ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Провести отбор воды из водопроводного крана в

учебном классе.

2. Сделать посев водопроводной и речной воды мето-

дом горячей заливки в чашки Петри для определения

количества МАФАнМ в 1 мл.

3. Провести демонстрацию посева водопроводной

воды в ГПС для определения коли-титра воды методом

бродильных проб.

4. Провести демонстрацию фильтрации водопровод-

ной воды через фильтр Зейтца для определения коли-ин-

декса методом мембранных фильтров.

5. На демонстрационных посевах провести учет коли-

титра исследуемой водопроводной воды.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Назовите источники загрязнения воды патогенными ми-

кроорганизмами.

2. Почему кишечная палочка отнесена к санитарно-показа-

тельным микроорганизмам?

3. В чем суть определения коли-титра воды методом бро-

дильных проб?

4. В чем суть определения коли-титра и коли индекса воды

методом мембранных фильтров?

Тема 15

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
МЯСА ЖИВОТНЫХ

 

 

Цель занятия. Овладеть методами бактериологическо-

го контроля технологического процесса производства мяса.

Провести исследование на индикацию возбудителя сибирской

язвы, сальмонеллеза и наличие кишечной палочки.

Материалы и оборудование. Образцы мяса различной сте-

пени свежести, стерильные ступки, скальпель, ножницы,

пинцеты. Весы, разновески, стерильные листы бумаги для

взвешивания мяса. Набор красок для окраски по Граму, пред-

метные стекла, спиртовки, микроскопы, баночки со спиртом.

Для бактериологического исследования мяса: петли, чашки с

МПА, среды обогащения, селективные среды — Эндо, Левина,

Плоскирева, ВСА.

Таблица. Определение свежести мяса.

 

Мышцы здоровых животных и птиц не содержат

микроорганизмы. Загрязнение мяса микробами начи-

нается в момент убоя. Кровь, вытекающая из артерий,

отчасти засасывается вновь через вены, зияющие в ране

и имеющие отрицательное давление. Обсеменение по-

верхности мяса происходит при снятии шкуры и раздел-

ке туши. Особенно сильно загрязняется мясо, если при

вых токсикоинфекций и токсикозов;

протекающих заболеваниях органов дыхания;

независимо от причин убоя;

мясных продуктов, а именно:

тательной средой, количество их на 1 см поверхности

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ЖИВОТНЫХ

403

 

обработке туши повреждают кишечник. Дальнейшее

загрязнение поверхности мяса происходит при его тран-

спортировке и хранении. Микроорганизмы, попавшие

в мясо, при благоприятной температуре могут размно-

жаться, поскольку этот продукт является хорошей пи-

2

мяса может достигать многих миллионов.

Гарантией доброкачественности и эпидемической

безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их про-

движения от предприятия к потребителю является вете-

ринарный и санитарно-микробиологический контроль.

Бактериологическое исследование мяса проводят во

всех случаях, предусмотренных НТД (научно-техниче-

ской документацией), правилами ВСЭ и другими норма-

тивными актами.

Бактериологическое исследование мяса и мясопро-

дуктов проводят во всех случаях, предусмотренных

правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных

животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и

 

 во всех случаях вынужденного убоя животных,

 

 при желудочно-кишечных болезнях, при тяжело

 

 микробиологическое исследование мяса прово-

дят во всех случаях, когда предполагают обсеме-

нение возбудителями зооантропонозов или пище-

 

 при удалении кишечника из туши позже 2 ч по-

сле убоя животного.

На бактериологическое исследование должно быть

направлено мясо, если невозможно определить пригод-

ность его в пищу по результатам органолептического

исследования, а также по ряду физико-химических по-

казателей. При наличии обильного микробного обсеме-

нения мяса, установленного в результате микроскопии

мазков-отпечатов, т. е. при сомнении в отношении при-

годности мяса и невозможности определить пригодность

его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Пробы охлажденных продуктов транспортируют при

404

ТЕМА 15

 

Чаще на поверхности мясных туш находятся стафи-

лококки и микрококки, молочнокислые бактерии, бак-

терии группы кишечных палочек, различные виды гни-

лостных аэробных бацилл и анаэробных клостридий,

дрожжи и споры плесневых грибов.

