Оценка свежести мяса микроскопическим методом

Степень
свежести

Мяса

 

РН мяса

 

Микроскопические
   показатели

Свежее

5,9–6,5

Единичные кокки или палочки. На

стекле нет остатков ткани

Сомнитель-

6,6

До 20–30 кокков, единичные па-

ной свежести

лочки. На стекле видны следы рас-

павшейся мышечной ткани

Несвежее

6,7

Множество палочек, на стекле слой

(непригодное)

распавшейся мышечной ткани

 

Препарат из свежего мяса окрашивается обычно пло-

хо. Если он получен из поверхностного слоя мяса, то в

поле зрения встречаются единичные палочки и кокки.

В препаратах из глубоких слоев они или отсутствуют,

или встречаются не во всех полях зрения.

Препарат из мяса сомнительной свежести окраши-

вается удовлетворительно, видны следы распада мы-

шечной ткани. При просмотре в каждом поле зрения

обнаруживается несколько десятков кокков и палочек.

Особенно много их в мазках, приготовленных из поверх-

ностных слоев.

Препарат-отпечаток из мяса, непригодного в пищу,

окрашивается хорошо. В поле зрения в препаратах, как

из поверхностных, так и из глубинных слоев, встреча-

ется по нескольку десятков микробов с преобладанием

палочек. При сильном разложении мяса кокки почти

отсутствуют, все поле зрения состоит из палочек. Среди

них могут быть кишечные палочки, флуоресцирующие

бактерии, спорообразующие бактерии (из аэробных спо-

рообразующих бактерий — Bac. subtilis, Bac. mycoides;

из факультативно-анаэробных — Proteus vulgaris, из

анаэробных — Cl. putrificus, Cl. sporogenes).

вают вверх дном и инкубируют в термостате 24–48 ч при

раллельно в две чашки Петри, заливают расплавленным

глубины различных мест каждого образца вырезают ку-

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ЖИВОТНЫХ

407

 

Определение количества МАФАнМ

 

Методика. Исследуемый образец мяса перед посевом

освобождают от видимой жировой и соединительной

ткани, погружают на 2–3 мин в этиловый спирт и обжи-

гают поверхность. Затем стерильными ножницами из

 

сочки размером не менее 21,52,5 см. Лимфатические

узлы разрезают пополам.

Все кусочки измельчают с соблюдением правил асеп-

тики, для посева составляют две пробы по 15 г каждая.

Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических

узлов, а вторая — из кусочков паренхиматозных органов

(печени, почки и селезенки).

Каждую пробу в отдельности помещают в стерильный

стакан гомогенизатора, добавляют по 15 мл физиологи-

ческого раствора и гомогенизируют в электрическом го-

могенизаторе не более 2–3 мин (при этом 1 мл приготов-

ленной взвеси содержит 0,5 г продукта). При отсутствии

гомогенизатора взвесь готовят в фарфоровых ступках,

растирая пестиком измельченные ножницами образцы в

течение 2–3 мин.

Для получения первого разведения 1:10 нужно 1 мл

гомогенизированной массы, содержащей 0,5 г натив-

ного продукта, внести в пробирку с 4 мл стерильного

физраствора (4,5 мл жидкости + 0,5 г продукта). По-

лученные взвеси отстаивают 10 мин. Из верхней части

надосадочной жидкости с разведением 1:10 готовят ряд

последовательных разведений 1:100, 1:1000 и т. д. Один

грамм мяса и по 1 мл из каждого разведения вносят па-

 

и охлажденным до 50С МПА. Каждую чашку тщатель-

но и осторожно перемешивают, охлаждают, переворачи-

 

30С. Чтобы определить количество мезофильных бакте-

рий в 1 г мяса, подсчитывают количество всех колоний в

двух параллельных посевах, определяют среднеарифме-

тическое число и умножают на степень разведения.

408

ТЕМА 15

 

Для вычисления среднего арифметического нельзя

использовать посевы, где количество выросших коло-

ний на чашках менее 30.

При отсутствии роста колоний результаты фиксиру-

ют, таким образом: «Количество микроорганизмов ме-

нее одного».

