Расчет технологического оборудования

Технологическим оборудованием в холодильнике являются:

подвесные пути (конвейерные и бесконвейерные) для туш, полутуш, четвертин, а также для рам с субпродуктами и тушами мелкого рогатого скота, стеллажи для субпродуктов и морозильные аппараты для замораживания блочного мяса, субпродуктов, пельменей, эндокринно-ферментного сырья, птицы и т.д.

Расчет подвесного пути заключается в определении его полезной длины:

                                                                                 (3)

где: L― общая длина подвесного пути, м;     

  А― масса продукта, подвергаемого холодильной обработке в смену, кг;

  t― продолжительность холодильной обработки, ч;

  g₁ ― норма нагрузки на 1 м подвесного пути, кг/м;

  Т – длительность смены, ч;

  1,1 – коэффициент запаса пути.

 

    Расчет стеллажей для охлаждения, замораживания и хранения субпродуктов, эндокринного сырья, пельменей и т.д. заключается в определении общей (развернутой) площади стеллажей:

                                                                                                    (4)

 

где: F ― площадь стеллажей, м²; 

  А― масса продукта, подвергаемого холодильной обработке в смену, кг;

  t― продолжительность холодильной обработки, ч;

  g₁ ― норма нагрузки на стеллаж, кг/м²;

  Т – длительность смены, ч;

  1,1 – коэффициент запаса площади.

    Количество морозильных аппаратов рассчитывается по формуле:

                                             N=A∕g·Τ                                                             (5)

 

Где: N – количество единиц оборудования;

   A – количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

   g – производительность оборудования, кг/час;

  Т – длительность смены, ч.

 

Пример: определить полезную длину подвесных путей в камерах охлаждения парного мяса при поступлении в смену 30 000 кг.

Длину подвесных путей рассчитывают по формуле 3. При – 3 ⁰С длительность охлаждения 16 ч. Нормы загрузки на 1 м подвесного пути 250 кг/м, длительность смены 8 ч.     

L = 30 000 · 16 · 1,1/250 · 8 = 264 м.

Расчет площадей

Расчет площадей отдельных помещений холодильника производится по формуле:

                                                                                                 (6)

 

где А – количество поступающего груза а кг в смену;

  p – количество смен работы мясокомбината;

  t – время (продолжительность) процесса термической обработки или хранения в сутках (с учетом времени на загрузку и выгрузку);

  g – норма загрузки на 1 м² пола в кг/м²

 

Специфика работы холодильника вносит в общую формулу некоторые поправки. Камеры охлаждения мяса целесообразно проектировать на полусменную или сменю производительность цеха убоя скота и разделки туш. Кроме того, учитывая график работы, следует иметь одну запасную камеру. Продолжительность технологического процесса в этом случае берут в часах.

Камеру охлаждения определяют по формуле:

 

                                                                                            (7)

где А – сменное или полусменное поступление мяса, кг;

  n – число смен или полусмен в сутки;

  24– число часов в сутки;

  В – площадь занимаемая воздухоохладителем м².

 

Камеры охлаждения и хранения субпродуктов рассчитываются по формуле:

                                                                                                (8)

Камеры хранения охлажденного мяса рассчитываются по формуле:

 

                                                                                                    (9)                          

Камеры замораживания рассчитываются по формуле:

 

                                                                                           (10)

 

где t₁ – продолжительность процесса загрузки и выгрузки, ч

 

Камеры хранения замороженного мяса, пищевого топленого жира и соленых кишок рассчитывают по формуле:

                                                                                                  (11)

 

где А –количество продуктов, единовременно находящихся на хранении, кг;

  n – высота штабеля, м (для замороженного мяса h=4,5-6 м; для блоков h=4 м; для кишок и жиров h= 2 м

  24– число часов в сутки.

Вспомогательная площадь включает коридоры, наклонные конвейеры, вестибюли, лифты, лестницы, цеховые конторки, моечные, кладовые для хранения инвентаря и тележек, упаковочную и экспедицию.

Для ориентировочных расчетов величина вспомогательной площади составляет 30 % от площади холодильных камер, ее уточняют по компоновке.

Пример: Определить площадь камер холодильника, если в смену поступает на охлаждение 30 000 кг мяса 20 000 кг охлажденного мяса, на замораживание 30 000 кг мяса, на хранение 2400000 кг замороженного мяса.

Для расчета примем 2-х сменную работу мясокомбината.

Рассчитываем камеры охлаждения мяса по формуле 7 без площади на воздухоохладители:

 

 

    Принимаем 3 камера по 150 м² или, учитывая площадь под воздухоохладители и загрузочно - разгрузочно подвесные пути, 3 камеры по 180 м² (5 строительных квадратов). Выбираем камеры сменной емкости, длительность процесса охлаждения 24 ч при 0⁰С, норму нагрузки берем из справочной таблицы. Камеры охлаждения и хранения субпродуктов рассчитываем по формуле 8:

 

Камеры хранения охлажденного мяса рассчитываются по формуле 9:

 

                                                                                                  

Камеры замораживания рассчитываются по формуле 10:

           

                                                                                        

Принимая продолжительность загрузки и выгрузки 4 ч, технологического процесса замораживания 44 ч при – 23 ⁰С.

    Для нормальной работы выбираем 2 камеры по 300 м².

Камеры хранения замороженного мяса рассчитывают по формуле 11:                              

                                                               

Количество камер выбираем по условиям компоновки. Вместимость камер хранения некондиционных грузов условно принимаем 20 т.

 

Кишечный цех

В зависимости от объема производства отделение обработки кишок может быть запроектировано в трех вариантах:

– с установкой специализированных линий для каждого вида кишок;

– с установкой специализированных и универсальных линий;

– с установкой универсальных машин, обслуживающих несколько производственных потоков.

Предварительное решение принимается на основании результатов подсчета необходимого количества оборудования. Однако при этом число обивочных (приемных) столов должно совпадать с числом запроектированных линий убоя и разделки скота. Окончательное решение принимается путем сопоставления экономических показателей двух подходящих вариантов обработки наиболее важных видов кишечного сырья (говяжьих, свиных, бараньих черев, говяжьих кругов):

- производительности труда в натуральном выражении (в приведенных единицах);

-объема продукции в приведенных единицах на 1 руб. капиталовложений.

Технологический процесс обработки кишечного сырья включает следующие операции: расчленение комплекта кишок на части, освобождение от содержимого, удаление жира (пензеловка), внутренней слизистой оболочки (для некоторых видов наружной серозной или средней мышечной), охлаждение, разделение по качеству и размерам (длине, диаметру), связывание в товарные единицы (пучки, пачки, связки), консервирование (посол или сушка), упаковка и маркировка.

Расположение кишечного цеха зависит от этажности здания. В мало- и многоэтажном здании кишечный цех размещают этажом ниже цеха убоя скота и разделки туш, в одноэтажном - в одной плоскости. Сырье подают в цех по спускам и лоткам.