ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Продукция и объёмы производства, выпускаемая ООО «Тарасово МПК»

В мясоперерабатывающем цехе:

1. колбасы сыровяленые, сырокопченые - 1500 кг в сутки;

2. колбасные изделия вареные, сосиски, сардельки - 1000 кг в сутки;

3. колбасы полукопченные, варено-копченные - 800 кг в сутки;

4. продукты из свинины (копченные) - 400 кг в сутки;

5. колбасные изделия субпродуктовые, сальтисоны, зельцы - 800 в сутки;

6. полуфабрикаты мясные натуральные, фарш, колбаски мясные сырые, полуфабрикаты быстрого приготовления - 2200 кг в смену.

В цехе животных кормов - 2500 кг мясокостной муки и 1000 кг жира технического в смену.

Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии ООО ”Тарасово МПК”:

1 Колбасы вареные:

- “Молочная элита” в/c (нат. оболочка). Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 100758919.1631-2009;

- “Эстонская-элита” в/с (нат. оболочка). Срок годности: 20 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 10075819/1217-2007;

- “Новинка”2с . Срок годности:7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 790261412.759-2007;

- “Советская”2с. Срок годности:20 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 790261412.1381-2009.

2 Сосиски:

- “Гномик” в/с. Срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 190227867.590-2009;

- “Нежные” б/с. Срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 100758919.1232-2007;

- “К пиву экстра” 2 с. газ. Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 690455821.513-2008.

3 Сардельки:

- “Свинные”в/с .Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 690014905.114-2007;

- “Толстячок”в/с.Срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ190227867.589-2009;

- “Шпикачки нежные ”б/с. Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 100758919.1234-2007.

4 Шпикачки:

- “Полесские экстра” б/с. Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 690455821.511-2008.

5 Колбасы полукопчёные:

- “Дачная”2 сорта. Срок годности : 15 суток, условия хранения : не выше +6 С°;75-78%,нормативные документы : СТБ 196-98 РЦ ВУ 190559321.590-2007;

- “Для гриля ”2 сорта. Срок годности: 10 суток, условия хранения : не выше +6 С°;75-78%,нормативные документы : СТБ 196-98 РЦ ВУ 190559321.165-2007.

6 Колбасы сыровяленые:

- Колбаса с/в салями “Белорусская ”в/с. Срок годности : 2 месяца, условия хранения : не выше 12-15 С°;75-78%,нормативные документы : ТУ РБ 06735139.023-2000;

- Колбаски сыровяленые полусухие “Орешки мясные” в/с Срок годности : 1 месяц, условия хранения : не выше +12-15 С°;75-78%,нормативные документы : СТБ 295-2008 РЦ РБ 190871077.004-2008.

7 Продукты из свинины и говядины копчено-вареные,копчено-запеченые,сырокопченые:

- “Вырезка” к/в. Срок годности: срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы: ТУ РБ 190559371.005-2007 РЦ РБ 690292923.310-2010;

- “Ребрышки к пиву” к/з. Срок годности : срок годности : 10 суток, условия хранения: 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы: ТУ РБ 190559371.005-2007;

- Ветчина “Альпийская” с/к. Срок годности : срок годности : 25 суток, условия хранения : 0-4°С;75+/-5%,нормативные документы: ТУ РБ 200662436.007-2007 РЦ РБ 200662436.454-2009.

 

В 2009 году в Российскую Федерацию было экспортировано:

- жир технический (цех животных кормов) - 20 тонн на сумму 28080766руб.;

- колбасные изделия – 25 тонн на сумму 279533305руб.;

- мясо на кости – 16832 кг на сумму 134918408 руб.

 

Таблица 1.Выручка на 2010год

2010	Выручка
Январь	708 202 180
Февраль	967 024 908
Март	1 033 044 672
Апрель	1 321 528 459
Май	2 010 330 195
Июнь	1 715 709 178
Июль	1 889 840 546
Август	1 608 769 315
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
ИТОГО	11 254 449 453

ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы сыровяленые салями должны соответствовать требованиям СТБ 1996. Конкретные характеристики органолептических, физико-химических показателей, пищевая ценность, товарная отметка приведены в рецептуре.

2 По микробиологическим показателям колбасы сыровяленые салями должны соответствовать требованиям санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Минздрава №63 от 09.06.2009 г. и СТБ 1996.

3 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов в изделиях колбасных сыровяленых салями не должно превышать допустимых уровней, установленных в санитарных нормах, правилах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Минздрава №63 от 09.06.2009 г..

4 Содержание радионуклидов в колбасе и сыровяленых салями не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней, установленным в ГН 10-117.

   5 Упаковку, транспортирование, хранение и срок годности колбас и сыровяленых салями осуществляют в соответствии с требованиями СТБ 1996, маркировку - в соответствии с требованиями СТБ 1100 и СТБ 1996.

