Методика расчета консервных цехов

Расчет консервного завода (цеха) включает в себя следующие разделы:

1) расчет потребного количества сырья и материалов,

2) расчет рабочей силы,

3) расчет оборудования условных банок),

4) расчет площадей,

расчет расходы пара, воды и электроэнергии

    На основании полученных данных можно запроектировать завод (цех), удовлетворяющий всем требованиям задания на проектирование.

    В ходе экономического обоснования строительства мясокомбината должно быть определено количество сырья, расходуемого на консервы, размер вырабатываемых банок, а также ассортимент консервов, который будет вырабатываться заводом.

Выработка консервов определяется в тубах (тысяча условных банок). Для перевода физических банок в условные необходимо воспользоваться коэффициентами перевода.

В консервной промышленности для исчисления готовой продукции в учетных единицах приняты два вида учетной банки: 1.объемная; 2. весовая.

За учетную объемную банку считают жестяную банку № 8 емкостью 353,4 мл, а за весовую – 400 г продукта.

В объемных учетных банках исчисляют все виды консервов, выработанных из фруктов, овощей, мяса, рыбы, молока (табл.51), за исключением варенья, джема, повидла, желе, маринадов, фруктовых и овощных соков, соусов и пюре, исчисляемых в весовых учетных банках.

Таблица 51

Жестяная консервная тара

Таким образом, для того чтобы определить количе­ство объемных учетных банок в той или иной таре, надо полный объем этой тары разделить на 353,4 мл, а для определения количества весовых учетных банок надо установленную массу (вес) продукта для каждого вида тары разделить на 400 г (или 0,4 кг).

    В целях удобства и быстрого пересчета физических банок в учетные и  обратно для каждого вида жестяной и стеклянной тары установлены переводные объемные коэффициенты, указанные в табл. 51.

В табл. 52 приводятся новые типоразмеры жестя­ной и стеклянной тары, рекомендованные на совещании стран - членов СЭВ.  Для того чтобы перевести какое-то количество физи­ческих банок в учетные, надо это количество умножить на переводной коэффициент, а для того чтобы перевести учетные банки в физические, надо количество учетных банок разделить на переводной коэффициент.

Таблица 52

Жестяная тара

Рекомендуемая тара для различных видов консервов:

− деликатесные консервы – жестяные банки № 1, 3, 8, 9, 12, 13;

− фаршевые консервы – жестяные банки № 1, 3, 4, 8, 9, 12;

− ветчинные консервы – жестяные банки № 3, 8, 12;

− субпродуктовые консервы – жестяные банки № 1, 3, 4, 8, 9;

− мясорастительные консервы – жестяные банки № 3, 8, 9, 12 и

стеклянные банки;

− тушеные консервы – жестяные банки № 3, 9, 12, 13, 14 и

стеклянные банки;

− консервы из мяса птицы – жестяные банки № 3, 8, 12 и

стеклянные банки;

− паштетные консервы – жестяные банки № 1, 3, 8, 9, 12 и

стеклянные банки;

− консервы для детского и диетического питания – жестяные банки № 1.

Пример 1:Перевести в учетные банки 20 000 физических жестяных банок № 3 мясных консервов. Количество учетных банок равно:

20 000 х 0,707 = 14 140

(банка № 3 имеет переводной коэффициент физической тары в учетные банки по таблице – 0,707).

    Пример 2:Перевести 26 000 учетных банок (мясные консервы) в физические жестяные банки № 13. Масса содержимого в одной банке 1200 г (или 1,2 кг). Находим количество физических банок.

26 000 х 0,4  = 12 000

                                                      1,2

Норма расхода жилованного мяса на тысячу учетных банок определяем по формуле:

    Т сырье = S х 100^п__________________   , г

      (100 – Р₁) (100-Р₂) (100-Р₃) х К

             _П – количество процессов, на которых имеют место потери и отходы при переработке сырья

       S - масса основного сырья в г для (определенной) банки;

К – переводной коэффициент (например для банки 83-1 равен 1,53)

Пример 3:Продуктовый расчет для консервов с применением бобовых культур производится по следующей схеме:

Исходными данными должны являться рецептура, отходы и потери сырья и материалов в процессе производства. Для примера возьмем данные из сборника тех.инструкций по консервам «Фасоль в бульоне с говядиной».

Таблица 53

Рецептура консервов «Фасоль в бульоне с говядиной»

Определяем норму расхода компонентов на 1000 кг консервов (табл.54)

Таблица 54

Нормы расхода компонентов

Количество свободного бульона (принимая полную набухаемость фасоли за счет впитывания бульона после стерилизации равной 3,0)определяем по формуле:

Б = б – ф(П-Н) + М х 0,45 х 100

1000

Где Б – количество свободного бульона в консервах после стерилизации, %

б - рецептурное количество бульона, кг

ф – количество фасоли по рецептуре в пересчете на сухую (423,5/1,8), кг;

М ― количество мяса по рецептуре, кг

0,45 ― коэф. сохранения массы мяса после стерилизации;

П ― полная набухаемость фасоли после стерилизации;

Н― набухаемость фасоли после замочки и бланшировки

Количество одного свободного бульона в консервах «Фасоль в бульоне с говядиной» составит:

Б = 275,1 – 235,3 (3,0 – 1,8) + 279,4 х 0,45 х 100 = 11,8 %

                                             1000

Согласно ГОСТу на мясо-растительные консервы при разогревании бульон должен отделяться в небольшом количестве