Тема 1. Состояние и перспективы развития сферы питания

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

 (ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

   

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Дисциплина ДС.02.04 «Технологии и организация питания в гостинице»

для специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм

 

специализация 100103.65-07 Гостиничный сервис

Москва, 2011

УДК 640.1

ББК 36.99

 

Конспект лекций по дисциплине «Технологии и организация питания в гостинице» для студентов, обучающихся по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и  туризм» специализации 100103.65-07 «Гостиничный сервис» / Е.В.Субботина, ФГБОУ ВПО "РГУТиС"- М.,2011.- 228 с.

 

 Рассмотрены основы физиологии рационального питания, национальных и региональных особенности питания туристов; основы технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий; организационные аспекты деятельности предприятий питания в гостиницах; виды услуг питания в гостиницах, особенности обслуживания туристов, в том числе банкетного и кейтерингового обслуживания в предприятий питания гостиницы.

 

Автор: Субботина Е.В.

 

 

Содержание

Введение

4

Тема 1. Состояние и перспективы развития сферы питания                                                                                                     Тема 2. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии Тема 3. Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов.                                                                                        3.1. Миссии и цели службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы. 3.2. Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы питания: обслуживание в залах предприятий питания, обслуживание в номерах; обслуживание массовых мероприятий. Тема 4.  Основные принципы организации рационального питания. 4.1. Физиологические принципы построения пищевых рационов. Сбалансированность основных веществ в питании 4.2. Роль основных веществ в питании, потребность в них организма 4.3. Энергетическая, биологическая, пищевая ценность пищи. Основные подходы к формированию рационов питания. Режим питания. 4.4. Современные школы питания и их характеристика. Характеристика основных школ питания: вегетарианство, макробиотика, питание по группе крови, гемокоду, теории доктора Аткинса, Монтиньяка, лечебное голодание Брэгга 4.5. Основные принципы диетического и лечебно-профилактического питания. Организация диетического и лечебно-профилактического питания. Тема 5. Основы организации работы предприятий питания 5.1. Классификация предприятий питания по месту нахождения, степени централизации производства, характеру обслуживаемых контингентов, признаку специализации, формам обслуживания, уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг, мощности и вместимости. 5.2. Типизация предприятий питания, характеристика отдельных типов. 5.3. Типы и характеристика предприятий питания в гостинице. Зависимость состава предприятий от типа и класса гостиницы. 5.4. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий питания. 5.5. Организация складского и тарного хозяйства, транспортно-экспедиционных операций на предприятиях питания 5.6. Организация работы заготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения. 5.7. Организация работы доготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения. 5.8. Организация работы специализированных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения. Тема 6. Основы технологии производства продукции предприятий питания.  6.1.Виды нормативной документации, используемой в предприятиях питания, их характеристика. Схема технологического процесса производства продукции в предприятиях питания. Характеристика основных стадий процесса. 6.2. Классификация способов и приемов кулинарной обработки продукции, краткая характеристика 6.3. Основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей. Основы технологии производства блюд и кулинарных изделий: супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, горячих и холодных напитков. Тема 7. Организация торговой деятельности предприятий питания. 7.1.Виды, характеристика и назначение торговых помещений предприятий питания. Дизайн интерьеров. Организация работы сервизной, моечной столовой посуды, помещения для нарезки хлеба. 7.2.Меню. Принципы составления и последовательность расположения блюд в меню. Виды меню. 7.3.Оформление меню. Составление карты вин. Функции сомелье. 7.4. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – ( FB); полупансион – ( HB);одноразовое питание (завтрак) – ( BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д. Виды завтраков. 7.5. Формы и методы обслуживания. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, их характеристика. Обслуживание официантами и самообслуживание. Выбор формы и метода обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия питания. 7.6.Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация, их краткая характеристика. Прием заказа, подготовка к проведению массового мероприятия, обслуживание. 7.7.Особенности обслуживания отдельных видов банкетов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай, кофе-брейк. Виды сервиса. 7.8. Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.) Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики. Организация работы кейтеринговой службы. Организация досуга в предприятиях питания: шоу-программы, музыкальные программы, матине, караоке и др. Тема 8. Особенности организации питания специальных контингентов 8.1.  Национальные особенности и традиции питания. Традиции питания и пищевые обряды в православии, протестантизме, католицизме, иудаизме, исламе. 8.2. Организация питания туристов на транспорте  8.3. Организация питания детей, школьников, спортсменов, лиц пожилого возраста Заключение Список литературы

