МЕТОДЫ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Технохимический контроль производства проходит в производственной лаборатории ООО «Тарасово МПК».

В лаборатории работают инженер-микробиолог, инженер-химик, лаборанты. Они отвечают:

· за исполнение, эксплуатацию в исправном состоянии СИ и ИО;

· осуществляют отбор и приемку (регистрацию) проб, поступающих на исследования;

· занимаются обработкой результатов и оформлением протоколов испытаний;

· несут ответственность за обеспечение конфиденциальности информации, представляющей для Заказчика коммерческую тайну;

· несут ответственность за планирование, проведение и достоверную оценку результатов выполненных испытаний;

· несут ответственность за представление заключений и толкование результатов проведенных исследований;

· несут ответственность за представление заключений и толкование результатов проведенных исследований;

· несут ответственность за не исполнение своих должностных обязанностей.

В журнал о регистрации заявок на испытание заносятся данные о дате поступления заявки, наименование организации, реквизиты (банковские, почтовые, телефон), решение о принятии к исполнению, наименование отделения, Ф.И.О. исполнителя, № договора, сумма, виды испытаний (измерений), сроки проведения испытаний, выводы по результатам испытаний, номер протокола и дата регистрации, подпись заказчика в получении.

При проведении испытания в журнал записываются:

-дата поступления;

-наименование сырья;

-поставщик;

-сопроводительные документы;

-количество;

-целостность упаковки;

-маркировка;

-внешний вид, цвет, прозрачность;

-запах (аромат), вкус;

-посторонние включения;

-заключение;

-подпись.

О результатах испытания на физико-химические показатели записываются в журнал:

1 наименование исследуемой продукции;

2 дата исследования;

3 результаты исследования: массовая доля:

-влаги,

-хлористого натрия,

-нитрита натрия,

-общего фосфора;

4 заключение;

5 подпись специалиста.

Ведутся следующие сведения о применяемых средствах измерения: комбинированный прибор, весы лабораторные электронные, PH-метр, фотометр, термометр для рефрижераторов, термометр стеклянный ртутный максимального типа, сито лабораторное, линейка металлическая измерительная 1000мм, ареометр для спирта.

В исследовании продукции используются такое оборудование как баня лабораторная, электропечь, хладотермостат воздушный, шкаф сушильный, стерилизатор паровой, магнит постоянный металлический подковообразный.

Дополнительное оборудование: микроволновая печь, аквадистиллятор, холодильник, устройство настольное для изготовления ватных пробок, микроскоп для морфологических исследований, универсальный стабилизатор напряжения переменного тока, облучатель бактерицидный настенный, электроплитка.

Общая отчетность по документам занесется в отдельный журнал, в котором записываются регистрационный номер дел, наименование дел, журналов, их количество страниц и их место нахождения

Блок-схема. Производство и хранение колбас: вяленых, сыровяленых, сыровяленых салями, сырокопчёных, сырокопчёных салями

№п/п	Стадии технологического процесса	Контролируемый параметр	Регистрационный документ	Ответственный за контроль
1		- визуальный осмотр; - контроль сопроводительных документов	Журнал учета входного контроля основного сырья Журнал регистрации проводимых радиометрических исследований основного сырья ООО «Тарасово»	Ветеринарный врач Инженер-химик Ветврач-радиолог
2	Подготовка мясного сырья	- внешний осмотр; - дополнительная обработка (сухая обработка - удаление, клейма, штампа, зачистка от загрязнений, побитостей, остатков щетины и т. п.; мокрая обработка - промывка)		Ветеринарный врач Мастер
3	Размораживание сырья (при необходимости)	- температура в толще продукта	Журнал дефростации мясного сырья	Мастер
4	Разделка туш, полутуш, четвертин, обвалка и жиловка мяса (при необходимости)	- качество разделки, обвалки, жиловки	Журнал контроля качества обвалки мяса Журнал контроля качества жиловки мяса	Инженер-химик
5	Измельчение мясного сырья	- степень измельчения		Мастер Технолог
6	Взвешивание мясного сырья	- визуальный осмотр; - взвешивание согласно рецептуре	Листы закладки Рецептурный журнал	Мастер Технолог
7	Входной контроль вспомогательного сырья и материалов	- визуальный осмотр; - контроль сопроводительных документов	Журнал учёта входного контроля вспомогательного сырья Журнал учёта входного контроля материалов Журнал учёта входного контроля кишечного сырья Журнал регистрации проводимых радиометрических исследований вспомогательного сырья и материалов ООО «Тарасово»	Ветеринарный врач Инженер-химик Ветврач- радиолог Мастер Технолог
8	Подготовка вспомогательного сырья	- состояние упаковки; - наличие посторонних примесей; - крупность помола		Мастер Технолог
9	Взвешивание нитрита натрия	- взвешивание и приготовление раствора; - дозировка раствора согласно рецептуре	Журнал учета поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории Журнал по применению нитрита натрия	Заведующий ПЛ Инженер-химик Мастер Технолог
10	Взвешивание вспомогательного сырья	- взвешивание согласно рецептуре	Листы закладки Рецептурный журнал	Мастер Технолог
11	Приготовление фарша	- последовательность закладки; - продолжительность куттерования; - контроль температурных режимов; -температура готового фарша	Листы закладки Рецептурный журнал	Мастер Технолог
12	Подготовка оболочки	- визуальный осмотр; - температура воды; - продолжительность замачивания		Мастер Технолог
13	Наполнение оболочек фаршем, нанесение товарных отметок (при необходимости)	- правильность работы шприца-наполнителя; - визуальный осмотр; - соответствие товарных отметок ТНПА		Мастер Технолог
14	Осадка	соблюдение режимов осадки	Журнал температурно-вдажностных режимов камеры осадки	Мастер Технолог
15	Термическая обработка  (при необходимости)	- соблюдение режимов термической обработки; - контроль температуры в толще продукта; -продолжительность  процесса	Журнал контроля термической обработки колбасных изделий	Мастер Технолог
16	Сушка	- соблюдение режимов сушки; - контроль влажности в толще продукта	Журнал температурно-влажностного режима в камере сушки	Мастер Технолог
17	Упаковка, маркировка   Производство колбас полукопченых бессортовых,  второго сорта  варено-копченых салями,  бессортовых	соответствие упаковки, маркировки ТНПА; - органолептические показатели; - физико-химические показатели; - токсичные элементы; - нитрозамины; - бензапирен (для колбас сырокопченых); - антибиотики; - пестициды; - радионуклиды; -         микробиоло] ические показатели	Журнал допуска готовой продукции к реализации Журнал контроля готовой продукции по физико-химическим показателям Журнал регистрации микробиологических исследований готовой продукции Журнал регистрации проводимых радиометрических исследований готовой продукции МПЦ ООО «Тарасово» Протокол испытаний аккредитованной лаборатории	Мастер Технолог Ветеринарный врач Инженер-химик Инженер-микробиолог Ветврач- радиолог
18	Хранение	- режим хранения	Журнал контроля температурно-влажностных режимов готовой продукции МПЦ	Зав. складом готовой продукции МПЦ Ветеринарный врач
19	Отгрузка, реализация	- соответствие автотранспорта требованиям ТНПА по транспортированию скоропортящихся продуктов; - санитарное состояние автотранспорта; - наличие санпаспорта	Журнал учета допуска транспортных средств к погрузке Товарно-транспортные документы	Ветеринарный врач