Измельчение и посол сырья

Посол мясного сырья производят:

- в кусках массой до 500 г

- в шроте (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм).

- в мелком измельчении (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм).

При посоле добавляют соль поваренную пищевую йодированную и нитрит натрия в виде раствора 2,5 %-ной концентрации в количествах, предусмотренных рецептурами. Добавление нитрита натрия можно производить при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре (2 ± 2) °С: в кусках 2-4 сут., в виде шрота 1 - 2 сут., в мелком измельчении - 12-24 ч.

При посоле шпика добавляют до 2 - 3 % соли поваренной пищевой йодированной. Допускается использование несоленого шпика. В этом случае шпик подмораживают до температуры ( -2 – (- 4)) °С, соль поваренную пищевую йодированную добавляют при составлении фарша.

Шкурку свиную тщательно зачищают, промывают холодной проточной водой и направляют на варку.

Подготовка пряностей

Каждая партия пряностей и материалов должна сопровождаться удостоверением о качестве.

Соль поваренную пищевую йодированную просеивают через сито с магнитоуловителем.

Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Сухой чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают в течение 2 часов для поглощения воды, затем измельчают.

Крупу манную заливают водой (температура 10-12°С) в соотношении 1:2 и выдерживают в течение 30-60 минут при температуре 18-20 °С.

Допускается гидратировать манную крупу ибелок в куттере до получения однородной массы. Время куттерования - 2-3 мин в зависимости от свойств куттера.

Подготовленные таким образом крупы выгружают в тележки или другую тару и используют в течение 24 часов с момента изготовления. Хранят приготовленные крупы при температуре 10-12°С. Крупы, направляемые в колбасное производство, не должны иметь затхлого, гнилостного или плесневелого запаха и вида.

Подготовка оболочек

Подготовку и использование искусственных белковых, полиамидных и целлюлозных оболочек осуществляют в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

Подготовку натуральных оболочек осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Приготовление фарша

Выдержанное в посоле мясное сырье и жиросодержащее сырье измельчают на волчках или других устройствах для измельчения на кусочки в соответствии с характеристиками, указанными в рецептурах.

Для изготовления колбас используют рассолы или добавляют непосредственно на сырье пищевые добавки и воду указанную в рецептурах.

Говядину раскуттеровывают с эмульсией из свиной шкурки и частью рассола (в состав рассола входят пищевая добавка «Евро Микс 400С № 0750», или «Евро Кутер X №0815», или «Евро Микс 60 ВС № 0713» и вода) до однородной массы. Допускается добавлять на говядину расчетное количество соли и раствора нитрита натрия.

Измельченное нежирное мясное сырье перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин, добавляя оставшееся количество рассола и смесь пряностей в зависимости от рецептуры, нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, воду (лед). Затем вносят соль поваренную пищевую йодированную (при использовании несоленого сырья), белковый стабилизатор, измельченные шпик, свинину жилованную жирную и продолжают перемешивать в течение 5 мин. до получения равномерной однородной массы и впитывания всего рассола. В конце перемешивания добавляем расскутерованную говядину и крахмал. Температура фарша после изготовления не должна превышать 12 ° С.

Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций. Рекомендуется применение цевок диаметром на 10 мм: меньше диаметра оболочек.

Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободных концов оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Можно использовать маркированную оболочку; концы оболочки - закрепляют шпагатом или нитками либо металлическими скрепками или клипсами.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают их осадке в течение 2-4 часов при температуре (6 ± 2) ° С, после чего направляют на термическую обработку.

Термообработка

Батоны подсушивают при температуре (60 ± 5) °С в течение 20- 60 мин до приобретения поверхностью батонов розово-красного оттенка, затем проводят копчение при температуре 65 в течение 1 - 4 часов в зависимости от диаметра оболочки. Далее батоны варят при температуре (75 - 78) ° С до достижения температуры в центре батона (71-72) ° С.

Затем колбасу охлаждают и осуществляют процесс сушки при температуре (11 ± 1) °С до достижения в готовом продукте нормативного содержания массовой доли влаги.

Процесс сушки не производят, если массовая доля влаги соответствует требованиям СТБ 196-98.

Рекомендуемые режимы могут изменяться изготовителем в зависимости от диаметра и типа оболочки, используемого оборудования и условий работы изготовителя.