4 7        19        19            24          28            28           34             40             51             61                        68             68           80             85           91           100         110           123         130           134         134         141         146         151         151         158     161         167        169           173         178         181         186           186            208        219        227        228

Введение

Дисциплина «Технологии и организация питания в гостинице» предназначена для студентов, обучающихся по специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм специализация 100103.65-07 Гостиничный сервис, в процессе изучения которой предусматривается выполнение курсовой работы, результаты ее могут послужить основой для выполнения выпускной квалификационной работы.

Изучение курса базируется на знаниях, полученных в ходе изучения общепрофессиональных и специальных дисциплин: «Техника и технология социально-культурного сервиса и туризма», «Товароведение продовольственных товаров», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Традиции и культура питания народов мира» и др.

   Дисциплина «Технологии и организация питания в гостинице»” изучает вопросы организации работы службы питания гостиничного предприятия, особенности функционирования различных типов предприятий питания, методы и способоы обслуживания потребителей и др.

В результате изучения дисциплины «Технологии и организация питания в гостинице» студенты приобретают необходимые знания и умения по организации работы службы питания гостиничных предприятий, которые в дальнейшем позволят выбрать наиболее эффективные и рациональные пути функционирования этой службы.

 

 

Тема 1. Состояние и перспективы развития сферы питания

 

 Цель: способствовать формированию знаний о рынке услуг предприятий питания:  основных направлениях и тенденциях развития отрасли

Задачи:

1. Рассмотреть особенности рынка услуг предприятий питания

2. Рассмотреть динамику изменений в отрасли питания на рубеже XXI в.

3. Рассмотреть основные направления развития отрасли.

4. Охарактеризовать независимые предприятия питания и операционные цепи в сфере питания.

 5. Объяснить значение франчайзинга в сфере питания.

        6. Объяснить тенденции к укрупнению ресторанных цепей

 

Роль индустрии питания в условиях современной экономики довольно велика и определяется следующими условиями:

— в ней постоянно создаются новые рабочие места;

— индустрия питания увеличивает свою долю в валовом внутреннем продукте страны;

— за счет развития индустрии питания идет сокращение времени обслуживания домашнего хозяйства, что повышает качество жизни потребителей

  В целом, развитие индустрии питания напрямую зависит от роста уровня доходов клиентов. В современных условиях рестораторы вынуждены бороться за «место под солнцем», а при наличии возможности стремиться к расширению своего бизнеса. В последнее время в связи с увеличением числа участников рынка, в частности, с приходом иностранных компаний на московский рынок, резко обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия «конкурентоспособность», связанное, прежде всего, с ценой и качеством предлагаемой в предприятии питания продукцией, уступило место комплексному, в рамках которого такие характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессиона­лизм и уникальность приобретают особую ценность.

     Борьба за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка ресторанных услуг и, в первую очередь, для отдельных, несетевых, ресторанов. Чтобы выживать и расширяться, любому ресторану необходимы средства: доход и прибыль, которые даёт им клиент. Современные рестораторы должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать их рас­ходы в ресторане.

     Создание новых рабочих мест, повышение квалификации кадров и постоянное совершенствование являются важнейшими направлениями в деятельности предприятий питания, оказывающих заметное воздействие на экономику.

Основная тенденция российского рынка услуг питания - это его постоянный рост, при этом рынок имеет огромный потенциал развития. Например, в Париже на каждые 150 - 200 человек приходится одна точка питания. В Москве - одна точка на 2000 - 3000 человек. Эта разница объяснима: во Франции людей с достаточным уровнем дохода больше, чем в России, а также сформирована традиция частого посещения предприятий питания.

По оценке маркетологов компании «Росинтер Ресторантс» и официальным статистическим данным, оборот денежных средств на предприятиях питания для Москвы составляет $1,5 млрд. в год. Но нужно помнить, что это довольно усреднённые показатели, так как отечественный ресторанный бизнес во многом очень скрытый бизнес. Официальная статистика об этом рынке далеко не всегда соответствуют действительности 

    Ресторанный бизнес уходит своими корнями в глубокое прошлое и сегодня этот бизнес остается одним из наиболее динамично развивающихся и изменяющихся. Всегда рестораны являлись социальным зеркалом общества. Эти предприятия существуют в тесной связи с социальными и экономическими процессами и отражают малейшие изменения во всех аспектах социума. О том какую роль играют рестораны в жизни людей свидетельствует тот факт, что расходы россиян в предприятиях питания и на услуги связи примерно равны. К такому выводу пришли исследователи из компании «Амико»: 3–3,5 % своих денежных средств россияне тратят на посещение кафе, ресторанов и баров, оплачивая услуги связи, жители нашей страны расстаются с 3–4% своих средств.

