ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

 

2.1 Для изготовления колбас сыровяленых, сырокопченых применяют следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779;

- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

 говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

- говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12% или смесь, составленную из 57% говядины жилованной первого сорта и 43% говядины жилованной второго сорта;

- свинину по СТБ 988 (за исключением шестой категории);

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную смесь из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-

85%;

- свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60% или смесь, составленную из 65% свинины жилованной полужирной и 35% свинины жилованной жирной;

- блоки из жиловашюго мяса (говядины, свинины), шпика замороженные по ТУ РБ 02906526.041;

- шпик хребтовый и боковой по СТБ 742;

- грудинку свиную по СТБ 742;

- обрезки шпика от обвалки свинины по ТНПА;

- блоки из жилованпого мяса, пшика замороженные зарубежного производства, разрешенные для ввоза Главным ветеринарным управлением Минсельхозпрода Республики Беларусь;

- средства для обработки поверхности батонов, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь по удостоверению о Государственной гигиенической регистрации;

- комплексные пищевые добавки, вкусо-ароматические комплексные пищевые добавки, декоративные обсыпки по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;

- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0,1, и 2, не ниже первого сорта и по другим ТНПА;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- мускатный орех но ГОСТ 29048;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- тмин по ГОСТ 29056;

- лист лавровый по ГОСТ 17594;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977 и другим ТНПА;

- чеснок свежий по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;

- чеснок, консервированный поваренной солью по ТНПА;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- кишки обработанные по ТНПА и зарубежного производства, по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;

- оболочку искусственную «Белкозин» но ТУ 0210-001-00417467 и другие искусственные оболочки колбасные по ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;

- оболочку колбасную коллагеновую по ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;

- шпагат из лубяных волокон и вискозный но ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- петли колбасные по ТНПА;

- скрепки из аиоминиевой проволоки по ТНПА;

- скобы металлические П-образные по ТНПА;

- проволоку из алюминия по ТНПА;

- пергамент по ГОСТ 1341;

- подпергамент по ГОСТ 1760;.

- коробки картонные но ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- ленту этикеточную по ТНПА;

- ярлыки по ТНПА и/или разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами;

- сырье древесное для копчения продуктов по ТНПА.

2.2 Для изготовления колбас сырокопченых, сыровяленых не допускается использовать:

- мясное сырье, изменившее цвет на поверхности, замороженное более одного раза:

- замороженную свинину со сроком хранения более трех месяцев;

- замороженную говядину со сроком хранения более шести месяцев;

- свинину и шпик с признаками пожелтения и осаливания;

- мясо хряков и хряков-молодняка;

- вспомогательное сырье и материалы с истекшими сроками годности;

- искусственные оболочки, пищевые добавки при отсутствии удостоверения о государственной гигиенической регистрации, выданного Минздравом Республики Беларусь, удостоверения о качестве и сертификата соответствия (при наличии).

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс изготовления сырокопченых, сыровяленых колбас осуществляется в соответствии с данной технологической инструкцией и Ветеринарно-санитарными правилами по мойке и дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса, утвержденными в установленном порядке. Технология изготовления вяленых, сыровяленых и сырокопченых колбас включает следующие процессы:

- входной контроль и приемку сырья и материалов;

- размораживание сырья;

- подготовка мясного сырья;

- подготовка оболочек;

- подготовка пряностей и материалов;

- приготовление фарша;

- наполнение оболочек фаршем, нанесение товарных отметок;

- осадка;

- термическая обработка;

- сушка;

- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

 

3.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов

 

Все мясное сырье и материалы, направляемые па производство колбас сырокопченых, сыровяленых, должны быть признаны годным отделом производственно-ветеринарного контроля и иметь разрешение для их использования.

При приемке мясного сырья его тщательно осматривают, подвергают, при необходимости, дополнительной обработке.

При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма удаляют перед поступлением на обвалку.

Мокрую обработку осуществляют из шланга со щетками при температуре воды 25-

50°С.

 

3.2 Размораживание сырья

 

В случае переработки замороженного мяса на костях его предварительно размораживают. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов па предприятиях мясной промышленности», утвержденными в установленном порядке.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха (20=2)°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши (0,6±0,4)м/с. Туши, полутуши, четвертины размешают друг от друга на расстоянии 3-5 см, исключающем соприкосновение. Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С, продолжительность размораживания при скорости движения воздуха (0,35±0,15) м/с составляет для:

- полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30ч;

- свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18ч.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой, с температурой, для полутуш и четвертин говядины - не выше 25 °С, для свиных полутуш - не выше 35 °С, а потом подвергают десятиминутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопители сырьевых цехов.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса их измельчают с помощью машины для измельчения замороженных продуктовых блоков (марки ИБ-8 КОМПО). Температура в толше замороженных блоков перед их измельчением должна быть от минус 5 до минус 8 °С. При необходимости размороженное блочное мясо подвергают зачистке и (или) промывают водой с последующей выдержкой для стекания.

