Расчет сырья и готовой продукции

Сырьевые расчеты цехов мясокомбината несколько различны и могут быть условно разделены на следующие группы: сырьевой расчет мясожирового корпуса (цеха убоя скота и разделки туш; цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови), а также холодильника, мясоперерабатывающего, консервного цехов и цеха убоя и обработки птицы.

Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы скота.

Порядок расчета:

1. Масс туши:

                                  М_т = М_ж ·   Z / 100,                                                     (1)

 

где М_т - масса туши, кг;

           М_ж — живая масса, кг;

           Z – выход к живой массе, %

 

2. Количество голов в смену определяют по формуле:

                           А = Q/Мт                                                                      (2)

 

где А – количество перерабатываемого скота в смену, гол.;

           Q – мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг.

3. Ритм потока: 

                                        R= (Т_см-Т_п) · 60 /А_см,                                                        (3)

           где R – ритм потока, с;

                   Т_см – длительность смены, мин;

                    Т_п – длительность перерыва, мин;

                    А_см – задание на смену, шт.

 

  4. Потребная численность рабочих (р) по операциям:

                                       Р = N/ R                                                                           (4)

       где N – норма оперативного времени на убой и обескровливание одной головы крупного рогатого скота, с;

            R – Ритм потока, с.

     

  5. Ритм ручных операций –их продолжительность с учетом числа исполнителей:

                                    r = Т/р,

  где Т – трудоемкость операции по норме чел.-с;

          р – число рабочих, выполняющих операцию.

 

  6. Ритм главной операции (r _гл) меньше ритма потока R. Ритм главной операции позволяет работать быстрее, чем определено заданием на смену. Если ритм потока принять равным ритму операции R= r _гл , то можно увеличить задание на смену.

 

                                   А = (420-30) · 60 / r _гл , гол.                                               (6)

 

  7. Длительность обработки туш на операциях подгона для оглушения скота, сек

 

                                 В¹ _ц = Σnr,                                                                               (7)

где В¹ _ц – длительность цикла;

      n – количество туш в партии.

      

  8. Длительность обработки туш на остальных операциях, с:

                                  В² _ц = Σr + (n – 1) · r _гл.                                                                                     (8)

  9. Общая длительность цикла, мин:

                                 В_ц = В¹ _ц + В² _ц                                                                       (9)

 

Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

1. Количество сырья с одной головы перерабатываемого скота:

                             М_г =  ,                                                                                  (10)

         где М_г - количество сырья с 1 головы, кг.     

 

2. Количество сырья за смену, поступающего в данный цех:

                         М_с = ,                                                 (11)

где М_с - количество сырья в смену, кг;

           Z – выход, в % к мясу на костях.

 

Полученные данные сводят в таблицу 2.

                                                                                                                    Таблица 2

Количество сырья за смену

 

№	Сырье	Выход
		к живой массе скота, %	с 1 головы, кг	за смену, кг

Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование, и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям, ГОСТам и ТУ. Учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть увязан с выходом жалованного мяса по сортам.

 

1. Общее количество основного сырья:

                                 А =  ,                                                          (12)

где А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

          В–  количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

             Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.

 

2. Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.):

                                      Д =  ,                                                            (13)

где Д – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

            Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

 

3. Количество соли и специй:

                                   С =   ,                                                             (14)

где С – потребное количество соли или специй в смену для данного вида колбасных изделий , кг;

          Р–  норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

 

4. Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий:

                                     А =  ,                                                         (15)

где А–  количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

          Д – количество жилованной говядины или свинины в смену, кг;

           Z – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Сырьевой расчет консервного цеха основан на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и вместимости банок.

1. Количество физических банок:

                                     А =  ,                                                                 (16)

где А – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

          В – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

          К – коэффициент пересчета из условных банок вфизические.

 

2. Количество основного сырья по видам:

                                  Д= р · А ,                                                                   (17)

где Д – количество основного сырья в смену, кг;

         р – норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг.

3. Количество говядины и свинины на костях:

                               А =  ,                                                                     (18)

где А – количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

          Д – количество жилованной говядины или свинины в смену, кг;

           Z – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Укрупненные нормы расхода мяса на костях на производство колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов берутся из каталогов и справочной литературы.

Расчет готовой продукции заключается в определении количества готовой продукции и отходов, получаемых в результате переработки сырья в данном цехе и производится по формулам (3) и (4), если выход определяют к живой массе скота. Полученные данные сводят в табл. 3.

Таблица 3

Расчет готовой продукции

 

№ п/п	Продукция	Выход			Направление продукции
		к живой массе скота, %	на 1 голову, кг	За смену, кг
					Холодильник

 

Если выход готовой продукции определяют к массе сырья, то расчет производят по формуле

                                  М_п = ,                                                                (18-1)

М_п – количество готовой продукции, производимой в смену, кг;

     М_с – количество сырья в смену, кг;

     Z–  выход к массе сырья, %.

Полученные данные сводят в табл. 4.

Таблица 4

Расчет готовой продукции

 

№ п/п	Продукция	Выход к массе сырья, %	Количество в смену, кг	Направление продукции
				Холодильник

Расчет вспомогательных материалов и тары . Под названием «вспомогательные материалы» следует понимать все те материалы, которые не вошли в сырьевой расчет. Это – соль пищевая для кишок и техническая для шкур; материалы, используемые для консервирования шкур (алюминиево-калиевые квасцы) бирки, шпагат, веревка и т.д.

Расчет выполняют по нормам расходования материала и по количеству продукции в смену:

                                        М_вс = р · А,                                                         (19)

где М_вс–  количество вспомогательных материалов, кг или м;

           р – норма расхода на 1 шт. (голову, комплект, шкуру и т.д.), кг;

           А – производительность данного цеха в смену, шт.

 

Количество бочек определяют по формуле:

                                       Ν = ,                                                               (20)

где:  N– количество бочек, требующихся в смену, шт.;

             V – вместимость одной бочки, кг.

   М – количество готовой продукции в смену, кг.