Тема 2. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии

 Цель: способствовать формированию знаний о месте и роли в гостиничном предприятии     

Задачи:

1. Выявить место службы питания в структуре гостиницы

2. Рассмотреть взаимосвязь службы питания с другими службами в гостинице

3. Установить соотношение услуги размещения и услуги питания

4. Охарактеризовать краткую историю развития индустрии питания в сфере гостеприимства: эволюция и современность

5. Выявить факторы, влияющие на развитие отрасли

Сегодня индустрия гостеприимства объединяет различные сферы деятельности: туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, отдых и развлечения, организацию конференций и выставок; спортивную, музейную, экскурсионную деятельность, а также сферу профессионального образования в области гостеприимства.

Однако исторически индустрия гостеприимства сформировалась из сектора средств размещения, который представлен различными типами гостиничных предприятий, и его неотъемлемой части - сектора питания.

Прежде всего, это связано с тем, что люди, оказавшиеся вдали от мест своего постоянного жительства, должны были заботиться об обеспечении себя питанием, убежищем и отдыхом.

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э.

К этой дате большинство историков относят появление первых гостевых предприятий – прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях – тавернах – содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи. В Древней Греции таверны обычно располагались вблизи языческих храмов и являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. В тавернах имелись помещения для размещения путешественников, но в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.

Развитие же торговли и связанные с этим длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Данное обстоятельство привело к появлению нового типа предприятий – постоялых дворов, обычно располагавшихся вдоль главных дорог.

Караван-сараи, появление которых было обусловлено развитием торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье, также были одной из форм современных гостиничных сооружений. Письменные источники называют это строение большим и располагавшимся не только в городах, но и на различных дорогах и служившим кровом и стоянкой для путешественников. При постройке принималась во внимание возможность нападения разбойников, поэтому стены делались особо прочными.

На протяжении веков облик древней гостиницы практически не изменялся. Обычно она состояла из ограждения для лошадей и двухэтажного здания, в котором на первом этаже располагалась таверна, а на втором – спальни. Позже в этот комплекс основных услуг для путешественников начали добавляться открытые и крытые галереи, где устраивались театральные представления. Также существовала практика оказания путешественникам и других бытовых услуг со стороны владельцев этих заведений, прислуги и мелких ремесленников. Таким образом, стали возникать прообразы современных гостиничных комплексов.

Многие авторы в своих работах рассматривают понятие «гостиница» как производное от латинского «hospitalis», что означает «гостеприимный». Понятие гостеприимства, в свою очередь, неразрывно связано с удовлетворением потребностей человека в питании, отдыхе и сне. В этой связи наиболее обоснованным является следующее определение гостиницы.

Гостиница – это предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых (комплексообразующими) в равной степени являются услуга размещения и питания.  

      Вышеизложенное определение указывает на обязательное наличие двух главных услуг в гостинице – размещения и питания. При этом их соотношение между собой может сильно различаться. Наряду с предприятиями, предлагающими как услугу размещения, так и целый комплекс услуг питания, существуют предприятия, предоставляющие в комплексе с проживанием только лишь завтрак.

       Ссылаясь на различные литературные источники можно выделить несколько типов гостиничных предприятий, не предоставляющих питание или предлагающих крайне ограниченный набор услуг питания. К ним относятся: апарт – отели, отели – гарни, частные гостиницы типа ВВ (“Bed and Breakfast”), а также так называемые гостевые дома, где предоставляется единственная услуга – размещение. Рассмотрим более подробно некоторые из них.

     Главное отличие апарт-отеля – это большая полезная площадь, в сравнении с обычными отелями, и длительный срок проживания в них. Такие отели представлены номерами квартирного типа, используемыми в качестве временного жилья, чаще всего на базе самообслуживания. И поскольку отель рассчитан на самостоятельное приготовление гостями еды, каждый номер оборудован кухней со всем необходимым инвентарем. Апартаментные отели предоставляют почти домашние условия проживания своим гостям, которые вынуждены находиться в городе по причине длительной служебной командировки, посещения семинаров и т.д. Большинство гостей снимают номера надолго, получая довольно часто скидку в зависимости от срока проживания.

Частные гостиницы типа “ Bed and Breakfast ” (ночлег и завтрак) напротив отличаются своей малой вместимостью и расположением в пригороде или сельской местности. Владельцы данных предприятий, как правило, проживают здесь же, что позволяет им принимать непосредственное участие в процессе обслуживания гостей. Предприятия данной категории обычно предлагают своим гостям различные варианты завтрака, чем и ограничивается набор предоставляемых здесь услуг.

 Отель-гарни также относится к гостиничным предприятиям, предоставляющим крайне ограниченный набор услуг, а именно размещение. В таких гостиницах, как правило, отсутствуют помещения для приема пищи. В некоторых случаях может предоставляться континентальный завтрак.

В отличие от вышеперечисленных, в большинстве гостиничных предприятий служба питания все же играет важную роль. Основными задачами ее организации являются:

- предоставление питания гостям, поскольку это является неотъемлемой частью комфортного проживания;

- получение дополнительной прибыли предприятия.

    В прошлом, до 50-х гг. 20 века, ресторан при гостинице был сугубо практическим заведением, зачастую не отличавшимся изысканным дизайном и являющимся незначительным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда.

     Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Несмотря на то, что служба питания сильно усложняет работу гостиницы, ее правильная организация обеспечивает 30 – 50% общего дохода предприятия, особенно в периоды низкой загрузки гостиницы при условии обслуживания нерезидентов. И чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана, так как хороший ресторанный сервис создает уровень доверия гостинице, повышая ее престижность и перспективу развития.

Как правило, ресторанный сервис в гостинично-туристическом комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

1. предоставить сбалансированное питание;

2. привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

3. предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства Выполнение вышеизложенных задач позволяет увеличить эффективность функционирования не только службы питания, но и гостиничного предприятия в целом. Данное положение свидетельствует о важности наличия полноценной службы питания в предприятиях гостинично-туристского комплекса.

Организационная структура гостиничного предприятия определяется не только назначением гостиницы, ее категорией, размером номерного фонда, но также и местоположением, и спецификой гостей.

Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника.

При этом выделяют основные службы, имеющиеся в любой гостинице:

- служба управления номерным фондом;

- административная служба;

- служба общественного питания;

- коммерческая служба;

- инженерно - техническая служба;

- вспомогательные и дополнительные службы.

Отдельные подразделения являются функциональными звеньями, каждое из которых использует свою специфическую технологию, но вместе они все имеют одну общую цель - удовлетворение потребностей клиентов. Гостиничный комплекс предоставляет гостю комплексную услугу, основными компонентами, которой являются предоставление размещения и обслуживание в номере и услуги питания.

Служба питания гостиницы обеспечивает каждому гостю возможность удовлетворить потребность в пище. Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).

       Одной из особенностей предприятий питания в гостинице является то, что услуги размещения, питания и прочие услуги в гостиничном предприятии дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.

Спецификой предприятий питания при гостинице является также и то, что они, как правило, обслуживают гостей направленно завтраками, обедами и ужинами, что достаточно редкое явление для обычных предприятий питания.

 Контрольные вопросы:

1. Место службы питания в структуре гостиницы

2. Роль службы питания в гостинице

3. Взаимосвязь службы питания с другими службами в гостинице

4.  История развития индустрии питания в сфере гостеприимства в РФ и зарубежных странах

5. Факторы, влияющие на развитие отрасли