 

3.3 Подготовка мясного сырья

 

3.3.1 Разделка, обвалка, жиловка свинины и говядины

Для изготовления вяленых, сыровяленых и сырокопченых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо с туш быков в возрасте пяти-семи лет, свиное мясо от взрослых животных - два-три года.

Охлажденное сырье должно быть не более двух-трех суточной выдержки, замороженное - не более трех месяцев хранения.

Подготовка мясного сырья включает следующие операции: разделка туш, полутуш и четвертин на отрубы, обватку и жиловку мяса. На обвалку направляют охлажденное или размороженное сырье с температурой в толще мышц (2±2) °С.

Перед разделкой полутуш выделяют вырезку. Отделенную вырезку зачищают вручную от малой поясничной мышцы, жировой и соединительной ткани. Блестящее сухожилие не удаляют.

Разделку полутуш на отрубы, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной в установленном порядке.

Мясо перед обвалкой разделяют на отрубы, со свинины снимают шпик. В процессе жиловки из обваленного мяса удаляют мелкие косточки, хрящи, сухожилия, лимфоузлы, железы, абсцессы, кровоподтеки. При этом говядину и свинину разрезают на куски массой не более 500 г, шпик боковой и хребтовой, грудинку - на полосы размером примерно 15*30 см. Грубую соединительную ткань отделяют параллельно мышечным волокнам, мышцы разрезают преимущественно в продольном направлении. Одновременно мясо разделяют по сортам.

При разделке говядины первой и второй категории жиловку мяса производят на три сорта: высший, первый и второй.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види.мой, на поверхности куска, соединительной и жировой ткани.

Говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

Говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

При жиловке мяса говядины на два сорта допускается также после выделения говядины высшего сорта оставшееся мясо жиловать на говядину колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%.

В случае производственной необходимости допускается составлять говядину колбасную из 57% говядины жилованной первого сорта и 43% говядины жилованной второго сорта.

При жиловке мяса говядины на один сорт выделяют говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная односортная.

Жалованное свиное мясо разделяют на три сорта: свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную, свинину жилованную жирную.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%.

Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%.

Допускается составлять свинину жилованную полужирную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной.

Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-

85%.

При жиловке свинины на два сорта выделяют свинину нежирную и свинину колбасную.

Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Допускается составлять свинину жилованную колбасную из 65% свинины жилованной полужирной и 35% свинины жилованной жирной.

При жиловке свинины на один сорт выделяют свинину жилованную односортную -мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55%

Шпик свиной зачищают от шкурки ( при использовании свинины в шкуре), излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый и боковой.

В процессе обвалки и жиловки грудореберной части мяса свинины выделяют грудинку свиную с прослойками мышечной ткани в естественном соотношении.

3.3.2 Подмораживание мясного сырья

Жилованное мясо в кусках накапливают в специальном помещении при температуре не выше 4±ГС. Продолжительность накопления не более 3 часов. После накопления необходимой партии жилованное мясо в кусках подмораживается до температуры минус (2±1)°С.

Куски говядины жилованной, свинины, полосы шпика замораживают в ящиках слоем не более 10см в морозильной камере до температуры минус (3±2)°С в толще куска, или блока. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением, предварительно измельчают с помощью машины для измельчения замороженных продуктовых блоков (марки ИВ-8 КОМПО) на куски толщиной примерно от 20 до 50мм.

 

3.4 Подготовка оболочек

 

Подготовку оболочек проводят в соответствии с "Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства", утвержденной в установленном порядке.

Импортные искусственные оболочки подготавливают в строгом соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах.

 

3.5 Подготовка пряностей и материалов

 

Каждая партия пряностей и материалов, поступающая в организацию, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.

Соль, при необходимости, перед использованием просеивают через сита.

Раствор нитрита натрия готовят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Минсельхозпродом Республики Беларусь 01.07.2003г.

Подготовку и очистку чеснока осуществляют в обособленных помещениях. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на составление фарша, а при необходимости, на консервирование поваренной солью.

Консервирование чеснока поваренной солью производят в соответствии с «Технологической инструкцией по консервированию и применению чеснока в колбасном производстве», утвержденной ГП «БелНИКТИММП» 01.01.2000г.

Экстракты и эмульсии чеснока, чеснок жидкий используют в соответствии с инструкциями изготовителей по их применению.

Комплексные пищевые добавки, фермент созревания взвешивают в соответствии с рецептурой и рекомендациями изготовителя, и фасуют в полиэтиленовые пакеты.

Перец черный, перец душистый, тмин, перец красный, мускатный орех, кориандр, корицу измельчают (при необходимости) и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

3.6 Приготовление фарша

 

Перед приготовлением фарша, блоки из замороженного мяса и шпика измельчают с помощью машины для измельчения замороженных продуктовых блоков (марки ИБ-8 КОМПО). Приготовление фарша осуществляют в куттере (марки «Seydelmann»). Подмороженную говядину куттеруют 1-2 минуты с добавлением комплексной пищевой добавки, нитрита натрия (в виде раствора 5% концентрации), затем добавляют свинину, шпик, чеснок (или без), специи и продолжают куттерование еще 1-2 минуты. В конце куттерования добавляют соль, ферменты созревания (согласно рекомендациям производителя).

Общая продолжительность процесса измельчения 1,5-5 минут в зависимости от мясного сырья. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены по мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус (0±2) °С.

С целью более быстрого уплотнения фарша допускается на последней стадии куттерования внесение до 20% насоленного постного сырья.

 

3.7 Наполнение оболочек фаршем

 

Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах (марки НАNDTMANN VF 80) . Применяются цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.

Оболочка наполняется плотно, особо уплотняется фарш при завязывании или клипсовании (клипсатор пневматический настольный КН-ЗС) свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки в соответствии с рецептурами. В маркированные оболочки производится наполнение фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку.

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы.

 

3.8 Осадка

 

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 1 -2 суток при температуре (6±2) °С и относительной влажности (87±3%). Окончание осадки определяют по изменению окраски фарша до ярко-розового (красного) цвета.

Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

 

3.9 Термическая обработка

 

3.9.1 Колбасы сыровяленые, сыровяленые салями

Копчение:

После осадки допускается производить кратковременное профилактическое копчение колбас в стационарных универсальных камерах (марки NESS UNIGAR 2500 BHD/ND) с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород деревьев в дымогенераторах (марки

UNIFUM 200). Копчение проводится в течение 2-3 часов при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха (77±3%).

3.9.2 Колбасы сырокопченые, сырокопченые салями

Копчение:

После осадки колбасу коптят в стационарных универсальных камерах (марки NESS UNIGAR 2500 BHD/ND) с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород деревьев в дымогенераторах (марки UNIFUM 200) . Копчение проводится в течение 6-12 часов при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха (77±3%).

3.9.3Колбасы сыровяленые (с применением фермента созревания SА 301)

Осадка и просушивание:

Батоны сырых колбас, наполненные фаршем подвергают осадке и просушиванию в помещении при температуре (10-12)°С и относительной влажности воздуха (75-85%) в течение 9-12 часов в целях удаления влаги с поверхности оболочки, уплотнения фарша и равномерного распределения введенных ингредиентов в мясе.

Пропарка:

	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %	Длительность, ч
1 фаза1 фаза	151        15	95                   95	12               12
2 фаза2 фаза	2020      20	95                   95	6                  6
3 фаза3 фаза	22-24  22-24	90-95           90-95	6                  6

После осадки и просушивания постепенно поднимают температуру до (22-24)°С. Процесс медленного повышения температуры (пропарка) осуществляется следующим образом:

 

Указанные температура и влажность воздуха позволяют получить оптимальную среду (ферменты созревания впитывают сахара и производят молочную кислоту), избежать чрезмерного повышения кислотности в процессе пропарки.

3.10 Сушка

 

3.10.1                  Колбасы сыровяленые. сырокопченые, сыровяленые салями, сырокопченые салями

После копчения колбасу сушат 5-20 суток при температуре (12-18)°С и относительной влажности воздуха (76±2)°С, в зависимости от диаметра оболочки до достижения стандартной влаги.

3.10.2Колбасы сыровяленые (с применением фермента созревания SА 301)

Процесс сушки начинается с медленного понижения температуры в помещении

следующим образом:

	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %
1 фаза1 фаза	151      24-20	95                   85
2 фаза2 фаза	2020    20-14	95                   80
3 фаза3 фаза	22-24     12	90-95           75-78

 

 

Дальнейший процесс сушки производят при температуре 12°С и относительной влажности воздуха (75-78)% до достижения стандартной влаги.

Общая продолжительность изготовления сыровяленых колбас составляет 7-30 суток в зависимости от вида и диаметра оболочки.

При производстве колбас с прессованием, после второго дня сушки батоны прессуют в течение 1 -2 суток, затем развешивают на дальнейшую сушку.

Осадку и сушку можно также производить в климакамерах по режимам, рекомендуемым изготовителем оборудования.

                                 

3.11 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

 

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас сырокопченых, сыровяленых производится в соответствии с требованиями ТНПА.

Продукцию с производственными дефектами: лом, деформированные батоны, с наплывами фарша, не соответствующие по физико-химическим или органолептическим показателям, не допущенную к реализации или принятую в качестве возврата, разрешается направлять на промышленную переработку.

При подготовке к переработке с продукции удаляют упаковку, шпагат, зачищают загрязнённые места. Подготовленную к переработке продукцию измельчают на волчке MADO-ULTRO с диаметром отверстий решётки 2-3 мм и добавляют в количестве до 3% к массе основного сырья сверх рецептуры в начале куттерования.