Производственная программа

 

Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия.

Количество посетителей определяется по формуле (2.1)

 

                                                                      (2.1)

 

где N- количество посетителей за час, чел.; Y- оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1

 

Таблица 2.1

График загрузки зала столовой на 200 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
7.30-8.00	2	20	80
8.00-9.00	4	20	160
12.00-13.00	3	60	360
13.00-14.00	3	90	540
14.00-15.00	3	60	360
17.30-18.00	2	20	80
18.00-19.00	4	20	160
итого			1740

 

В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.

Количество питающихся завтраком 240 человек;

обедом-1260 человек;

ужином-240 человек.

Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2

 

Таблица 2.2

Расчетное меню столовой

	I рацион (60%)	II рацион (40%)
	Количество порций	Количество порций
Завтрак	144	96
Обед	756	504
Ужин	144	96

 

Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3

 

Таблица 2.3

Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда

Основные питательные вещества и калорийность	Норма потребления, г	Норма потребления, г
	Юноши	Девушки
	ЗАВТРАК(30%)
Белки	27.3-33.9	23.4-28.8
Жиры	30.9-31.8	24.9-27.0
Углеводы	113.4-135.3	97.2-114.9
Калорийность	990.0	720.0
	ОБЕД(50%)
Белки	45.5-56.5	39.0-48.0
Жиры	51.5-53.0	41.5---45.0
Углеводы	189.0-225.5	162.0—191.5
Калорийность	1650.0	1200.0
	УЖИН(20%)
Белки	18.2-22.6	15.6-19.2
Жиры	20.6-21.2	16.6-18.0
Углеводы	75.6-90.2	64.8-76.6
Калорийность	660.0	480.0

Комплексное меню приведено в табл.2.4

 

Таблица 2.4

Комплексное меню

I вариант
Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, Ккал.
1	2	3	4	5	6	7
	ЗАВТРАК
343	Творожная масса со сметаной	50	6.96	4.08	1.4	70.0
255	Каша гречневая	300	8,6	7,4	46,2	260,4
637	Кофе с молоком	200	2.2	2.5	22.7	117.0
107	Булочка ванильная	100	5.7	11.0	43.1	321.0
	ИТОГО:		23.46	25,11	113,4	768,4
	НОРМА:		23.4-33.9	24.9-31.8	97.2-135.3	720-990
	ОБЕД
62	Салат из свежей капусты	100	1.85	2.7	7.4	67.0
177	Суп с макаронными изделиями	250	2.5	6.05	28.56	137.0
411	Бифштекс рубленный	70	37.16	34.5	16.9	526.0
470	Картофель отварной	150	3.01	3.09	28.46	153.57
702	Компот из сухофруктов	200	0.1	-	25.2	97.0
721	Мусс плодово-ягодный на манной крупе	100	1.03	0.05	30.64	124.0
	Хлеб пшеничный	50	3.95	0.95	26.35	123.0
	ИТОГО:		49.6	47.34	163.51	1227.57
	НОРМА		39.0-56.5	41.5-53.0	162.0-225.5	1200-1650
	УЖИН
284	Омлет	110	10.89	11.49	12.49	175.0
	Кефир	200	5.6	6.3	8.2	247.0
120	Булочка “ Розовая”	60	2.42	2.8	31.86	122.6
	Хлеб украинский	50	2.65	0.6	22.7	106.3
	ИТОГО:		21.56	21.19	75.25	650.9
	НОРМА		15.6-22.6	16.6-21.2	64.8-90.2	480-660
	ИТОГО за день:		95,87	93,14	366,23	2715,87
	НОРМА за день		78.0-113.0	83.0-106.0	324.0-451.0	2400-3300
II вариант
	ЗАВТРАК
311	Запеканка пшенная с творогом и изюмом	200	12.32	21.12	50.48	446.4
642	Какао с молоком	200	4.0	4.0	6.0	77.0
102	Коржик молочный	75	8.7	6.5	52.3	284.0
	ИТОГО:		25.02	31.62	108.78	807.4
	НОРМА		23.4-33.9	24.9-31.8	97.2-135.3	720-990
		ОБЕД
54	Салат “ Столичный”	150	3.3	10.7	18.1	137.0
119	Щи из свежей капусты	250	1.7	6.1	10.3	100.0
312	Рыба жареная с луком по-Ленинградски	135	26.2	14.04	5.56	270.0
474	Картофель жареный	150	3.54	10.77	41.04	264.55
628	Чай с сахаром	200	-	-	10.4	37.4
	Пирожок из слоеного теста	75	5.3	6.8	57.9	354.5
	Хлеб пшеничный	100	7.9	1.9	52.7	246.0
	ИТОГО:		47.94	50.31	196.0	1409.45
	НОРМА		39.0-56.5	41.5-53.0	162.0-225.5	1200-1650
		УЖИН
424	Биточки паровые	100	11.68	9.69	6.63	159.38
290	Кабачки тушеные	150	2.0	10.0	9.8	152.0
593	Кисель из яблок	200	0.3	-	42.0	147.0
	Хлеб украинский	50	2.65	0.6	22.7	106.3
	ИТОГО:		16.36	20.29	81.13	564.68
	НОРМА		15.6-22.6	16.6-21.2	64.8-90.2	480-660
	ИТОГО за день:		89.32	102.22	385.91	2781.53
	НОРМА за день		78.0-113.0	83.0-106.0	324.0-451.0	2400-3300

 

Расчет количества посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)

График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.

 

Таблица 2.5

График загрузки зала в столовой на 40 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
12.00-13.00	2.5	30	30
13.00-14.00	2.5	90	90
14.00-15.00	2.5	60	60
15.00-16.00	2.5	20	20
Итого			200

 

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2

 

 (2.2)

 

где m- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд равен 1.5

Количество блюд, реализуемых за день

блюд

Расчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6

Таблица 2.6

Расчет количества блюд для столовой на 40 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд
	От общего количества	От данного вида
1	2	3	4
Холодные закуски:	25		75
-бутерброды		45	33
-салаты		55	42
Супы:	25		75
-заправочные		65	48
-молочные		35	27
Вторые горячие блюда:	35		105
-рыбные		35	36
-мясные		45	47
-яичные		20	22
Сладкие блюда	15		45

Расчет прочей (покупной ) продукции приведен в табл.2.7

 

Таблица 2.7

Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест

Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов на 200 человек
Горячие напитки	л.	0,1	20
Хлеб	г.
-ржаной		75	15000
-пшеничный		75	15000

Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8

 

Таблица 2.8

Расчетное меню столовой

Номер по сборнику рецептур		Блюда, закуски, изделия	Выход, г	Количество порций
1		2	3	4
		Закуски и холодные блюда
51		Салат “Мясной”	100	10
54		Салат “Столичный”	150	10
62		Салат из свежей капусты	100	13
6		Бутерброд с колбасой	55	23
6		Бутерброд с сыром	55	19
		Супы
177		Суп с макаронными изделиями	250	25
119		Щи из свежей капусты	250	25
162		Суп молочный с крупой	250	25
		Вторые горячие блюда
474		Рыба жареная с луком по-Ленинградски с Картофелем жареным	135/150	35
375/470		Бефстроганов с Картофелем отварным	150/150	25
378/465		Котлета натуральная с Рисом отварным	125/150	18
424/210		Биточки паровые с Кабачками тушеными	100/150	13
284		Омлет	110	14
	Сладкие блюда
343	Творожная масса со сметаной		50	18
543	Кисель из яблок		200	17
721	Мусс плодово-ягодный		100	10
	Напитки
636	Кофе черный		100	25
637	Кофе растворимый		200	35
728	Чай с сахаром		200	50

 

Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2)

График загрузки зала представлен в табл.2.9

 

Таблица 2.9

График загрузки зала буфета

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
12.00-13.00	4	5	10
13.00-14.00	4	10	20
14.00-15.30	2	40	40
15.30-16.00	Перерыв
16.00-17.00	4	40	80
17.00-18.00	4	40	80
18.00-19.00	4	50	100
19.00-20.00	4	20	40
20.00-21.00	4	10	20
ИТОГО			390

 

Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле(2.2)

Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10

 

Таблица 2.10

Расчет количества блюд для буфета

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд
	От общего количества	От данного вида
1	2	3	4
Холодные закуски, в том числе	100		390
-салаты		30	117
-бутерброды		30	117
-горячие бутерброды		10	39
-кисло-молочные продукты		30	117

 

Расчет прочей (покупной ) продукции представлен в табл.2.11

 

Таблица 2.11

Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест

Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов на 390 человек
Горячие напитки	л	0,1	39
Холодные напитки в том числе:
-фруктовая вода	л	0,05	19
-сок	л	0,04	16
Хлеб
-ржаной	г	25	9750
-пшеничный	г	50	19500
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,85	331
Конфеты	кг	0,03	11,6
Фрукты	кг	0,03	11,6

 

Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12

 

Таблица 2.12

Расчетное меню буфета на 50 мест

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюд, г	Количество блюд, порций
	Холодные закуски
1	2	3	4
51	Салат “Мясной”	100	30
54	Салат “Столичный”	150	47
62	Салат из свежей капусты	100	40
6	Бутерброд с колбасой	55	50
6	Бутерброд с сыром	55	68
6	Бутерброд с сыром и колбасой горячий	80	20
	Йогурт в ассортименте	125	10
	Кефир	200	15
	Молоко шоколадное	200	15
	Сыр порциями	75	15
	Сырки глазированные в ассортименте	40	22
	Сырки творожные с изюмом и курагой	50	35
	Кондитерские изделия
114	Булочка сдобная с помадкой	100	40
	Пирожки печеные в ассортименте	100	25
	Пирожки жареные в ассортименте	60	25
	Ватрушки	75	40
82	Кекс “Столичный”	75	30
	Торт “Пешт”	1500	20
50	Пирожное “Песочное кольцо”	48	45
54	Пирожное корзиночка с белковым кремом	45	30
44	Пирожное “Буше”	40	40
61	Заварная трубочка	40	36
	Конфеты порциями	150	50
	Шоколадные плитки	100	40
	Напитки
	Чай с сахаром “Липтон”	200	110
	Чай с молоком	200	20
	Кофе растворимый “Нескафе”	200	45
	Кофе натуральный	100	40
	Соки в ассортименте	200	80
	Напитки газированные	200	95
	Фрукты
	Яблоки	200	30
	Апельсины	200	15
	Груша	200	13

 

Расчет сырья

 

Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.

Количество сырья определяется по формуле 2.3

 

 (2.3)

где N-число мест на данном предприятии;

g-количество сырья на одно место в день;

Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13

 

Таблица 2.13

Расчет сырья

Наименование сырья	Процентное соотношение	коэффициент		Количество, кг
МЯСО в том числе		0,95		1026
Говядина	50			513.0
Свинина	35			359.1
Птица	15			206.5
Субпродукты				50
РЫБА			0,14	151.2
ОВОЩИ в том числе			0,87	939.6
Морковь	16			150.34
Свекла	14			131.54
Лук	14			131.54
капуста	36			338.26
Зелень, кабачки, огурцы	20			187.92
Картофель			1,33	1436.4

 

Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)

 

 (2.4)

 

где g_р-норма сырья на одно блюдо , г.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт

расчет сырья приведен в приложении 1