УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ ЛИНИИ

Со стола обвалки и жиловки 1 мясо через промежуточные емкости 2 и 3 поступает в волчок 4 первичного измельчения. Измельченное мясо после перемешивания с солью (массовая доля соли в сырокопченых колбасах не должна превышать 3 %) насосом 6 перекачивается в бункер 7 для созревания фарша в посоле. Бункер 7 перемещают по монорельсу 5.

Выдержанное в посоле мясо предварительно смешивают в мешалке измельчителя 9, куда дозируются: шпик, после измельчения на шпигорезке 5, специи и другие ингредиенты рецептуры, фарш через переходник направляется в вакуумный шприц 10 для шприцевания.

Колбасные батоны вяжут шпагатом на столе для вязки колбас 11. Сформированные батоны навешивают на рамы 12, подвергают осадке и коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течении 6-12часов при 18…22°С, относительной влажности воздуха 74…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с в стационарных универсальных камерах 13.

 После копчения колбасу сушат 5-20 суток при температуре (12-18)°С и относительной влажности воздуха 74-78%, в зависимости от диаметра оболочки до достижения стандартной влаги.

По окончании технологического процесса сырокопченые колбасы упаковывают и направляют в реализацию. Хранят колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8°С и относительной влажности 75...80 % в подвешенном состоянии не более 15 сут.

7 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

6.1  Сдачу и приемку продукции производят партиями. Под партией понимают любое количество продуктов одного наименования, одной даты изготовления, оформленных одним удостоверением о качестве.

6.2  Каждая партия продуктов должна быть проверена отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя на соответствие требованиям ТНПА и сопровождаться удостоверением о качестве. Удостоверение о качестве должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью.

6.3  Для контроля соответствия продукции требованиям ТНПА из разных мест партии отбирают выборку в количестве 10% единиц транспортной тары от обьема партии, но не менее трех ящиков.

6.4 Органолептические показатели, состояние упаковки и качество маркировки,
температуру в толще продукта, массу нетто контролируют в каждой партии, физико-
химические и микробиологические (кроме патогенных микроорганизмов) показатели
контролируют периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию
контролирующей организации или потребителя.

6.5 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю, проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6.6  Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и патогенных микроорганизмов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

6.7  Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

8 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

На всех стадиях производства продукции требуется соблюдение требований СанПиН РБ №-11-09-94, СанПиН № 13-10 РБ 2002, СанПиН № 11-63 РБ 98, СанПиН № 10-124 РБ 99, СанПиН № 13-3 РБ 01, СанПиН № 2.3.4.15-15-2005, СанПиН № 1.1.8-24-2003

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами по мойке и дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса» препаратами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь.

Работы по санитарной обработке осуществляются при помощи моечного оборудования под высоким давлением или вручную.

Для соблюдения личной гигиены рук работников организации применяется дезинфицирующее мыло «Desoseep» или другие аналогичные средства.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявлений причин возможного микробиологического загрязнения вырабатываемой продукции, проводятся микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Схемой технологического и ведомственно-лабораторного контроля ООО «ТарасовоМПК», согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Медицинские осмотры работающих проводятся в соответствии с Постановлением Министерства Здравоохранения Республики Беларусь от 08.08.2000г. №33 «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров работников».

9 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Технологические процессы производства продукции должны соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям СанПиН 11-09-94 «Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию», ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности». ГОСТ 12.2.007.0-75 «ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности».

Условия труда и цех по содержанию вредных веществ, противопожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации должны соответствовать требованиям:

-ГОСТ 12.1.005-85 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»;

-СанПиП 11-19-94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ»;

-СанПиН 9-89-98 «Санитарные нормы. Вибрация производственная общая. Предельно-допустимые уровни»;

-СанПиП 9-90-98 «Санитарные нормы. Вибрация производственная локальная. Предельно допустимые уровни»;

-СанПиП 9-80-98 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

-ГОСТ 12.1.004-91 «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования»; -ГОСТ 12.1.008-76 «ССБТ. Биологическая безопасность. Общие требования»; - ГОСТ 12.1.003-83 «ССБТ. Шум. Общие требования»;

Температура нагретых поверхностей термических камер не должна превышать 45 °С.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами. Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение одной рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

«Тарасово МПК» – серьезный и надежный партнер. Вот уже несколько лет подряд оно успешно поддерживает деловые отношения с крупнейшими производителями Белоруссии. Основные принципы их работы: высокое качество и свежесть продуктов, точное знание происхождения сырья, работа с проверенными поставщиками, наличие сертификатов на всю продукцию, 100%-контроль ветеренарно - санитарной безопасности товаров. Четко поставленная, профессионально организованная работа команды является гарантом исполнения договорных обязательств в полном объеме в установленный срок.

Поиск новых решений при производстве и реализации мясной продукции предполагает техническое переоснащение и технологическое обновление производства, внедрение принципиально новых технических средств, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать технологические процессы.

С целью дальнейшего развития производства на 2010 год планируется:

- постройка участка сыровяленых колбас;

- укомплектование отделения сбора крови новым испарителем;

- приобретение новой машины для обработки кишок;

- замена смесителей воды в цехе первичной переработки скота на бесконтактные (7 шт.).

Разработана комплексная программа по оптимизации издержек:

1. Снижение затрат на оплату труда производственного персонала.

1.1 Проведение оптимизации использования рабочего времени. Основная задача - сведение к минимуму часов сверхурочной работы, работы в выходные и праздничные дни, отказ от привлечения дополнительных работников по договорам подряда.

1.2 Перевод производственного персонала на сдельно-премиальную оплату труда.

2. Реализация энергосберегающей программы.

2.1.Проведени подготовительных работ по установке новой системы включения и выключения освещения территории предприятия, которая основана на применении фотоэлементов и датчиков светового дня. Данная система позволит сэкономить до 15 % потребляемой электроэнергии.

2.2. Установка регуляторов тепла в системе отопления.

2.3. Оптимизация по времени работы рабочего освещения

2.4. Оптимизация по времени работы производственного оборудования

2.5. Теплоизоляция трубопроводов горячего водоснабжения и пароснабжения.

2.6. Приобретение энергосберегающих ламп.

2.7. Переход на автоматическую систему контроля подачи воды по давлению в водогрейные котлы с целью экономии потребления воды.

2.8. Монтаж конденсаторных установок на подстанцию мощностью 1000 кВт с целью экономии активной и реактивной электроэнергии.

2.9. Переход на более низкую мощность электродвигателей в системах кондиционирования и вентиляции позволит экономить до 5 % электроэнергии.

2.10. Организация непрерывного процесса производства работы газоиспользующего оборудования.

2.11. Использование новых автоматических контролеров для регулирования температуры воздуха в производственных и административных помещениях

2.12. Применение средств автоматики для подпитки водяных рубашек котельных установок.