Мясо свежее (все виды убойных животных)

Парное в отрубах (по-

лутуши, четвертины)

 

10

 

10

 

—

 

25

Охлажденное и переох-

лажденное в отрубах

 

1000

 

0,1

 

—

 

25

БГКП

СРК

4

5

6

чение 3 ч, а в закрытых котлах — при 112С в течение

ска температура достигла 80С.

412

ТЕМА 15

 

Продолжение табл. 12

 

 

Группа продуктов

 

 

МАФАнМ,
КОЕ/г,

Не более

Масса продукта (г),

в которой не допускаются
                         патоген-

                        ные МО, в
                        том числе

                          сальмо-
                            неллы

Мясо замороженное (все виды убойных животных)

В отрубах (полутуши)

110

0,01

—

25

Блоки из жилованного

мяса (говядина, свини-

510

0,001

—

25

на, баранина)

Полуфабрикаты мясные натуральные

Фарш свежий

510

0,001

—

25

Субпродукты убойных животных
(охлажденные, замороженные)

Печень, почки, язык,

мозги, сердце

 

—

 

—

 

—

 

25

 

Мясо и мясопродукты после проведения микробио-

логического анализа оценивают в соответствии с Сани-

тарными правилами и нормами (СанПиН), по которым в

25 г мяса не допускается присутствие патогенных бакте-

рий, в том числе сальмонеллы, листерии.

 

15.2. ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ
           УСЛОВНО ГОДНОГО МЯСА

 

Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты,

которые не могут быть выпущены без предварительной

обработки. Мясо и мясопродукты, подлежащие обезза-

раживанию провариванием, варят кусками массой не

более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в те-

 

2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если в толще ку-

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ЖИВОТНЫХ

413

 

Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, под-

лежащее обеззараживанию, по окончании работы тща-

тельно дезинфицируют помещение, оборудование и

тару. Аппаратуру, использованную при переработке

мяса, промывают горячим 5%-ным раствором соды

кальцинированной или другими препаратами согласно

действующим инструкциям.

 

ЗАДАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Приготовить препарат-отпечаток из исследуемого

мяса, окрасить по Граму, изучить под иммерсионным

объективом, оценить качество мяса.

2. Сделать посев исследуемого мяса в МПА, на агар

Эндо, Левина и Плоскирева.

3. На следующем занятии изучить культуральные

свойства колоний, появившихся после посева. Обратить

внимание на колонии, характерные по культуральным

свойствам на возбудителя сибирской язвы, рожи свиней,

листериоза, возбудителей кокковых инфекций.

4. На следующем занятии провести идентификацию

колоний, типичных для сальмонелл, путем постановки

РА на предметном стекле с поливалентными и О- и Н-аг-

глютинирующими сальмонеллезными сыворотками.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. В каких случаях проводится бактериологическое иссле-

дование мяса?

2. Перечислите правила отбора проб мяса для исследования.

3. Какая микрокартина характерна для мяса, непригодно-

го в пищу?

4. В чем заключается суть методики определения количест-

ва МАФАнМ в мясе?

5. На чем основана индикация в мясе БГКП и сальмонелл?

партии и других данных. С момента отбора и до начала

Тема 16

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
МЯСА КУР

 

 

Цель занятия. Овладеть методами бактериологического

контроля технологического процесса производства мяса кур.

Материалы и оборудование. Тушки или окорочка куриного

мяса, стерильные ступки, скальпели, ножницы, пинцеты. Весы,

разновески, мензурки, спиртовки, стерильные листы бумаги для

взвешивания мяса. Стерильный физраствор в колбах по 500 мл

и в пробирках по 9 мл, стерильные пипетки на 1 и 2 мл. Бакте-

риологические петли, набор красок для окраски по Граму, пред-

метные стекла, микроскопы, иммерсионное масло. Питательные

среды: МПА, агар Эндо и Левина, ВСА в чашках Петри.

 

Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбира-

ют не менее трех тушек. Каждую тушку в отдельности

упаковывают в полиэтиленовую пленку или пергамент-

ную бумагу, опечатывают и составляют акт с указани-

ем наименования предприятия, вида птицы, размера

 

исследования образцы хранят при температуре 0–2С не

более 24 ч.

Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех

методов:

 методом смыва со всей поверхности тушки смыв-

 методом смыва с поверхности тушки тампоном.

2

2

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА КУР

415

 методом вырезания кусочков мышц из различ-

ных участков;

 

ной стерильной водой;

 

Метод вырезания кусочков мышц используют для

выявления сальмонелл, а также для определения дру-

гих микробиологических показателей тушки. Из обла-

сти грудной части, голени и бедра вырезают на всю глу-

бину мышцы в равных количествах. Масса отобранной

пробы должна быть 100–150 г. Всю пробу измельчают

ножницами с соблюдением правил асептики, растирают

в фарфоровой ступке пестиком, перемешивают и полу-

чают объединенную пробу одной тушки или полутушки.