    Рынок услуг питания - типичный местный рынок, привязанный к конкретному городу. Уровень развития общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития региона. Среднее число заведений общественного питания на одну тысячу жителей в России значительно меньше, чем в европейских странах. По самым оптимистичным оценкам этот показатель не превышает 0,1 (например, во Франции - 2,65). Самое большое значение этот показатель имеет в Москве - порядка 0,55 без учёта населения пригородов и 0,3 с его учётом и в Санкт-Петербурге - порядка 0,9.

     По количеству ресторанов и кафе лидирует Москва с 6,5 тыс. заведений общественного питания. Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по числу населения, также идёт на втором месте по количеству заведений общественного питания - всего 4,5 тыс. На сегодняшний день российский ресторанный рынок не насыщен, эксперты прогнозируют достаточно высокие темпы его роста в ближайшие 5-10 лет. Тенденции развития этого бизнеса на современном этапе определяются совокупностью экономических, социальных, психологических, технологических условий, сложившихся сегодня.

В результате проведенной в стране приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых и ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и примитивным сервисом.

Результаты рыночных преобразований 90-х годов особенно проявились в сфере общественного питания. Следует отметить следующие основные причины бурного развития отрасли в России:

1. Слабо развитая сфера советского общественного питания не представляла государственной важности и была полностью предоставлена свободным рыночным отношениям.

2. Инвестиции в ресторанный бизнес – наиболее быстро окупаемы.  Оборачиваемость денежных средств в ресторанном бизнесе в 4-5 раз выше, чем в розничной торговле. Окупаемость открываемых в начале 90-х гг. ресторанов составляла 6-12 месяцев. После чего рестораны начинали приносить прибыль. 

3. Посещение ресторана в современной России стало одним из средств соци­альной идентификации, которое в первоначальный период реформ в условиях резкого социального расслоения стало публичным фактором принадлежности к определенной социальной группе.

Формула успеха ресторанов в период становления рыночной экономики звучала следующим образом: дорого и модно.

 В понятие модный ресторан (согласно опросу, проведенного в 2010 г. Издательским домом «Ресторанные ведомости» совместно с компанией Modullar представителей ресторанного бизнеса из различных регионов России) вкладываются следующие критерии: особенности кухни, тип ресторана, качественный сервис, атмосфера, дополнительные развлечения, новые технологии и оборудование.

 Особенности кухни на российском ресторанном рынке развиваются в следующих направлениях:

1) кухня стиля «fusion» (смешанная);

2) русская национальная кухня;

3) низкокалорийная кухня (восточная, особенно японская и китайская);

4)  итальянская кухня, а также кухня средиземноморской направленности.

Формат ресторана в современных условиях определяется экономическими факторами, определяющими уровень дохода социальной группы, именуемой «средним классом». Спрос на ресторанные услуги представителей «среднего класса» более эластичен в отличие от высокодоходной группы.  Рестораны со средним уровнем цен развиваются более активно. Их концепция может быть самой разнообразной и динамично меняющейся, обеспечивающей адаптацию бизнеса к изменениям моды. Примеры таких ресторанов: рестораны-клубы с проведением событий клубного формата («Гоа», «Тинькофф»), рестораны-клубы, ориентированные на культурную программу («Культ», «Лица»);  многозальные рестораны, где каждый зал имеет свою специализацию вплоть до совмещения классического ресторана с салоном красоты.

Качественный сервис. Требуемый уровень сервиса в ресторане обеспечивается прежде всего официантами, менеджерами. В ресторанах, претендующих на статус модного, от официанта требуется не только предупредительность, вышколенность и знание меню, но и определенный интеллектуальный уровень, согласованный с той публикой, которая посещает ресторан.

