ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Приготовить препарат-отпечаток из исследуемого

мяса кур, окрасить по Граму, изучить под иммерсион-

ным объективом, оценить качество мяса.

2. Сделать посев исследуемого куриного мяса в МПА,

на агар Эндо, Левина и Плоскирева в чашках Петри.

3. На следующем занятии изучить культуральные

свойства колоний, появившихся после посева. Обра-

тить внимание на колонии, похожие по культуральным

свойствам на возбудителей сальмонеллеза, возбудителей

кокковых инфекций.

422

ТЕМА 16

 

4. На следующем занятии провести идентификацию

колоний, типичных для бактерий рода Сальмонелла, пу-

тем постановки РА на предметном стекле с поливалент-

ными, Н- и О-агглютинирующими сальмонеллезными

сыворотками.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Перечислите правила отбора мяса кур для исследования.

2. В чем заключается метод вырезания кусочков мышц при

исследования мяса кур?

3. В чем заключается суть методики определения количест-

ва МАФАнМ в мясе кур?

4. На чем основана методика индикация БГКП в мясе кур?

5. На чем основана методика индикации сальмонелл в мясе

кур?

обжигания, спиртовки, бактериологические петли. Чашки

Тема 17

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

 

Цель занятия. Овладеть методами бактериологического

контроля технологического процесса производства мясных

консервов.

Материалы и оборудование. Образцы исследуемых кон-

сервных банок, консервный нож для открывания банок. Пи-

тательные среды: горячий МПА, среда Вильсона — Блера в

пробирках высоким столбиком, чашки Петри с агаром Эндо,

Левина, Плоскирева, Смирнова. Стерильный физраствор в

колбах по 300 мл и пробирках по 9 мл, мензурки, стерильные

пипетки на 1 мл, 10 мл, среды обогащения для сальмонелл.

Ступки с пестиком, ножницы, скальпели, пинцеты, спирт для

 

Петри со стеклянной пластинкой 66 см, положенной на спич-

ки так, чтобы образовался зазор для питательной среды, для

посева по Перетцу, пустые стерильные пробирки.

 

Консервы — пищевые продукты, предназначенные

для длительного хранения, специально обработанные и

герметично упакованные в тару, которая защищает их

от проникновения микроорганизмов во время хранения

и транспортировки.

зации устанавливают в зависимости от вида консервов,

424

ТЕМА 17

 

Основным сырьем для выработки мясных баночных

консервов служит мясо животных и субпродукты, кото-

рые всегда в той или иной степени обсеменены различ-

ными сапрофитными микробами, в том числе возбуди-

телями порчи консервов (анаэробными клостридиями и

термофильными бациллами), а иногда и токсигенными

и патогенными микроорганизмами (токсигенные ста-

филококки, сальмонеллы и др.). Для выработки мяс-

ных консервов можно использовать мясо и субпродук-

ты только от здоровых и упитанных животных. Нельзя

применять сырье плохо обескровленное, загрязненное,

дважды замороженное, условно годное. Степень обсе-

менения подготавливаемого сырья микроорганизмами

находится в прямой зависимости от санитарно-гигие-

нических условий производства. При этом источника-

ми обсеменения могут быть руки рабочих или оборудо-

вание, а также вспомогательные материалы (пряности,

соль, сахар, жир-сырец), которые всегда содержат ми-

кроорганизмы.

Стерилизация консервов — заключительный этап

технологического процесса консервирования. Под сте-

рилизацией подразумевается различная степень нагре-

вания продукта, приводящая к получению микробио-

логически стабильного консервированного продукта, не

содержащего микроорганизмы, способные развиваться

в нем при хранении в определенных температурных ре-

жимах. Основная цель стерилизации консервов — унич-

тожение патогенных и токсигенных микроорганизмов,

способных вызывать порчу продукта. Режим стерили-

 

для мясных консервов это 112–120С. Однако, несмотря

на воздействие высоких температур, в консервах могут

сохраняться жизнеспособные микробные клетки, т. е. не

всегда достигается полная стерилизация всех банок.

Эффективность стерилизации консервов зависит не

только от продолжительности и температуры нагрева-

ния, но и количественного состава микрофлоры, рН сре-

ды, содержания в нем жира и поваренной соли.

сроком хранения от 9 мес. до 2 лет при темпера-

тельными наполнителями или без них, просте-

ляют на шести групп:

споры Bac. subtilis могут сохранять жизнеспособность

соким температурам. Так, споры многих мезофильных

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

425

 

Споры различных видов спорообразующих микроор-

ганизмов обладают неодинаковой устойчивостью к вы-

 

аэробных бацилл отмирают уже при 100С, тогда как

 

при 130С. Клостридии анаэробных микроорганизмов

отмирают при высоких температурах медленнее, чем

споры аэробов.