25 г продукта используют для исследования на сальмо-

неллы, а 10 г продукта — для приготовления серии деся-

тикратных разведений для определения МАФАнМ.

Для оценки санитарного состояния производства ис-

пользуют метод смыва со всей поверхности тушки смыв-

ной стерильной водой и метод смыва тампоном. В смы-

вах определяют МАФАнМ, споры клостридий и бацилл, а

также другие микроорганизмы по показаниям производ-

ства (наличие сальмонелл в смывах не определяют).

Отбор проб методом смыва стерильным тампоном

применим к потрошеным тушкам любой массы. Смыв

осуществляют с разных участков.

С тушек крупной птицы общая площадь смывной по-

верхности должна составлять 100 см (по трафарету),

смыв проводят 2–5 тампонами, которые помещают в кол-

бу со 100 мл стерильной жидкости и встряхивают в тече-

ние 2 мин. Полученная смывная жидкость служит исход-

ным материалом для приготовления последовательных

десятикратных разведений. Расчет количества микроор-

ганизмов проводят на 1 см поверхности тушки.

Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса про-

водят следующим методом: от партии продукта каждого

наименования отбирают точечные пробы (по 10–50 г),

среднюю пробу массой не менее 150 г помещают в сте-

рильную посуду. Измельчают, тщательно перемешивают

416

ТЕМА 16

 

и взвешивают навеску 25 г для посева на сальмонеллы и

10 г для приготовления десятикратных разведений (для

приготовления первого разведения к 10 г измельченной

массы добавляют 90 мл стерильной воды).

При микробиологическом исследовании мышечных

желудков и кускового мяса, кроме выделения сальмо-

нелл, рекомендуется отбор проб методом смыва в по-

лимерном пакете. Для этого среднюю пробу продукта

одного наименования массой не менее 150 г помещают

в новый пакет, взвешивают и добавляют стерильную

смывную воду в количестве, равном массе пробы. Встря-

хивают 2 мин и 1 мл смывной жидкости используют для

серии последовательных десятикратных разведений.

Расчет количества микроорганизмов определяют в 1 г

продукта или в 1 мл смывной жидкости по массе, равной

массе пробы продукта.

Для выделения микроорганизмов из мяса птицы, суб-

продуктов и полуфабрикатов используют верхний слой

надосадочной жидкости, а для определения их количе-

ства — взвесь исходного разведения.

Микробиологический анализ проводят на наличие

мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов (МАФАнМ), бактерий группы ки-

шечных палочек (БГКП), сальмонелл, сульфитредуци-

рующих клостридий (СРК), протея, золотистого стафи-

лококка, микробиологические показатели, по которым

для птицеводческой продукции регламентированы Сан-

ПиН (Санитарные правила и нормы).

 

 

Методика определения количества МАФАнМ
методом смыва со всей тушки

 

Его проводят следующим образом: тушку массой не

более 1,5 кг помещают в стерильный пакет из полимер-

ных материалов, наливают стерильную воду в количест-

ве, равном массе тушки (т. е. 1500 мл), встряхивают со-

держимое пакета в течение 2 мин. Полученная смывная

жидкость служит исходным материалом, из которого

готовят серию десятикратных разведений по общепри-

,

m V

X a

n

1

ют 15 мл расплавленного, охлажденного до 50С МПА с

термостате при 30С в течение 72 ч.

n



 



2

X a

SV

2

чашку Петри, мл.

2

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА КУР

417

 

нятой методике, для определения количества МАФАнМ

в 1 мл смыва. Из соответствующих разведений делают

посев по 1 мл одновременно в две чашки Петри, залива-

 

глюкозой. Питательную среду тщательно размешивают

круговыми движениями чашки по поверхности стола

для равномерного распределения посевного материала и

получения изолированных колоний. Чашки с посевами

ставят в термостат вверх дном, чтобы предотвратить раз-

мывание выросших колоний конденсатом, образующим-

ся на внутренней поверхности крышки, выдерживают в

 

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

При этом подсчитывают все выросшие колонии, учиты-

вают чашки, в которых количество колоний составляет

30–300. По результатам подсчета вычисляют среднее

арифметическое значение количества колоний из всех

посевов одного разведения.