Атмосфера. Атмосферу ресторана формируют дизайн и музыка. Дизайн, как правило, требует значительных материальных затрат. Вследствие чего это наиболее инерционный элемент, не всегда отражающий изменения моды. 45% рестораторов готовы включать в интерьер экстравагантные детали, соответствующие модным тенденциям или  вносить изменения в интерьер в связи с падением продаж или пожеланиями посетителей. Музыка для большинства посетителей имеет более принципиально важное значение, чем оформление интерьера. В отличие от дизайна, изменение этого элемента не требует значительных затрат, и решения по музыкальному оформлению находятся в компетенции менеджера по развлечениям.

Дополнительные развлечения. В связи со значительной адаптацией посетителей ресторанов к традиционным видам предлагаемых развлечений на ресторанном рынке возникла новая тенденция - совмещение несовместимых ранее форматов, например, клуб и кафе, галерея и ресторан, салон красоты и кофейня, библиотека и пирожковая и т. д., причем все более начинают лидировать интеллектуальные развлечения.

Новые технологии и оборудование. Новое оборудование позволяет внедрять инновационные технологии к которым относятся термообработка сухим и влажным паром, жарка во фритюре под давлением, маринование в вакууме, горячее и холодное копчение с применением коптильных препаратов, фризерование, шоковое охлаждение, упаковка в газовой инертной среде, льдомиксинг, приготовление мяса при низких температурах. Новые решения в области ресторанного оборудования для отечественных рестораторов представляют значительный интерес.

 Ввиду трудноуловимости модных тенденций большинство рестораторов придерживаются консервативной стратегии, предпочитая следовать уже наметившимся тенденциям, периодически внося изменения в свой ресторанный продукт. Попытка создания модного ресторана – риск, поскольку мода изменчива и следовать ее изменениям возможно при соответствующих материальных вложениях

Финансовый кризис внес существенные изменения в характер развития отечественного ресторанного рынка - сокращение доходов в основном среднего класса спровоцировало резкое падение спроса на ресторанные услуги и обострило конкуренцию, что оказало на ресторанный рынок определенное воздействие.

 Основные последствия кризиса: сократилась посещаемость ресторанов, осложнилось дальнейшее развитие бизнеса, возникли проблемы взаимоотношений с поставщиками импортной и отечественной продукции, обострение конкуренции; в то же время проблемы с персоналом стали менее значимы, поскольку угроза потери работы стала дисциплинирующим фактором.

Финансовый кризис незначительно затронул ресто­раны наивысшей ценовой категории класса «люкс» составляющие на тот период 21,3% рынка.  В силу своей специфики (привязанность к поставщикам продуктов высокого качества, необходимость сохранения высококвалифицированного персонала и т. д.) эти рестораны стратегически менее мобильны. С наибольшими проблемами столкнулись рестораны, ориентированные  на средний класс. В новых условиях часть рестораторов ошибочно продолжали считать, что успех ресторана обусловлен исключительно кухней (качеством и разнообразием блюд) и общей идеей ресторана (концепцией) и недооценивали как факторы успеха – сервис и качество обслуживания, рекламную деятельность, мобильную ценовую политику, изменение взаимоотношений с поставщиками.

Решение означенных проблем требовало изменения рыночной стратегии.  Посткризисное развитие ресторанного рынка стали определять недорогие семейные рестораны, рестораны средней ценовой группы, а также сети ресторанов, оперирующие под одной торговой маркой. В табл. 1 приведен рейтинг посткризисного развития ресторанов.

Таблица 1

Рейтинг перспектив посткризисного развития

ресторанного рынка, %.

 

Направление развития	Перспективность
	Самое перспективное	Перспективное	Неперспективное
Дорогие рестораны	2	7	31
Столовые самообслуживания	0,2	0	31
Недорогие семейные рестораны	31	18	7
Рестораны быстрого питания	14	11	8
Дорогие кафе	0,2	2	2,5
Кафе средней ценовой группы	4	13	4
Бистро, закусочные	2	8	7
Рестораны средней ценовой группы	27	18	8
Ресторанные сети под одной торговой маркой	21	22	3

 

Пример:  демократичные рестораны «Му-Му», концепция которых предполага­ет самообслуживание, быструю домашнюю кухню, уникальный авторский ин­терьер и рассчитана на широкий круг посетителей. В отличие от традиционных ресторанов быстрого питания, в «Му-Му» приготовление блюд проходит полный цикл полносервисного ресторана: от сырых продуктов до полной готовности. Та­ким образом, сочетание в концепции признаков полносервисного ресторана и фаст-фуда позволило ресторанам занять новую нишу и стать популярными, а значит — доходными.