В большой степени на результаты стерилизации вли-

яет и количественный состав микрофлоры, чем выше

начальная микробная обсемененность консервов, тем

больше времени требуется для полного уничтожения ми-

кроорганизмов и тем больше их может выжить при нагре-

вании. Кислая среда ускоряет коагуляцию белков и от-

мирание микроорганизмов, а также вызывает снижение

термоустойчивости вегетативных клеток и их спор.

Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации

консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято

называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной

микрофлоры стерилизованных консервов, как правило,

представлен споровыми микроорганизмами. Наличие

в готовых консервах жизнеспособных клеток бесспоро-

вых бактерий всегда указывает на нарушение темпера-

турного режима, в результате которого стерилизация

оказалась недостаточной. В таких случаях кроме споро-

образующих микробов, в консервах обнаруживают ста-

филококки, кишечную палочку и протей.

В соответствии с положением о порядке санитарно-

технического контроля на производственных предприя-

тиях в розничной торговле и на предприятиях общест-

венного питания все консервы в зависимости от состава

сырья, термической обработки и величины рН подразде-

 

 группа А

 

— полные консервы: консервы из го-

вядины, свинины, конины, мяса птицы с расти-

 

рилизованные в автоклавах при 110–120С, со

 

туре не выше 30С;

таких консервов гарантируется хранением при темпера-

свинины, мяса птицы, рыбы и подвергают тепловой об-

опасность и сохранность гарантируются при хра-

— полуконсервы (ветчина, бекон, со-

 группа Д

нении при температуре от 2 до 15С;

426

ТЕМА 17

 

 

сиски) стерилизованные при 100–110С. Их без-

 

 

 группы Б, В, Г, Е — растительные консервы (ово-

щи, фрукты, плодово-ягодные компоты, соки).

Особая группа консервов — пресервы. Это пастери-

зованные консервы, которые производят из говядины,

 

работке при температуре не выше 100С, а в случае асеп-
тического консервирования — при 130С. Сохранность

 

туре не выше 5С.

 

ОТБОР ПРОБ

 

Для контроля качества консервов вместимостью до

1 л включительно от партии отбираются три единицы

потребительской тары и одна единица, если вместимость

больше 1 л. Образцы консервных банок направляют в ла-

бораторию с сопроводительным документом, в котором

указывается дата, показатели, которые должны быть

определены, размеры партии, от которой отобран сред-

ний образец, сорт и дата выработки продукта, должность

и фамилия лиц, отобравших образец.

Доставленные образцы осматривают и проверяют гер-

метичность по следующей методике. Банки освобожда-

ют от этикеток, помещают в один ряд в предварительно

нагретую до кипения воду, воду берут в четырехкратном

количестве по отношению к массе банок. Слой воды над

банками должен быть не менее 3 см. Появление струйки

пузырьков указывает на негерметичность корпуса бан-

ки. Банки выдерживают не менее 5–7 мин, сначала на

дне, потом переворачивают на крышку. Для бактерио-

логического исследования используют только герметич-

ные банки.

Для проявления жизнедеятельности МАФАнМ кон-

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

427

 

В зависимости от явных и скрытых дефектов разли-

чают физический, химический и микробиологический

брак. Дефектами внешнего вида тары с фасованной в нее

продукцией считают видимые невооруженным глазом

признаки негерметичности — пробоины, подтеки или

следы продукта, вытекающего из банки, а также бом-

баж — вздутие консервной банки. К дефектам консерви-

рованного продукта относятся видимые невооруженным

глазом признаки развития микроорганизмов, такие как

брожение, заплесневение.

Перед микробиологическим анализом банки подвер-

гают термостатированию, но только герметично укупо-

ренные, бездефектные по внешнему виду, предназна-

ченные для определения промышленной стерильности.

Консервы, предназначенные для выявления ботулини-

ческих токсинов, бомбажные, с признаками микробио-

логической порчи и негерметичные, термостатированию

не подлежат.

 

сервы помещают в термостат при 30–37С в таре до 1 л

включительно не менее 5 сут, а свыше 1 л — не менее

7 сут. Для выявления термофильных микроорганизмов

банки в любой таре выдерживают в термостате не менее

3 сут. Ежедневно консервы осматривают. При появле-

нии дефектов банки удаляют из термостата, выдержи-

вают при комнатной температуре 24 ч, и если консервы

принимают прежний вид, то их считают бездефектными

и продолжают термостатирование. По истечении време-

ни инкубирования консервы извлекают из термостата и

оставляют при комнатной температуре на сутки. Отме-

чают дефекты тары, видимые невооруженным глазом,

признаки брожения, плесневения самого продукта в сте-

клянных банках, в металлической таре — явления бом-

бажа.