 

ПЕРЕЧЕНЬ РЕЦЕПТУР

 

РЦВY 100039571.521-2010	Колбаса сыровяленая «Тарасовская люкс» салями высшего сорта
РЦВY 100039571.522-2010	Колбаски сыровяленые «Оригинальные» салями высшего сорта
РЦ ВY 100039571.523-2010	Колбаса сыровяленая «Фирменная люкс» салями высшего сорта
РЦВY 100039571.524-2010	Колбаса сыровяленая «Домашняя» салями высшего сорта

 

Колбаса сыровяленая «Тарасовская люкс» салями высшего сорта по СТБ 1996-2009

 

Таблица4. Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Батоны прямые или слегка изогнутые, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку или иным способом. Допускается подпрессовывание.
Консистенция	От плотная до мягкой
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот, с включением кусочков грудинки размером не более 8 мм, а также с включениями пряностей или без них
Запах и вкус	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без посторонних привкуса и запаха. Допускается наличие кисловатого привкуса
Оболочки: белковые, натуральные, коллагеновые диаметром 35- 50 мм

Таблица 5. Физико-химические показатели
Наименование показателей	Значение для колбасных изделий
Массовая доля влаги, %, не более	40
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6,0
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,003(30)
Массовая доля белка, %, не менее	14
Массовая доля жира, %, не более	65
Температура в толще продукта, ° С	0-15

 

 

Таблица 6. Рецептуры

Несоленое сырьё, кг (на 100 кг)	Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Свинина жилованная нежирная       70 Грудинка свиная                                 30	Соль поваренная пищевая йодированная 3000 Нитрит натрия                                           10 Пищевая добавка «Чемеге»                     1200 Пищевая добавка «Хунгаро Старт»        1000 Коньяк или настойка горькая, л               200 Чеснок свежий очищенный измельченный 250

Выход готового продукта: 64%

 

Пищевая ценность в 100г продукта:

Название	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Колбаса сыровяленая «Тарасовская люкс» салями высшего сорта	20,3	52,5	554,1

 

Колбаски сыровяленые «Оригинальны» салями высшего сорта по СТБ 1996-2009

 

Таблица7. Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Батончики шарообразной или иной формы длиной до 10 см. с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; с нанесением маркировки на оболочку или иным способом. Допускается подпрессовывание.
Консистенция	От плотная до мягкой
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот, с включением кусочков свинины жирной размером не более 8 мм, а также с включениями пряностей или без них
Запах и вкус	Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, вкус солоноватый пряный или солоноватый, слегка острый, без посторонних привкуса и запаха. Допускается наличие кисловатого привкуса

 

Таблица 8. Физико-химические показатели

Наименование показателей	Значение для колбасных изделий
Массовая доля влаги. %, не более	40
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6,0
Массовая доля нитрита натрия. % (мг/кг), не более	0,003(30)
Массовая доля белка. %. не менее	14
Массовая доля жира, %. не более	65
Температура в толще продукта, 0 С	0-15

Таблица 9. Рецептуры

Несоленое сырьё, кг (на 100 кг)	Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Свинина жилованная нежирная          65 Свинина жилованная жирная             35	Соль поваренная пищевая йодированная 3500 Нитрит натрия                                         10 Пищевая добавка «Чемеге»                   1200 Пищевая добавка «Хунгаро Старт»     1000 Коньяк или настойка горькая                200 Чеснок свежий очищенный измельченный 250

 

Выход готового продукта: 54 %

 

Пищевая ценность в 100г продукта:

Название	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Колбаски сыровяленые «Оригинальные» салями высшего сорта	28.2	47,1	536.6

Примечания к рецептурам:

При изготовлении колбас сыровяленых салями допускается использовать:

-свинину жилованную жирную или щековину жилованную, или грудинку свиную взамен шпика бокового, хребтового, обрезков шпика в том же количестве;

-использовать чеснок в количестве 250-300 г для улучшения вкуса согласно рекомендации фирмы-изготовителя;

-использовать чеснок сушеный в порошке, хлопьях, гранулах, экстрактов чеснока взамен чеснока свежего очищенного измельченного в соответствии с рекомендациями изготовителя;

-использование смеси специй, состоящей из перца черного молотого в количестве 150г, чеснока свежего очищенного измельченного в количестве ЮОг, мускатного ореха молотого в количестве 70г взамен пищевой добавки «Чемеге»;

- сверх рецептуры пищевую добавку (краситель) «Про колор» в количестве 250 г для улучшения цвета в готовом продукте;

- взамен пищевой добавки «Хунгаро Старт» использовать пищевую добавку «Про Салями 2» в том же количестве;

- взамен пищевой добавки «Чемеге» пищевые добавки «Замбжецкая колбаса», «Салями Иновецкая» в том же количестве.

 

 

Состав пищевых добавок

Салями Иновецкая: комплексообразователи (Е 450, Е 451), пряности, усилитель вкуса (Е 621), декстроза, антиокислители (Е 316, Е 300), натуральные ароматические вещества (ароматизаторы перца и чеснока), пищевой краситель (Е 162).

Замбжецкая колбаса: пряности: тмина, чеснока, перца, декстроза, усилитель вкуса (Е 621).

Про салями 2: регулятор кислотности (Е 575), декстроза, усилитель вкуса (Е 621), антиокислители (Е 301, Е 316), натуральные ароматические вещества.

Хунгаро старт: сахара, регулятор кислотности (Е 575).

Чемеге: специи, антиокислители (Е 300, Е 301), усилитель вкуса (Е 621), аромат специй.