     В таблице 2 представлены данные о наиболее популярных  среди москвичей предприятиях питания.

 Таблица 2

 Предприятия питания, наиболее часто посещаемые в 2007 - 2010 гг. (г. Москва)

год	2007	2008	2009	2010
Ресторан быстрого питания	38, 5 %	43,1 %	47, 2 %	53,7 %
Столовая, буфет на работе	44, 2 %	39,5 %	35, 2 %	29 %
Кафе/ кофейни	9,5 %	11, 3 %	14,9 %	17,6 %
Пивной бар	6 %	7,3 %	9,6 %	13 %
Другие рестораны	18,2 %	16,1 %	17, 3 %	16, 4 %

 

 

Из приведённых данных следует, что наиболее посещаемыми являются предприятия быстрого питания. Результаты он-лайн опроса жителей российских городов показали, что основными поклонниками «уличного» питания оказались жители Москвы и других мегаполисов – 67 %, а наименьшее количество приверженцев фаст-фуда проживает в Санкт-Петербурге – 54 %. Такой разрыв эксперты объясняют разницей в культуре питания, менталитете, привычках жителей различных российских городов. К примеру, жителям Северной столицы больше по душе оказались заведения «под крышей», то есть кафе, рестораны и кофейни.
       В результате данного исследования стало известно и то, что среди мужчин на 9 % больше поклонников уличного фаст-фуда, чем среди представительниц прекрасного пола. К тому же мужчины гораздо чаще посещают эти точки питания, чем женщины. Что касается возрастной категории, то самыми постоянными посетителями уличных киосков быстрого питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. Количество посещений точек быстрого питания снижается прямо пропорционально росту доходов населения.

  На сегодняшний день именно данный сегмент рынка заслуживает наиболее пристального внимания, так как согласно утверждениям экспертов именно по сегменту быстрого питания, как по барометру, можно проверять экономическую погоду в стране, а в особенности состояние так называемого среднего класса. Потому что фаст-фуд во всех развитых странах – идеальная сфера приложения сил именно для предпринимателей этого ранга.

Одновременно с развитием рынка предприятий быстрого питания формировался спрос на услуги предприятий этого сегмента. Поскольку в дневное время основная задача посетителей – быстро пообедать, рынок не сегментировался, несмотря на явную дифференциацию предлагаемых блюд. В вечернее время и в выходные дни начиналась ре­альная борьба за клиента: «Макдоналдс» предлагает развлекательные программы для детей в возрасте до трех лет, «Ростик'с» создает специальные детские комна­ты, «Русское бистро» вводит в меню крепкие напитки и т. д. В посткризисный период из-за резкого снижения доходов населения, обу­словленного девальвацией рубля, рынок качественного быстрого питания суще­ственно сократился, возникли и стали интенсивно развиваться передвижные се­ти быстрого питания «второго уровня»,- такие, как «Крошка-картошка», «Пирожки из печи», «Русские блины» и т. д.

Сети быстрого питания «второго уровня» обслуживают менее доходные группы населения, и практически не составляют конкуренции ресторанам сегмента быстрого питания. Их быстрый рост в первые посткризисные годы объясняется смещением спроса в сторону ме­нее высокого ценового сегмента, а также низкими входными вложениями в этот бизнес: сетевая передвижная точка (тонар) стоимостью порядка 10-12 тыс. долл. окупалась примерно за полгода. В Москве доходы в настоящее время достигли докризисного уровня и интерес к сетям второго уровня снизился.

Учитывая, что доходы населения в российских регионах существенно ниже, чем в столице, у сетей второго уровня имеется значительный потенциал развития в регионах. Этому способствует более низкий требуемый уровень инвестиций, чем в сетях уровня «Макдоналдс», а заимствованные у него принципы стабильно высокого стандарта качества продукта, обеспечивают их выживае­мость и конкурентоспособность. Следует отметить, что  создание ресторанных сетей быстрого пи­тания уровня «Макдоналдс» и «Ростик'с» в России сталкивается со следующими труд­ностями.