Если при посевах оказалось, что во всех разведениях

на засеянных чашках менее 30 колоний, в результате

анализа рекомендуется написать: «Рост единичных ко-

лоний при посеве» и указать количество засеянного про-

дукта.

Если на чашках, более чем на 1/2 их площади, имеет-

ся расползающийся рост спорообразующих микроорга-

низмов, подсчет изолированных колоний невозможен, в

результате анализа следует написать: «Рост спорообра-

зующих микроорганизмов».

Результаты выражают в колониеобразующих едини-

цах — КОЕ (мл, г).

Чашки с первичными посевами на плотных средах

просматривают визуально, при необходимости — через

лупу. Обращают внимание на колонии, характерные для

возбудителей сибирской язвы, рожи свиней, пастерелле-

за, листериоза, кокковых инфекций, а также напоми-

нающих рост микроорганизмов, вызывающих пищевые

отравления у людей.

Мясо оценивают в соответствии с Санитарными пра-

вилами и нормами, в 1 г парного мяса допускается не бо-

лее 10 КОЕ/г МАФАнМ (колонии образующих единиц),

в охлажденных и переохлажденных отрубах — не более

1000 КОЕ/г МАФАнМ.

 

 

Индикация кишечной палочки

 

Для выявления наличия БГКП в определенной наве-

ске мяса готовят исходное и ряд 10-кратных разведений

на физрастворе с таким расчетом, чтобы в посевах на

плотных питательных средах получить изолированные

колонии. Затем по 1 мл различных разведений вносят

тозный с бриллиантовым зеленым и желчью или в среду

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ЖИВОТНЫХ

409

 

в жидкие селективные питательные среды (бульон лак-

 

Кесслера). Посевы выдерживают в термостате при 37C,

предварительный учет проводят через 24 ч, окончатель-

ный — через 48 ч по интенсивному росту микроорганиз-

мов, признаками которого являются помутнение среды,

образование газа, изменение цвета индикатора (в ре-

зультате подкисления рН).

Для подтверждения принадлежности микроорганиз-

мов к БГКП проводят высев 0,1 мл культуральной жид-

кости на одну из дифференциально-диагностических сред

(Эндо, Смирнова). Инкубируют в термостате в течение

24 ч. На агаре Эндо они образуют красные колонии с ме-

таллическим блеском (и без), на среде Смирнова — жел-

тые колонии с изменением среды в тот же цвет. Для более

быстрого получения результатов разрешено проводить

первичный посев 0,1 мл исходного или 10-кратного раз-

ведения непосредственно на плотные питательные среды,

что позволяет сделать заключение о наличии (отсутствии)

БГКП в определенной навеске продукта через 24 ч. Для

этого отбирают чашки с посевами, на которых выросло

от 15 до 150 характерных колоний. Не менее чем из пяти

колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, изучают

морфологические и тинкториальные свойства.

Одновременно с изучением морфологических, куль-

туральных, ферментативных свойств проводят серо-

логическую типизацию культур эшерихий. Серологи-

ческую типизацию культур эшерихий проводят при

помощи набора типоспецифических агглютинирующих

О-коли сывороток. По классификации, утвержденной

Международным номенклатурным комитетом в 1964 г.,

род эшерихий представлен одним видом E. coli, который

насчитывает около 160 сероваров.

В 1 г парного мяса в соответствии с Санитарными пра-

вилами и нормами, бактерии группы кишечной палочки

не допускаются.

При идентификации выделенных культур следует

иметь в виду, что эшерихии — грамотрицательные па-

лочки, спор и капсул не образуют, подвижны, ферменти-

летовые колонии;

колонии;

бесцветные колонии;

ских средах:

торам для получения изолированных колоний. Посевы

ная среда) с последующим выдерживанием в термостате

410

ТЕМА 15

 

руют лактозу и маннит, не разжижают желатин, не вы-

деляют сероводород и образуют индол, не утилизируют

цитраты и не растут на среде Симмонса, дают положи-

тельную реакцию с метиловым красным и отрицатель-

ную — Фогеса — Проскауэра, не расщепляют мочевину.