Расчет сырья и материалов

Расчет удобнее всего расположить в виде таблиц (табл.55), для чего вырабатываются виды банок для выработки каждого вида консервов и производится необходимы перерасчет по коэффициентам (табл. 51-52). Вследствие нецелесообразности выработки всего ассортимента в течение одной смены (последовательно, либо одновременно), вырабатывается только один вид консервов, а так как трудоемкость различных консервов неодинакова, фактическая выработка консервов в течение смены будет весьма различна. Перерасчет ведется исходя из трудовых затрат на выработку единиц продукции.

Так, например. При выработке в смену:

Язык в желе – 6 туб.

Паштет печеночный – 10 туб.

Почки в томатном соусе – 4 туб

(нормы трудовых затрат см.таблица 60).

Принимаем, что консервы вырабатываются в банках № 8. Получаем следующие цифры:

        

Язык в желе 6 х 2,0 =12                 82 : 2,0 = 41 тыс.банок

    Паштет печеночный 10 х 5,0 = 50     82 : 5,0 = 16,4 тыс.банок

Почки в томатном соусе 4 х 5,0 = 20 82 : 5,0 = 16,4 тыс.банок

    Итого: 82

 

Таким образом, цех будет вырабатывать в 1 смену следующее количество консервов: язык в желе - 41 тыс.банок, паштет и почки по 16,4 тыс.банок.

Для консервов массовой выработки (например «Мясо тушеное») такой подсчет не требуется.

Расход сырья, вспомогательных материалов и тары определяют по рецептурам и нормам расхода. Для определения требуемого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловке мяса в колбасном производстве. Количество мяса на костях определяют по формуле:

А = Д / Z (51)

где А— количество мяса на костях, кг;

Д— количество жилованной говядины, кг;

          Z — выход жилованного мяса, %.

 

Необходимое количество туш в смену (Т, шт) определяется по формуле:

Т = П / Р,      (52)

где П – количество мяса на костях в смену, кг;

  Р – средний вес 1 туши ( по видам), кг;

 

Для определения количества сырья и вспомогательных материалов для отдельных групп консервов условные банки переводятся в физические по формуле:

А = В / К , (53)

где А – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

В – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

К – коэффициент пересчета с условных банок на физические.

 

Расчет количества вспомогательных материалов (соли, специй и пр.) (К, кг/см) ведется по формуле:

К = А · N,  (54)

где А – количество сырья в смену, кг.;

N – норма расхода вспомогательного материала на единицу сырья.

При выполнении расчетов сырья и готовой продукции необходимо следить, чтобы количество готовой продукции соответствовало количеству сырья, включая отходы и потери или, наоборот, вспомогательные компоненты.

Количество основного сырья по видам (Д, кг/см), согласно рецептуре, определяется для каждого вида консервов по формуле:

Д = Р · А ,     (55)

где Р – норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг.

Полученные данные сводятся в таблицу 55.

Таблица 55

Расчет основного сырья

 

№	Сырье	Норма расхода на 1000 физических банок, кг	Требуемое количество физических банок	Потери	Расход с учетом потерь, кг

 

Данные расчета сырья и вспомогательных материалов по всем видам консервов можно оформить в виде таблиц 56

Таблица 56

Количество расхода сырья по каждому виду консервов

Сырье и материалы	Говядина тушеная	Завтрак туриста	Паштет	Мясо жареное

 

Таблица 57

Сводная таблица расхода сырья и материалов на сменную выработку

 

Ассортимент вырабатываемых консервов				Говядина на костях	Баранина на костях	Свинина на костях	Язык не обработанны	Перец не обработан	Соль	Перец	и т.д.
	№ банки	Кол. ТУБ	Кол. ТФБ
1.Говядина тушеная

 

 

Расчет рабочих

Расчет количества рабочих, выполняющих ручные операции (раскрой туши, обвалка, жиловка мяса) ведется по формуле:

П = А / Т (56)

Где П – количество рабочих выполняющих данную операцию;

А – количество сырья, подвергающееся операции в течение смены;

Т – норма выработки одного рабочего за смену.

Расчет ведется по каждой операции в отдельности и сводится в таблицу 58.

Таблица 58

Количество рабочих

 

Наименование цехов	Количество вырабатываемой продукции	Единица измерения	Укрупнен. Норма времени	Количество рабочих

 

Аналогично указанному выше ведется расчет количества основных и вспомогательных рабочих на других операциях консервного производства. После того, как подсчитано количество рабочих в сырьевом отделении, количество рабочих по остальным цехам может быть подсчитано по укрупненным нормам (табл. 59).

Таблица 59

Укрупненные нормы времени по консервному производству

 