1. Русская кухня концептуально не укладывается в формат быстрого питания, как по содержанию меню, так и по менталитету. Многие блюда русской кухни сложно приготовить на основе ис­пользующихся в быстром питании технологий. Тем не менее, например, в рес­торанах «Ростик'с» предлагается «уголок русской кухни», куда входят пирожки, картофельные дольки в кожуре, морсы и т. д. В настоящее время отдельные частные решения проблемы совмещения русской кухни с концепцией быстрого питания прорабатываются,  такое решение стало основой новой концепции сети трактиров «Елки-Палки».

2. Отече­ственные рестораторы предпочитают создавать дорогие модные рестораны (о чем упоминалось выше), и только создав два-три, начинают прорабатывать вопрос о создании сети (тиражировать успешный ресторан, как и любой другой бизнес, проще и дешевле, чем создавать оригинальный). Однако тиражи­рование влечет за собой внесение в концепцию ресторана (стратегию) корректи­рующих изменений: меню в сторону более технологичных блюд, а также создание более скромных и менее дорогих интерьеров. В целом рейтинг посещаемости предприятий быстрого питания представлен в табл.3

Таблица 3

Наиболее посещаемые предприятия быстрого

питания.

 

Предприятие	Доля от числа опрошенных, пользующихся услугами предприятий быстрого питания, %
«Макдоналдс»	94
«Ростик'с»	59
Палатки с шаурмой	58
Палатки с хот-догом	57
Палатки с курами-гриль	57
«Русское бистро»	45
«Пицца-хат»	42
«Елки-палки»	42
«Крошка-картошка»	36
«Русские блины»	31
«Метро-экспресс2	29
«Стоп-Ton» (Стефф)	28

          

Рейтинг наиболее существенных параметров при выборе ресторана потребителем:

• высокое качество предлагаемых блюд - 84%;
• качество обслуживания и работы персонала - 79%;
• располагающая обстановка - 49%;

• удобная парковка для автомобилей - 29%.

• разнообразное меню - 26,2%;

• алкогольные напитки высокого качества 22,4%;
• новые виды услуг - 21,5%;
• возможность посещения ресторана с семьей - 20%;

Переходный период от государственной системы общественного питания к полностью рыночным формам в этой отрасли завершился в середине 90-х годов. Успешные на то время предприниматели в отрасли стали укрупнять свой бизнес за счет покупки действующих предприятий, через слияния и поглощения и т.д. В результате в отрасли стали появляться достаточно крупные рыночные образования территориально разделенных предприятий, у которых объединяющим началом была только общность акционерного капитала. Появлялось ещё одно объединяющее начало – общность стандартов обслуживания, оборудования, оформления и т.п. В начале двухтысячных годов начали появляться образования, которые можно назвать сетевыми. Главным признаком, позволяющим назвать сетью некое объединение предприятий, является наличие организованной системы централизованного управления и обеспечения, при этом акционерный капитал может быть совершенно разным. На следующем этапе стали образовываться Холдинги, которые, кроме ресторанно-развлекательных, включают и другие типы предприятий. Это может быть выделенное производство, компания по автоматизации бизнеса и др. На следующем этапе сети и холдинги стали выходить за пределы одного города и расширяться как количественно, так и территориально.

В отличие от одиночных заведений, характерными условиями работы ресторанных сетей являются:

-большие объемы закупок и продаж;

-территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра;

-единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса,

Особенность ресторанного рынка - малая рыночная доля, или ниша для каждого отдельного ресторана, а также относительно низкие барьеры входа в рынок, что создает острую конкуренцию в этой сфере бизне­са. Например, концентрация ресторанов в США составляет один на каждые 500 жите­лей (только в одном Нью-Йорке 18 тысяч ресторанов).

Наличие высокой конкуренции в сочетании с дифференциацией ресторан­ного продукта позволяет констатировать следующие особенности современного ресторанного рынка:

1.Развитость и зрелость.

2. Монополистичность конкуренции, в условиях которой успех отдельной фирмы (ресторана) достигается путем принятия и реализации стратегических решений, направленных на повышение степени уникальности ресторанного продукта, эф­фективности рекламы, снижения из­держек производства.

3. Уникальность (диффе­ренциация) ресторанного продукта – дистанцирование его от присутст­вующих на рынке аналогов приводит к типовому многообразию предприятий ресторанного бизнеса.