Количество микроорганизмов в 1 г продукта или 1 мл

смывной жидкости определяют по формуле

 

10

( )

m V

где а — среднее арифметическое количество колоний в

посевах; n — число десятикратных разведений навески

продукта; m — масса (объем) навески продукта (смыва),

взятая для приготовления исходного разведения, г или

мл; V — объем жидкости, взятый для приготовления ис-

ходного разведения навески продукта (смыва), г или мл.

Количество микроорганизмов на 1 см поверхности

продукта определяют по формуле

 

1

 10

V

 

,

1

где S — общая площадь анализируемой поверхности в

см ; V — объем посевной дозы (инокулята), внесенной в

 

Результаты вычисления количества микроорганиз-

мов в 1 г продукта (в 1 мл смыва с продукта смывной

жидкостью или на 1 см поверхности продукта при смы-

возможна в течение 4–6 ч.

единиц (КОЕ) умноженным на 10 .

n

7

7

при 37С в течение 48 ч, подтверждении принадлежности

ре 37С, указывая навеску продукта (в г), объем (в мл) или

418

ТЕМА 16

 

ве тампоном) выражают числом колониеобразующих

 

При показателе МАФАнМ более 110 КОЕ/г и при
отсутствии признаков органолептической порчи пере-

численные выше продукты не подлежат хранению в

охлажденном состоянии. Их срочно отправляют на из-

готовление термически обработанных продуктов или

на заморозку. Реализация их в охлажденном состоянии

 

Партию продукта с показателем МАФАнМ более 110
КОЕ/г и признаками органолептической порчи направ-

ляют на утилизацию.

В соответствии с Санитарными правилами и нормами

количество МАФАнМ в 1 г охлажденного и замороженного

мяса птицы не должно превышать 100 000 КОЕ/г.

 

 

Индикация БГКП

 

Индикация и определение количества бактерий груп-

пы кишечных палочек в мясе птицы основаны на высеве

определенного количества продукта в жидкие лактозосо-

держащие среды (среду Кесслера), выращивание посевов

 

выросших микроорганизмов по сбраживанию лактозы с

образованием кислоты и газа и морфологическим призна-

кам к бактериям группы кишечных палочек.

Заключение о том, что обнаруженные микроорганизмы

относятся к БГКП, дают на основании выявления в посе-

вах грамотрицательных, не образующих спор палочек,

сбраживающих лактозу до кислоты и газа при температу-

 

площадь смыва (в см).

 

 

Индикация сальмонелл

 

Индикация сальмонелл в мясе птицы основана на вы-

севе определенного количества продукта (или смывов с

его поверхности) на жидкие селективные питательные

2

туре 37С. Затем 10 мл культуральной жидкости из пеп-

вую) и инкубируют в термостате при 37С. Через 24 и 48 ч

2

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА КУР

419

 

среды с выделением чистых культур на дифференци-

ально-диагностических средах, изучении морфологиче-

ских, культуральных, биохимических признаков саль-

монелл, с дальнейшей их серологической типизацией

(идентификацией).

Методика. Берут навеску продукта 25 г (или смыв не

менее 25 см ) и высевают в пептонно-буферную воду в со-

отношении 1:5. Просевы инкубируют 24 ч при темпера-

 

тонно-буферной воды пересевают в 90 мл одной из сред

обогащения (Мюллера, Кауфмана, селенитовую, магние-

 

из среды обогащения делают пересев на две любые диффе-

ренциальные среды (Эндо, Левина, ВСА и др.) по выбору и

инкубируют в термостате 24 ч, а, если это ВСА, то — 48 ч.

При отсутствии подозрительных колоний на диффе-

ренциальных средах работу с посевами прекращают. По-

дозрительные колонии используют в дальнейших иссле-

дованиях, для этого отбирают не менее пяти типичных

колоний. Изучают морфологические, тинкториальные,

культуральные и ферментативные свойства: определя-

ют способность расщеплять лактозу, глюкозу, сахарозу,

манит, мочевину; образование сероводорода и индола,

ацетилметилкарбинола (реакция Фогеса — Проскауэ-

ра), утилизацию цитрата. К бактериям рода сальмонел-

ла относят культуры, не ферментирующие лактозу, са-

харозу, расщепляющие глюкозу и маннит, образующие

сероводород и не образующие индол, утилизирующие

цитрат и не расщепляющие мочевину.

При обнаружении сальмонелл в партиях тушек пти-

цы, в партиях бескостного кускового мяса вся партия

должна быть направлена на изготовление консервов в

соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убой-

ных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мяс-

ных продуктов.

Результаты исследований записывают следующим

образом: сальмонеллы обнаружены или не обнаружены

в 25 г продукта (или в смыве продукта с указанием ис-

следуемой площади в см ).

температуре 37С. На среде Байрда — Паркера стафило-

2

420

ТЕМА 16