Отделение	Наименование работ	Ед. измерения	Время на единицу пр. чел/дн.	Примечание
Мясо порционное	Мясо тушеное			Бланшировка в котлах, расфасовка вручную
	б. № 9	ТФБ	1,2
	б. № 12	ТФБ	1,4
	б. № 13	ТФБ	1,6
	Говядина отварная
	б. № 3	ТФБ	3,29
Деликатесная	Паштет печеночный			Включая все операции по изготовлению ветчины
	б. № 8	ТФБ	5,0
	Паштет печеночный
	б. № 3	ТФБ	3,7
	Мясо жареное б. № 3	ТФБ	4,0
	Мясо жареное б. № 8	ТФБ	4,5
	Язык в желе б. № 8	ТФБ	2,0
	Язык в желе б. № 12	ТФБ	4,0
	Почки в том. соусе б. № 8	ТФБ	5,0
	Фаршевые б. № 9	ТФБ	1,3
	Фаршевые б. № 3	ТФБ	1,1
	Гуляш б. № 8, 9	ТФБ	4,2
	Ветчина б. № 12	ТФБ	6,8
Упаковочное отделение	Банка № 13, 12 смазка	ТФБ	1,7
	Банка № 13, 12 этикеровка	ТФБ	2,1
	Банка № 3 этикеровка	ТФБ	1,6
	Банка № 8, 9 этикеровка	ТФБ	1,7
Жестянобаночное	Изготовление банок
	Банка № 13 листовой жести	ТФБ	0,7	На автоматической линии
	Банка № 13 из рулонной жести	ТФБ	0,6
	Банка № 8 из рулонной жести	ТФБ	0,8	Полуавтмат. линия
	Банка № 8 листовой жести	ТФБ	2,2	Автоматич. линия

 

Расчет рабочих по отделениям производится исходя из укрупненных норм времени на выработку, предусмотренную заданием продукции.

Укрупненные нормы времени на выработку 1 тыс.физ. банок отдельных видов консервов приведены в таблице 60.

 

Нормы трудовых затрат на 1000 физ.банок

Таблица 60

Наименование консервных банок	№	Обвалка на 1000 физ.банок (час)	Порционирование 1000 ф.б.	Стерилизация	1-сортировка	Упаковка (со смазкой)	Жес.бан.цех	Итого по цеха (час)
Говядина тушеная	12	4,96	4,82	0,4	2,96	4,48	3,19	20,8
Свинина тушеная	12	6,64	5,82	0,4	2,93	4,48	3,19	23,5
Консервы фаршевые	12	5,7	24,31	0,4	2,98	4,48	3,19	41,4
Консервы языковые	12	6,07	20,0	0,4	2,98	4,48	3,19	21,1
Гуляш говяжий	8	6,03	30,36	0,4	2,98	4,48	3,19	47,4
Завтрак туриста с использованием жилок	12	8,69	25,85	0,4	2,98	4,48	3,19	45,49
Завтрак туриста с использованием св.шкурки	12	8,69	21,51	0,4	2,98	4,48	3,19	41,25
Паштет печеночный	3	-	33,8	0,4	2,85	4,45	4,05	45,58

 

Расчет оборудования

Оборудование подбирают по технологическим схемам, учитывая целесообразность, его производительность, заданный ассортимент консервов и мощность производства.

 

Сырьевое отделение

Длина конвейерного стола определяется числом занятых на нем рабочих:

L=2,5 + 2,3 · П/2 (57)

 

Где L – длина конвейерного стола, м;

2,5 – необходимый запас длины конвейера;

2,3 – расстояние между рабочими местами на конвейере.

П – число рабочих (при расположении с 2-х сторон конвейера).

 

Длину конвейерного стола определяют также по формуле:

L=V·t+b         (58)

Где V – скорость конвейера, м/с;

   T – продолжительность операции, мин;

   B – место занимаемое специальтным оборудованием, на конвейере, м.

V=A·l / 60 · Т   (59)

Где А – производительность конвейера в смену, шт;

  l – длина отрезка конвейера, занимаемого обрабатываемым продуктом, м

 

Количество мясорезательных машин определяется по их прозводительности:

n = А / N      (60)

 

Где n – количество мясорезательных машин;

А – количество перерабатываемого мырья, тн/смену;

N – производительность машин тн/смену.

 

Длину столов определяют по формулам:

 

L=Q · l / а·Τ·Κ    (61)

где L- длина стола для различных операций, м;

Q - количество продукта, перерабатываемого в смену, кг;

          1 - норма длины стола на операцию на одного человека, м;

          а - норма выработки рабочего, кг/ч;

          Т- продолжительность смены, ч;

          К- коэффициент роста производительности труда.

 

    L = l · n                (62)

 

где 1 — длина рабочего листа по фронту стола, м (1=1,5 -1,0 м)

п - число рабочих мест по фронту стола.

Ширина стола принимается при работе с одной стороны 1 - 1,25 м, при работе с двух сторон - 1,8 - 2 м.

 

Площадь дефростера

Площадь камеры размораживания определяем по формуле:

                                                   (63)

     где F_разм – площадь камеры размораживания;

         1,2 – коэффициент запаса площади для очистки туш;

          А – количество мясо на костях;

         t – длительность размораживания (t = 1 туш)

         С_т – норма загрузки (С_т = 200)

Порционное отделение

Количество машин определяется также по их проиводительности и пропускной способности цеха, т.е. n = A / N.

Необходимо учесть, что для обеспечения бесперебойной работы цеха закаточных машин берется на единицу больше, чем по расчету (при минимуме 2 закаточных машин). В цехе могут быть установлены:

Дозаторы для мяса: 98000 / 20000 = 5 шт,

Закаточные машины: 98000 / 60000 = 2 шт, принимаем 3,

    Машины для маркировки 98000 / 100000 = 1 шт,

    Автоматические весы.

    Результаты приведенных выше расчетов сводятся в таблицу 61.

 

Таблица 61

№	Наименование	Тип марки	Производительность кг/час	Кол-во поступающего сырья, кг/час	Кол-во един. оборудования
					Расчет.	принятая
1	2	3	4	5	6	7
1	Волчок	МП120	1000	800	0,8	1