Расчет площади производственных помещений

Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.

Таблица 26

На основании составленной таблицы произвести расчет общей площади всего оборудования для проектируемого цеха.

Полученную величину общей площади F_об нужно разделить на коэффициент использования площади h.

h = 0,35 – для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов, для моечной столовой посуды;

h = 0,3 – для горячего, кондитерского и кулинарного цехов;

h = 0,4 – для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

Полученная величина площади помещения является оценочной и требует уточнения.

Для оптимизации использования производственных площадей следует прочертить расстановку оборудования на основе нормативов положения и функциональных пространств, из нескольких вариантов расстановки оборудования выбрать тот, в котором требуется наименьшая площадь помещения.

Вразделе 3 необходимо разработать фирменное блюдо. Для этого следует изучить ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Произвести расчет отходов и потерь. Приготовить блюдо, проверив точность полученных технологических расчетов, составить Акт отработки рецептуры и Технико-технологическую карту. Сделать фото процесса приготовления и оформленного блюда (фото отнести в приложение).

Проработка рецептуры нового блюда, определение % отходов при холодной обработке продуктов, потерь при тепловой обработке

Выполнение технологических расчетов

Таблица 27

Составление акта отработки рецептуры блюда

Утверждаю

Директор предприятия

________________________

«___»______________201_г.

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия___________________________ _____________________

Дата проведения отработки_________________.

Наименование блюда (изделия)______.

Описание технологического процесса

Заключение

Разработчики_______________________Подпись______________________ (Ф.И.О)

Расчет пищевой ценности фирменного блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности ____________________________.

Таблица 28

Таблица 28.1

* Сохранность после тепловой обработке определяют по таблице «Потери основных питательных веществ и энергетической ценность пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий» (Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. М. Скурихина)

Энергетическая ценность: Белки х4 + жиры х9 + углеводы х4 = ккал.

Составление технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ПОП __________________

_

«__»______________20__г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

Наименование изделия (блюда): __________

1. Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо или кулинарное изделие_____________________

________________

(название блюда, изделия)

вырабатываемое в ПОП_______________и реализуемое

________________________через торговый зал или магазин-кулинарию, или розничную сеть

(тип ПОП)

2. Перечень используемого сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления______

(название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающих их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура блюда_____________________________

(название блюда, изделия)

,

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда ______

________________

производится в соответствии рекомендациями Сборника технологических нормативов сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 г. (1 часть) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Краткое изложение технологии: