Расчет складских помещений

2020-02-03

271

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Таблица 2.14

Мясо-рыбная камера

Наимен. продуктов	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, сут	Влажность, %	Количество сырья подлежащее хранению, кг	Нагрузка на 1 м² грузовой площади, кг	Расчётная площадь, м²
1	2	3	4	5	6	7
Говядина	513,0	3	80	1539,0	120	12,83
Свинина	359,1	3	80	1077,3	120	8,98
Птица	206,5	1	80	206,5	140	1,48
Субпродукты	50,0	2	80	100,0	140	0,71
Судак	37,8	4	95	151,2	220	0,69
Минтай	113,4	4	95	452,4	220	2,06
Итого						26,75
Молочно-жировая камера
Творожная масса	27,93	2	85	55,86	160	0,35
Сметана	29,09	2	85	58,18	160	0,36
Молоко	83,55	0,5	85	41,78	160	0,26
Яйца	1276	2	85	2552	220	11,6
Маргарин столовый	42,5	5	85	21,5	200	1,06
Масло сливочное	159,7	3	85	479,12	200	2,39
Кулинарный жир	28,16	5	85	84,499	200	0,42
Соус южный	0,32	5	85	1,6	200	0,008
Майонез	24,13	3	85	72,39	200	0,36
Масло растительное	11,5	5	85	57,5	200	0,29
Сыр	3,94	5	85	19,68	220	0,089
Кефир	30,8	1	85	30,8	160	0,19
Йогурт	2,5	5	85	12,5	160	0,078
Сырки	2,63	5	85	13,15	160	0,08
Меланж	71,8	5	85	359	220	1,63
Дрожжи прессованные	8,73	3	85	26,19	160	0,16
Сливки 20%	11,35	0,5	85	5,68	160	0,04
Итого						19,37
Камера фруктов, зелени и напитков
Соки	16	10	85	160	220	0,73
Напитки газированные	19	10	85	190	220	0,86
Фрукты	11,6	2	85	22,4	100	0,224
Зелень	52,44	2	85	104,88	100	1,048
Итого						2,86
Кладовая овощей
Картофель	1436,4	5	60	7182	400	17,96
Морковь	150,34	5	60	751,7	200	3,76
Свекла	131,54	5	60	657,7	200	3,29
Лук	131,54	5	60	657,7	200	3,29
Капуста	338,26	5	60	1691,3	300	5,64
Кабачки	100,0	5	60	500,0	200	2,5
Огурцы	21,41	5	60	107,05	200	0,54
Итого						36,98
Кладовая сухих продуктов
Мука пшеничная	514,37	5		2571,85	500	5,14
Сахар- песок	228,55	5		1142,73	500	2,28
Соль	21,56	5		107,8	600	0,18
Ванилин	1,62	10		16,2	500	0,03
Изюм	20,84	10		208,4	500	0,42
Ядра орехов	5,33	10		53,3	500	0,11
Патока крахмальная	2,97	10		29,7	500	0,06
Пудра рафинадная	1,22	10		12,2	500	0,024
Эссенция	0,52	10		5,3	500	0,01
Аммоний углекислый	0,32	10		3,2	500	0,006
Натрий двууглекислый	1,88	10		18,8	500	0,04
Крахмал	1,61	10		16,1	500	0,032
Кислота лимонная	0,33	10		3,3	500	0,007
Какао-порошок	0,83	10		8,3	500	0,017
Кофе натуральный	1,47	10		14,7	500	0,029
Крупа манная	7,68	10		76,8	500	0,15
Крупа пшенная	3,84	10		38,4	500	0,77
Чай	2,1	10		21	500	0,042
Вермишель	62,48	5		312,4	300	1,04
Сухофрукты	15,12	5		75,6	100	0,75
Крупа рисовая	0,93	10		9,3	500	0,019
Итого						11,16

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15

Таблица 2.15

Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м²	Наименование оборудования	Габаритные размеры	Количество	Площадь оборудования	Коэффициент использования	Общая площадь, м²
Камеры
-молочно-жировая	15,81	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный	1050´840´280 1450´ 840´ 2000	5 10	4.4 12.2	0,4-0,45	35,13
-мясо-рыбная	26,85	Стеллаж производственный стационарный Подвесной путь	1450´ 840 ´2000	3	3.36 21.74	0,35-0,45	59,67
-фруктов, зелени и напитков	11,15	Стеллаж производственный стационарный	1450´ 840 ´2000	9	10.98	0,4-0,45	24,78
Кладовые
-овощей	30,06	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный	1050 ´840 ´280 1450´ 840´ 2000	26 6	22.88 7.32	0,4-0,5	60,12
-сухих продуктов	10,58	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный Стеллаж производственный стационарный	1050 ´840 ´280 1450´ 840´ 2000 1050´ 840´ 2000	9 3 2	7.04 3.66 1.76	0,35-0,45	23,51
Итого							203.21

Расчет овощного цеха

Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья, перерабатываемое в цехе

Вид продукта	Единицы измерения	Количество за день
Картофель	кг	1436,4
Морковь	кг	150,34
Свекла	кг	131,54
Лук	кг	131,54
Капуста	кг	338,26
Зелень, кабачки, огурцы	кг	187,92

Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17

Таблица 2.17

Производственная программа

Полуфабрикаты	Единицы измерения	Количество
		всего	В том числе
		всего	Кафе	Столовые
1	2	3	4	5
Картофель сырой мытый	кг	300	72.07	200
Картофель сырой очищенный, сульфитированный	кг	734,54	87.19	500
Картофель сырой очищенный, нарезанный	кг	112.8	-	112.8
Морковь свежая мытая	кг	55	15	40
Морковь свежая очищенная, нарезанная	кг	75,4	-	75.4
Свекла свежая мытая	кг	60	20	40
Свекла свежая очищенная, нарезанная	кг	56,24	-	56.24
Капуста белокочанная свежая, зачищенная	кг	270.61	20	86.91
Лук репчатый свежий, целый, очищенный	кг	110.49	4	14.45
Зелень свежая обработанная	кг	52.44	20	22.44
Огурцы свежие мытые	кг	21.41	-	21.41
Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян	Кг	90.0	-	70.6

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Наименование операций	Картофель					Морковь				Свекла
Наименование операций	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход , кг	Масса брутто, кг		% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10	11	12	13
Механическая промывка	1436,4	2	28,72	1407	150,34		2	3.0	147,34	131,54	2	2,63	128,9
Механическая очистка	1130.4	13	146.95	960,05	94.23		10	9.4	82,94	70,34	10	7,03	61,87
Ручная дочистка		10	113,04	847,37			8	7,54	75,4		8	5,63	56,24
Итого				847,37					75б4				56,24

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Процент отходов, %	Количество отходов, кг	Выход полуфабрикатов, кг
Лук репчатый	131,54	16	21,05	110,49
Капуста белокочанная	338,26	20	67,65	270,61
Зелень	62.43	16	9,99	52,44
Кабачки	100	10	10	90,0
Огурцы	21,85	2	0,44	21,41

2020-02-03

271

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Расчет складских помещений

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