Индикация сальмонеллезной палочки

 

На основании результатов анализа определяют нали-

чие (отсутствие) сальмонелл и их количество в навеске

продукта массой 25 г. Для этого готовят измельченную

навеску продукта массой 25 г, вносят ее в колбу с 225 мл

среды обогащения (селенитовый бульон, тетратионат-

 

соответственно при 37 или 42С в течение 24–48 ч.

Следует иметь в виду, что на селенитовом Ф-бульоне

S. typhisuis и S. cholerae suis, как правило, не растут.

S. cholerae suis растет лучше на среде Киллиана.

При появлении роста на средах обогащения из них

делают пересев на плотные селективно-диагностические

среды в чашках Петри (агар Эндо, Левина, ВСА) по сек-

 

выдерживают в термостате 24 ч при 37С, исследуют на

наличие колоний, по своим характеристикам подозри-

тельных на сальмонеллы.

Сальмонеллы, как не ферментирующие лактозу ми-

кроорганизмы, в подавляющем большинстве случаев

дают типичный рост на дифференциально-диагностиче-

 

 на Эндо (фуксин-сульфитный агар) — круглые,

 

 на среде Левина — прозрачные, нежно-розовые

 

 на среде Смирнова — прозрачные, серовато-фио-

 

 среде Плоскирева — бесцветные колонии, но бо-

лее плотные и меньшего размера, чем на среде

Эндо;

БГКП

СРК

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ЖИВОТНЫХ

411

 

 

 на висмут-сульфитном агаре (ВСА), который при-

меняется для целенаправленного выделения саль-

монелл, как правило, они образуют черные или ко-

ричневые колонии с темным ореолом.

При этом наблюдается прокрашивание участка среды

в черный цвет. Исключение составляют некоторые серо-

логические типы из группы С, в частности S. typhisuis,

растущие на ВСА в виде светло-зеленых колоний. Ки-

шечная палочка на этой среде обычно не растет.

Из подозрительных на сальмонеллы колоний готовят

мазки, окрашивают по Граму, изучают культуральные и

ферментативные свойства. У всех подозрительных куль-

тур определяют антигенную структуру, устанавливают

род и идентифицируют до вида.

Сальмонеллы — грамотрицательные палочки, под-

вижные, за исключением S. pullorum-gallinarum, не

ферментируют лактозу и сахарозу, расщепляют глюкозу

и манит, выделяют сероводород, не образуют индол.

В заключении указывают, обнаружены или отсутст-

вуют сальмонеллы в 25 г исследуемого мяса. В табли-

це 12 представлены микробиологические показатели

мяса и мясопродуктов.

 

Таблица 12

Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов

 

 

Группа продуктов

 

МАФАнМ,
КОЕ/г,

Не более

Масса продукта (г),

в которой не допускаются
                         патоген-

                        ные МО, в
                        том числе

                          сальмо-
                            неллы