Термическая обработка колбасных изделий:

- в натуральных и искусственных оболочках:

- обжарка производится при температуре (50- 55) °С в течение 15-20 минут;

- копчение - при температуре (60- 65) °С в течение 10-15 мин;

-       варка в пароварочных камерах при температуре (73-78) °С до достижения в батончиках температуры (71± 1) °С.

- в полиамидных оболочках:

из термической обработки исключается стадия обжарки.

- подсушка при температуре 40-50°С в течение 20-30 мин;

- варка при температуре 50-60°С до температуры в центре батона 45°С;

- -варка при температуре 78-85°С до температуры в центре батона 72±2 °С.

После варки колбасные изделия охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем охлаждение проводят в камерах при температуре не выше 8 С и относительной влажности воздуха 95% или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров до температуры в центре батона 12°С.

Упаковка и маркировка

Упаковка, маркировка - по СТБ 126, СТБ 1100 и с учетом следующих особенностей: допустимые отрицательные отклонения массы нетто фасованной продукции регламентируются СТБ 8019.

Устройство и принцип действия линии

Рисунок 1 - Линия производства вареных колбас

После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4. При необходимости измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша 12 и агрегат для формования колбасных изделий 13. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).

2 Технологический процесс производства колбас полукопченых включает в себя:

Подготовка сырья

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету. Затем срезают клейма иштампы за исключением нанесенных пищевой краской.

Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, измельчения мясного сырья, приготовление фарша и формование осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха (11 ±1) °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Размораживание сырья

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках с нарушенной упаковкой и субпродукты в блоках предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Размораживание мяса осуществляют при температуре (20±2)°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.

Туши, полутуши, четвертины размещают друг от друга на расстоянии 30-35 мм.

Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мыщц бедра и лопатки у костей ГС, продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:

-говяжьих полутуш массой до 110 кг - не более 30 ч;

-свиных полутушмассой до 45 кг - не более 24 ч.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой для говядины - не выше 25 °С, для свинины - не выше 35 °С и выдерживают 10 мин для стекания воды.

Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре (4 ±1) °С и относительной влажности воздуха не менее 85 ± 5 % не более 8 ч.

Замороженные блоки из жилованного мяса освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Размораживание осуществляют при температуре (18 - 22) °С до достижения температуры вцентре блока не ниже минус 2°С.

Переработку замороженных блоков из говядины, свинины, мяса механической обвалки птицы можно осуществлять без предварительного размораживания. При этом блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.

Измельчение мясных блоков производят на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, не допуская повышения температуры выше О °С.

Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса, утвержденной в установленном порядке.

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2±2) °С или размороженное с температурой (0 ±1) °С.

В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 0,5 кг, шпик боковой, хребтовой или грудинку - на полосы размером 15×30 см.

При использовании несоленого шпика и обрезков шпика их перед измельчением охлаждают до температуры (2 ±2) °С или подмораживают до температуры минус (2 ±1).

При использовании соленого шпика его освобождают от излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности.

После обвалки и жиловки мясное сырье направляют на измельчение и посол.