Тема выпускной квалификационной работы

«Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции, в том числе холодных сладких блюд для школьной столовой на 100 мест»

Цель:

На примере конкретной организации в период преддипломной практики изучить технологический процесс организации и приготовления холодной кулинарной продукции, в том числе холодных сладких блюд в школьной столовой.

Провести расчет и организацию технологического процесса холодного цеха для конкретного предприятия – школьной столовой на 100 мест.

Подтвердить целесообразность использования холодной кулинарной продукции, в том числе холодных сладких блюд в школьной столовой для питания школьников, преподавателей.

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1. Раскрыть актуальность выбранной темы.

2. На основании нормативов рассчитать производственную программу для школьной столовой на 100 мест.

3. Описать (или выбрать)режим работы школьной столовой и холодного цеха. Разработать производственную программу холодного цеха. Провести расчет сырья для приготовления холодной кулинарной продукции, в том числе холодных сладких блюд.

4. Провести расчет численности работников холодного цеха, составить график выхода на работу.

5. Провести технологические расчеты холодильного (холодильного шкафа), вспомогательного оборудования и подбор остального оборудования.

6. Провести расчет производственной площади холодного цеха.

7. Составить схему расстановки оборудования в холодном цехе.

8. Описать санитарно-технические требования к организации производства в холодном цехе.

9. Описать требования к технике безопасности, охране труда и пожарной безопасности в холодном цехе.

10. Обосновать целесообразность выбора используемого сырья для производства холодной кулинарной продукции, в том числе холодных сладких блюд.

11. Составить меню и технологическую документацию на холодную кулинарную продукцию, в том числе холодных сладких блюд для группы продленного дня (7-10 лет) из производственной программы с расчетом пищевой и энергетической ценности.

12. Сделать выводы, подчеркнуть достигнутые цели, значение выполненной работы для экономического развития отрасли.

13. Составить презентацию для защиты ВКР.

14. Составить список используемой литературы.

Тема выпускной квалификационной работы

«Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд по детскому

Меню в диетической столовой открытого типа на 100 мест»

Целевая установка

На примере конкретной организации в период преддипломной практики изучить технологический процесс организации и приготовления горячей кулинарной продукции, в том числе для детского питания в диетической столовой открытого типа.

Провести расчет и организацию технологического процесса горячего цеха для конкретного предприятия – по детскому меню диетической столовой открытого типа на 100 мест.

Подтвердить целесообразность использования горячих блюд для детского меню разработанного ассортимента для диетической столовой открытого типа на 100 мест для детей.

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1. Раскрыть актуальность выбранной темы.

2. На основании нормативов рассчитать производственную программу предприятия - диетической столовой открытого типа на 100 мест с учетом включения блюд по детского меню.

3. Описать (или выбрать)режим работы диетической столовой открытого типа

и горячего цеха. Разработать производственную программу горячего цеха. Провести расчет сырья для приготовления горячей кулинарной продукции по детскому меню.

4. Провести расчет численности работников горячего цеха, составить график выхода на работу.

5. Провести технологические расчеты теплового (электрической плиты), вспомогательного оборудования и подбор остального оборудования.

6. Провести расчет производственной площади горячего цеха.

7. Составить схему расстановки оборудования в горячем цехе.

8. Описать санитарно-технические требования к организации производства в горячем цехе.

9. Описать требования к технике безопасности, охране труда и пожарной безопасности в горячем цехе.

10. Обосновать целесообразность выбора используемого сырья для производства горячей кулинарной продукции.

11. Разработать технологическую документацию на 1 наименование сложного горячего блюда для детского питания из производственной программы с расчетом пищевой и энергетической ценности.

12. Сделать выводы, подчеркнуть достигнутые цели, значение выполненной работы для экономического развития отрасли.

13. Составить презентацию для защиты ВКР.

14. Составить список используемой литературы.

Список рекомендуемой литературы

1. Шленская Т.В., Шабурова Г.В, Курочкин А.А, Петросова Е.В Проектирование предприятий общественного питания. — СПб,: Троицкий мост, 2011. —285с.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, , Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000-216с.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.- М.: Минторг СССР, 1986.-71с.- (ВНТП 04-86).

4. Каталог оборудования.- М.: Фирма « Русский проект», 2003.-12с.

5. Каталог оборудования.- М.: Фирма « Торговый дизайн», 2004.-135с.

6. Антонов А.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.

7. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания./ А.И.Мглинец, Г.Г. Ловачева, Л.М.Алешина.- М.: Колос, 2000-416с.

8. Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Учёным Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания].-М.:Сухаревка,2004.-198 с.

9. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: в 2т./Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного.- М.: Мир, КолосС, 2004.-760с

10. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. / Ф. Лоусан.- 2-е изд..-М.: Изд-во Проспект,2004.-392с.

11. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.

12. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. Р.П. Антоновой. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 136 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л.Е. Годунова. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 1008 с.

15. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Принт, 2007. – 628 с.

16. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М.: «Академия», 2007. – 288 с.

Приложение № 1