.e-o.ru/research/73/52438.htm

34. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - М., 2010. – Режим доступа: http://sfera.fm/articles/rynok-myasa-i-myasnykh-produktov-v-rossii-sostoyanie-i-tendentsii-razvitiya

35. Самылина, В.А. Качество продукции – гарантия ее безопасности / В.А. Самылина // Мясная индустрия. – 2010. - №4. – С. 31-34.

36. СанПиН 2.1.5.980-00 «Гигиенические требования к охране поверхностных вод»

37. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

38. Связь производства и потребления на российском рынке замороженных полуфабрикатов [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - 2013. - Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/articles/27/11/2012/562949985217133.shtml

39. Стрекозов Н. И., Легошин Г. П., Арилов А. Н. Экономические основы устойчивой производственной системы в мясном скотоводстве Эко- номика с.х. и перераб. предприятий. – 2009. - №8. – С. 17-20.

40. Тагиров, Х. Влияние голштинизации на мясную продуктивность помесного молодняка / Х. Тагиров, Ш. Гиниятуллин // Молочное и мясное скотоводство.―2008.―№ 2.―С. 9―11.

41. Тыква. Полезные свойства. Противопоказания [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - Режим доступа: http://irinazaytseva.ru/tykva-poleznyesvojstva-protivopokazaniya.html

42. Федеральный закон Российской Федерации от 10 января 2002 г. № 7 – ФЗ «Об охране окружающей среды»

43. Федеральный закон Российской Федерации от 28 декабря 2010 г. № 390 – ФЗ « О безопасности»

44. Хаертдинов, И. Мясные качества бычков черно-пестрой породы при разной интенсивности роста / И. Хаертдинов, С. Ижболдина, Л. Шувалова // Молочное и мясное скотоводство.―2010.―№ 4.―С. 13―15.

45. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

46. Шарафутдинов, Г.С. Технология производства продукции животноводства: Учебное пособие.- Казань.: Изд-во Казанского ун-та, 2006.

47. Экологическая безопасность предприятия [Электронный ресурс]. - Электрон. Дан. - М., 2014. - Режим доступа: http://www.arm-m.com/articles/ekologicheskaja-bezopasnost.php

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А (п. 2.2)

Таблица 1.А - Экономическая эффективность производства товарной продукции

Вид продукции
Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (₊), убыток (₋), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (₊), убыток (₋), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (₊), убыток (₋), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %
колбасные изделия	1286,4	953,6	332,8	34,9	1322,4	998,6	323,8	32,4	1420,8	1037,2	383,6
полуфабрикаты	1053,8	821,1	232,7	28,3	1272,6	990,1	282,5	28,5	838,5	645,4	193,1	29,9
субпродукты	112,9	101,4	11,5	11,3	101,1	90,8	10,3	11,3	156,2	140,6	15,6	11,1

 

 

Приложение Б (п. 2.3)

Таблица 1.Б - Оборот стада (2012 год)

Половозрастная группа

Наличие на начало года

Приход

Расход

Наличие на конец года

Количество кормодней

Валовый прирост, ц

Среднесуточный прирост, г

Голов

масса, ц

приплод

переведено из других групп

Прирост, ц

переведено в другие группы

Убито

Пало

Голов

масса, ц

голов

масса, ц

голов

масса, ц

голов

масса, ц

голов

масса, ц

голов

масса, ц

Коровы

30,8

36,4

139,4

3903,2

Нетели

30,8

29,7

30,8

29,7

267,3

Телки старше года

29,7

29,7

Телки до года

5,6

5,6

89,6

Бычки старше года

Бычки до года

14,4

4,7

1,1

Таблица 2.Б - Схема кормления телят до 6-месячного возраста, живая масса на конец периода 180 кг, среднесуточный прирост 780 г.