К наиболее значимым проявлениям дифференциации относятся:

- появление большего числа экзотических блюд;

- больший процент блюд, покупаемых на вынос;

- большее внимание к вопросам безопасности продуктов;

- повышение образованности и требовательности потребителя;

 - увеличение доли ресторанов размещенных в торговых центрах, театрально-концертных (развлекательных) комплексах, колледжах и университетах при упрощении формы обслуживания;

 - образование ценовых ниш в определенном сегменте ресторанов при увеличении их числа в данном сегменте;

- тенденция к сетизации — возрастает число бизнес-структур, имеющих два и более мест для ведения своей деятельности.

- повышение требований к профессиональному уровню подготовки персонала.

Выделяют следующие основные сегменты ресторанного рынка:                   
1. Мобильные предприятия (Street-food). Это различные передвижные и полустационарные точки типа тонаров, киосков и т.п., обеспечивающие питанием людей на улице, что называется, «на ходу». Занимаемая ими доля рынка составляет 4-5% в Москве и от 2 до 15% по России.
2. Предприятия быстрого обслуживания (Fast-food, Fast-drink). Занимаемая ими доля рынка составляет в Москве около 1.5%, а в России по данным различных источников от 5 до 39% в зависимости от региона. Они больше распространены там, где люди больше работают и, как следствие, стремятся уменьшить временные затраты на питание. Следует отметить, что отечественный ресторанный бизнес существенно расширил количество форматов предприятий быстрого питания. Это всевозможные блинные, кофейни, пельменные и т.д. с вполне полноценной и здоровой пищей. Принадлежность к данной группе определяется только формой обслуживания.
3. Рестораны и кафе столового типа. К таким обычно относят предприятия питания с линией раздачи для самообслуживания или зоной самостоятельного набора пищи и расчётной зоной. К этому же классу можно отнести предприятия с обслуживанием по типу «шведский стол». Это по формату обслуживания наследники советских столовых, но с существенно более высоким качеством. Обычно средний чек на заказ здесь составляет до 300 р. Занимаемая ими доля рынка в Москве составляет 5-7%, а по России - 3-15%. В настоящее время этот сектор рынка существенно расширяется за счёт организуемого стационарного питания кейтеринговыми компаниями.
4. Демократичные предприятия (рестораны, кафе, пиццерии, пивные рестораны). Это предприятия, ориентированные на гостей со стабильным и достаточно высоким уровнем дохода. Исследователи выделяют в этом классе две группы предприятий с дифференцированием по среднему чеку. К первой относят со средним чеком на заказ 300-500 р. Таких в настоящее время в Москве около 35%. Ко второй группе относят предприятия со средним чеком 500-1500 р. Их доля в Москве составляет около 50%. По России достаточно достоверных сведений о демократичных предприятиях с дифференциацией по группам нет, их распределение по регионам страны весьма неравномерное.
5. Элитные рестораны класса премиум, предприятия типа закрытых клубов. В этой нише рынка также выделяют две группы с дифференциацией по среднему чеку на заказ. К первой относят предприятия со средним чеком 1500-5000 р., а ко второй - с чеком более 5000 р. Занимаемая ими доля рынка в Москве к настоящему времени составляет около 10% и 0.9% соответственно. По России в целом достаточно достоверных данных нет. Следует отметить, что этот сегмент на рынке в Москве за последние годы непрерывно сужается. Аудитория их гостей стабильна и практически не растёт. Поэтому остаётся практически постоянным и количество предприятий. А доля в составе ресторанного рынка снижается вследствие роста количества предприятий других классов, прежде всего, - демократического.
6. Кейтеринговые предприятия. Это предприятия, оказывающие выездные услуги гостеприимства и развлечений, в том числе - доставку питания к месту индивидуального или группового заказа и осуществление так называемого «бюджетного питания». В настоящее время это активно развивающийся сегмент рынка. По данным в Москве сейчас таких предприятий около 10%. и число их непрерывно растёт за счёт действующих ресторанов, добавляющих в перечень предоставляемых услуг новые формы обслуживания. Данные о состоянии рассматриваемого сегмента рынка в регионах страны отсутствуют.
7. Комплексные развлекательные центры (КРЦ) (еда + развлечения). Это предприятия преимущественно демократичного типа и по нашим оценкам наиболее перспективны для привлечения гостей среднего класса и ниже. Обычно в них представлены сегменты ресторана и/или кафе в тех или иных форматах и определенный набор развлекательных услуг (бильярд, боулинг, танцпол, кальян, караоке, спортбар, игровые авто