Расчет сырья и готовой продукции

Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям, ГОСТам и ТУ. Учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть увязан с выходом жалованного мяса по сортам.

1.Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:

А =                (34)

где А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

          В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг.

          Z - выход готовых изделий к массе сырья, %.

2.Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле:

Д =                     (35)

где Д - потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

            Р - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг;

3.Количество соли и специй определяют по формуле:

                                   С =                         (36)

где С - потребное количество соли или специй в смену, для данного вида колбасных изделий , кг;

          Р - норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг;

4.Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле 4:

А = Д·100 / Z             (37)

где А - количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

           Д - количество жилованной говядины или свинины в смену, кг;

           Z - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях,

Таблица 26

Расчет потребного количества основного сырья

Расчет потребного количества соли, специй и др., вспомогательных материалов (также как и табл.26)

Таблица 27

Общее количество основного сырья

4. Расчет вспомогательных материалов и тары. Под названием "вспомогательные материалы" следует понимать все те материалы, которые не вошли в сырьевой расчет. Это - соль пищевая для кишок и техническая для шкур; материалы, используемые для консервирования шкур (алюминиево-калиевые квасцы) бирки, шпагат, веревка и т.д.

Расчет выполняется по нормам расходования материала и по количеству продукции в смену:

М_вс = р · А  (38)

где Мвс - количество вспомогательных материалов, кг или м;

           р - норма расхода на 1 штуку (голову, комплект, шкуру и т.д.), кг;

           А - производительность данного цеха в смену, шт.

Количество бочек определяют по формуле:

Ν =               (39)

Где: N - количество бочек, требующихся в смену, шт.;

              V - вместимость одной бочки, кг.

   М - количество готовой продукции в смену, кг;

Таблица 28

Расчет потребного количества кишечных оболочек и шпагата