Возраст	Живая масса	Суточная дача корма, кг	Минеральные подкормки
Молоко	концентрированные корма	грубые корма
Месяц	дека-да	молоко цельное	ЗЦМ	овсянка	смесь	Сено	соль	Мел
				―	0,1	―	―	―	―
		―	0,2	―	0,3
		―	0,2	―	0,3
за 1-й мес.		―		―
			―		0,5	―	0,4
	―		0,5	―	0,4
	―		0,5	―	0,5
за 2-й мес.	―			―
			―	6,5	―	0,7	0,5
	―	6,5	―	0,7	0,7
	―		―	0,8	0,7
за 3-й мес.	―		―
			―	5,5	―	0,8	0,8
	―		―	0,9
	―		―	0,9
за 4-й мес.	―		―
			―		―	1,3	1,2
	―		―	1,3	1,2
	―		―	1,3	1,5
за 5-й мес.	―		―
			―	―	―	1,7
	―	―	―	2,5	2,5
	―	―	―	2,5	2,5
за 6-й мес.	―	―	―
Всего за 6 мес.

Таблица 3.Б - Суточный рацион кормления бычков в период доращивания (14 мес.), живая масса - 440 кг, среднесуточный прирост 1090 г.

Показатель	Структура рациона, %	Суточная дача, кг	ЭКЕ	ОЭ, МДж	СВ, кг	ПП, г	Сырая клетчатка, г	Сахар, г	Са, г	Р, г	Каротин, мг
требуется по норме		—	8,5
зимне-стойловый период
сено злаково-бобовое			4,55	32,5	5,81				39,2	9,1
солома ячменная	16,6		1,14	11,4	1,66			4,8	6,6	1,6
концентраты	24,8		2,76	27,6	2,55				4,5	10,2	3,9
пробиотическая добавка "Бацелл"	0,4	0,05	―	―	―	―	―	―	―	―	―
мононатрий фосфат	0,2	0,026	―	―	―	―	―	―	―	6,1	―
Итого		12,08	8,45	84,5	10,02			282,8	50,3		179,9
Баланс	―	―	-0,05	-0,5	+0,02	-110	+712	-447,2	+1,3		-10,1

 

 

Продолжение Таблицы 3.Б

летне-пастбищный период
трава злаково-разнотравного пастбища	91,3		6,82	68,2	7,8					17,6
Концентраты	8,3		1,84	18,4	1,7					6,8	2,6
пробиотическая добавка "Бацелл"	0,2	0,05	―	―	―	―	―	―	―	―	―
мел неотмученный	0,2	0,035	―	―	―	―	―	―		―	―
Итого		24,1	8,66	86,6	9,5					24,4	772,6
Баланс	―	―	+0,16	+1,6	-0,5	+88	+516	-174		-2,6	+582,6

 

Таблица 4.Б - Суточный рацион кормления бычков в период откорма (18 мес.), живая масса - 560 кг, среднесуточный прирост 1000 г.

Показатель	Структура рациона, %	Суточная дача, кг	ЭКЕ	ОЭ, МДж	СВ, кг	ПП, г	Сырая клетчатка, г	Сахар, г	Са, г	Р, г	Каротин, мг
требуется по норме		―	10,7		12,5
зимне-стойловый период
сено злаково-бобовое	53,2		5,2		6,64				44,8	10,4
солома ячменная	13,3		1,14	11,4	1,66			4,8	6,6	1,6
овес молотый	19,9		2,76	27,6	2,55				4,5	10,2	3,9
отруби пшеничные	13,3		1,78	17,8	1,7					19,2	5,2
пробиотическая добавка "Бацелл"	0,3	0,05	―	―	―	―	―	―	―	―	―
Итого		15,05	10,88	108,8	12,55			405,8	59,9	41,4	209,1
Баланс	―	―	+0,18	+1,8	+0,05	-90	+650	-369,2	-1,1	+8,4	-30,9

Продолжение Таблицы 4.Б

летне-пастбищный период
сено злаково-бобовое	7,8		1,3		1,66				11,2	2,6
трава злаково-разнотравного пастбища	78,1		6,2	62,0	7,08
Концентраты	13,7	3,5	3,22	32,2	2,975	276,5	339,5	87,5	5,3	11,9	4,55
пробиотическая добавка "Бацелл"	0,2	0,05	―	―	―	―	―	―	―	―	―
мел неотмученный	0,2	0,0468	―	―	―	―	―	―	14,5	―	―
Итого		25,6	10,72	107,2	11,72	978,5	2833,5	605,5		30,5	752,6
Баланс	―	―	+0,02	+0,2	-0,78	+203,5	+458,5	-169,5		-2,5	+512,6

 

 

Приложение В (п. 2.5)

А.Т. Залилова

Научный руководитель: канд. с.-х. наук, доцент О.А. Краснова

ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА