Подготовка к микробиологическому исследованию.

Банки тщательно моют теплой водой и вытирают. Затем

крышку банки протирают смоченным в спирте тампо-

ном, фламбируют и вскрывают консервным ножом со

строгим соблюдением всех правил асептики. Проводят

среду Кесслера. Посевы культивируют 24 ч в термоста-

428

ТЕМА 17

 

органолептическое исследование: определяют внешний

вид, цвет, запах и состояние содержимого. Органолеп-

тические признаки специфичны для каждого вида кон-

сервов, они должны отвечать требованиям стандартов и

технических условий.

Из каждой консервной банки отбирают одну или не-

сколько навесок, предназначенных для непосредствен-

ного высева, приготовления последовательных разведе-

ний для проведения всех видов исследования. Навеску

для посева отбирают весовым или объемным методом

после вскрытия банки консервов в условиях, исключаю-
щих микробное загрязнение, в образце должны быть

представлены все компоненты и в том же соотношении,

что и в продукте.

 

 

Индикация и определение БГКП

 

Они предусматривают установление наличия БГКП в

определенной навеске продукта и подсчет их количест-

ва. По микробиологическим нормативам не допускается

наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г кон-

сервированного мяса.

Методика. Для индикации БГКП проводят посев по

1 г натурального продукта и из разведений 1:10, 1:100 в

 

те при 37С, предварительный учет проводят через 24 ч,

окончательный — через 48 ч. При отсутствии признаков

роста делают заключение об отсутствии БГКП в исследу-

емом продукте.

При появлении роста, признаками которого явля-

ются помутнение среды, образование газа, изменение

цвета среды, проводят дальнейшие исследования. Для

подтверждения принадлежности микроорганизмов к

бактериям группы кишечной палочки из проросших

пробирок делают высев 0,1 мл культуральной жидкости

на одну из дифференциально-диагностических сред —

агар Эндо или агар Смирнова (характерно появление

желтых колоний). Посевы инкубируют в термостате при

(БФ-агар, среда Эндо), которые после выдержива-

терий и подавление сопутствующей микрофлоры);

последующим выдерживанием в термостате со-

пробы в термостате в жидкой неселективной сре-

большом количестве, она проводится в четыре этапа:

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

429

37С в течение 24 ч. Из изолированных колоний по сво-

им культуральным признакам характерным для кишеч-

ной палочки, делают препараты, окрашивают по Граму,

изучают морфологические признаки.

В некоторых случаях можно проводить первичный

посев 0,1 мл исходного продукта или из десятикратного

разведения непосредственно на поверхность дифферен-

циально-диагностических сред (Эндо), что позволит дать

заключение о наличии (или отсутствии) БГКП в опреде-

ленной навеске продукта уже через 24 ч. Не менее чем в

пяти колониях изучают морфологию микроорганизмов

в мазках, окрашенных по Граму.

Обнаружение коротких с закругленными концами

грамотрицательных палочек, специфически изменяю-

щих цвет жидких дифференциально-диагностических

сред и образующих характерные колонии на электив-

ных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП.

В заключении указывают, обнаружены или отсутст-

вуют БГКП в 1 г исследуемого продукта.

 

 

Индикация сальмонелл

 

В связи с тем, что они присутствуют в консервах в не-

 

 предварительное обогащение —

 

выдерживание

 

де (буферная, пептонная вода, МПБ) при 37С;

 обогащение — посев предварительно обогащен-

ной среды в две жидкие селективные среды

(селенитовый бульон, тетратионатная среда) с

 

ответственно при 37 или 42С в течение 24–48 ч

(в этих средах происходит накопление энтеробак-

 

 пересев с двух обогащенных сред на плотные се-

лективно-дагностические среды в чашках Петри

 

ния в термостате при 37С исследуют на наличие

жащие среды и подтверждении принадлежности вырос-

среда, во второй — селенитовая). Колбы помещают в тер-

в 225 мл буферной пептонной воды (получается разведе-

тельных на сальмонеллы;

430

ТЕМА 17

 

колоний, по своим характеристикам подозри-

 

 идентификация —

 

пересев подозрительных на

сальмонеллы колоний и определение культураль-

но-биохимических и антигенных свойств выде-

ленных микроорганизмов.

Методика. Для проведения исследования измельча-

ют навеску продукта массой 25 г с соблюдением правил

асептики. Затем измельченную навеску гомогенизируют

 

ние 1:10), помещают в термостат при 37С на 16–20 ч.

После этого по 10 мл пептонной воды пересевают в две

колбы со 100 мл среды (в первой колбе тетратионатная

 

мостат: первую при 42С, а вторую — при 37С.

Через сутки бактериологической петлей проводят

пересев на БФ-агар и висмут-сульфитный агар (чаще

используют агар Эндо), чтобы получить изолированные

колонии. Из подозрительных колоний готовят мазки,

окрашивают по Граму, определяют подвижность в пре-

парате «висячая» или «раздавленная капля».

Далее изучают ферментативную активность, анти-

генную структуру, устанавливают род и вид сальмонелл.

В заключении указывают, обнаружены или отсутствуют

сальмонеллы в 25 г исследуемого продукта.