 

ОТБОР ПРОБ

 

В зависимости от предполагаемого диагноза и ха-

рактера патологоанатомических изменений в микроби-

ологический отдел от каждой туши направляют пробы

мышц, лимфатических узлов и внутренних органов.

Каждую пробу завертывают отдельно, помещают в

общую упаковку, на которой ставят дату отбора образ-

цов, номер туши. Тару с образцами опечатывают или

опломбируют.

В сопроводительном документе указывают: вид и

количество мяса, номера образцов, адрес хозяйства,

причину исследования, дату и подпись направившего.

 

температуре от 0 до 2С. Пробы мяса, предназначенные

для микробиологического анализа, исследуют непосред-

ственно при поступлении их в лабораторию.

Микробиологический контроль мяса и мясопродук-

тов проводят для определения количества МАФАнМ,

бактерий группы кишечной палочки, возбудителей зоо-

антропонозов, обнаружения сальмонелл, палочки про-

тея, токсичных стафилококков и патогенных анаэро-

бов — в случае сомнений в отношении пригодности мяса

и невозможности определить пригодность его в пищу пу-

тем ветеринарно-санитарного осмотра.

Исследование мяса состоит из следующих этапов:

1) органолептическая оценка мяса;

2) микроскопическое исследование препаратов, при-

готовленных из мяса, окрашенных по Граму, на капсулу

и споры;

3) первичный посев на среды обогащения и селектив-

ные среды;

дильник-изолятор при температуре 0–4С.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ЖИВОТНЫХ

405

 

4) идентификация выделенных культур по морфоло-

гическим, культурально-биохимическим и антигенным

свойствам;

5) заражение лабораторных животных в необходи-

мых случаях.

Продолжительность бактериологического исследова-

ния мяса 3 сут, при постановке биопробы — до 10 сут.

Исследуемые туши после взятия проб помещают в холо-

 

1. Органолептическая оценка мяса. Доброкачест-

венное мясо имеет сухую корочку подсыхания бледно-

красного цвета. На разрезе оно плотное, эластичное,

ямка после надавливания быстро исчезает. Несвежее

мясо покрыто плотной, темно-красной или ослизнен-

ной корочкой. Консистенция его мягкая, несколько

дряблая, образующаяся при надавливании ямка мед-

ленно восстанавливается. Поверхность испорченного

мяса ослизненная, консистенция дряблая, мажуща-

яся; жир слизистый с прогорклым запахом — такое

мясо бракуют.

2. Для микроскопического исследования мяса из

каждой пробы готовят препараты-отпечатки для окра-

шивания по Граму, на наличие капсул — по Ольту или

Михину. В каждом препарате изучают не менее 25 полей

зрения.

На предметных стеклах делают по два препарата-от-

печатка — один с поверхностного, другой — из глубин-

ного слоя. Для приготовления препарата-отпечатка из

поверхностного слоя стерильными ножницами выреза-

ют кусочек (0,5–1 г) и прикладывают только что срезан-

ной стороной к поверхности обезжиренного, профламби-

рованного предметного стекла.

Для приготовления препарата-отпечатка из глубин-

ных слоев поверхность мяса прижигают шпателем, сте-

рильным ножом делают надрез в этой области и из глу-

бины вырезают кусочек весом 0,5–1 г, которым делают

препарат-отпечаток на стекле. Препараты подсушивают

на воздухе, фиксируют физическим или химическим

методом, окрашивают по Граму и микроскопируют, под-

406

ТЕМА 15

 

считывают количество микроорганизмов в каждом поле

зрения, учитывая отдельно шаровидные и палочковид-

ные формы (данные приведены в табл. 11).

Таблица 11