Индикация сульфитредуцирующих клостридий (СРК)

 

Она основана на высеве навески (или его разведений)

либо культуральной жидкости в железосульфитсодер-

 

ших при 37С в течение 72 ч микроорганизмов к СРК по

морфологическим и культурально-биохимическим при-

знакам. Наличие СРК в соответствии с Санитарными

правилами и нормами не допускается в 0,1 г консерви-

рованного продукта.

Исследование проводят для анализа микрофлоры по-

севов (культуральной жидкости), в которых при опре-

мезофильных анаэробных микроорганизмов. Посевы

агара. Чашки выдерживают в анаэробных условиях при

его разведения) вносят параллельно в две чашки Петри и

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

431

 

делении промышленной стерильности обнаружены ме-

зофильные клостридии, и необходимо подтверждение

присутствия в посевах Cl. perfringens.

Методика. По 1 г подготовленной пробы продукта (или

 

заливают расплавленной и охлажденной до 45С средой

Вильсона — Блера (или сульфит-полимиксин-неомици-

новый агар), равномерно перемешивают с посевным ма-

териалом, а после застывания заливают слоем голодного

 

37С в течение 24 ч. Посевы просматривают, отбирают

те чашки, в которых выросло от 15 до 150 характерных

черных колоний, подсчитывают их количество.

Для подтверждения принадлежности обнаруженных

колоний к Cl. perfringens отбирают не менее пяти с ха-

рактерными признаками и пересевают их в МППБ для

 

культивируют в термостате 24 ч при 37С и изучают мор-

фологические и биохимические свойства культуры.

Cl. perfringens — крупные грамположительные па-

лочки, расположенные одиночно или в виде коротких

цепочек. Споры овальные, расположенные субтерми-

нально. Каталазу не образуют, ферментируют лактозу,

разжижают МПЖ, в лакмусовом молоке образуют губ-

чатый сгусток красновато-сиреневого цвета. Для них ха-

рактерен анаэробный рост.

 

 

Выявление ботулинического токсина в консервах

 

Методика. Продукт измельчают, растирают в сте-

рильной ступке до однородной консистенции, добавляя

физраствор до соотношения 1:1. Полученную смесь экс-

трагируют в холодильнике в течение 2 ч. Затем фильтру-

ют через ватно-марлевый фильтр, полученный фильтрат

переносят в две пробирки по 3 мл, в третью — 2,7 мл

фильтрата, в который добавляют 0,3 мл раствора трип-

сина, устанавливают рН 6 и ставят в термостат на 1 ч,

периодически перемешивая.

432

ТЕМА 17

 

Содержимое первой пробирки оставляют без обра-

ботки, а второй — кипятят в водяной бане 10 мин для

разрушения ботулинического токсина и охлаждают до

комнатной температуры.

Биопробу ставят на белых мышах массой 15–20 г, ко-

торым вводят внутрибрюшинно по 0,5 мл исследуемых

фильтратов. Наблюдение за животными проводят че-

рез 1, 2, 4, 12 ч, далее — 2 раза в день в течение 3 сут.

Клинические симптомы ботулинической интоксикации

появляются через 10–12 ч, токсином типа Е — через

2–4 ч. При этом у мышей шерсть взъерошена, дыхание

затруднено, мышцы брюшной стенки ослаблены и запа-

дают («осиная талия»), наблюдаются судороги, паралич

задних конечностей. Гибель животных наступает через

4–6 ч, а при высоких концентрациях токсина — в тече-

ние 1–2 ч без характерных признаков, в этих случаях

биопробу повторяют с разведением исходной жидкости

1:10–1:100.

При наличии в материале ботулинических токсинов

вначале болеют и погибают те животные, которым вве-

дена необработанная исходная жидкость или обработан-

ная протеолитическим ферментом. Мыши после инъек-

ции прокипяченной жидкости остаются здоровыми на

протяжении всего опыта.

 

 

Индикация и определение количества
золотистого стафилококка

 

Для этого делают посев исследуемых консервов с ис-

пользованием селективно-диагностических сред по схеме:

1) высев навески;

2) подсчет колоний с характерными для стафилокок-

ка признаками;

3) идентификацию выделенных культур.

Если в посевах обнаружены грамположительные кок-

ки, способные коагулировать плазму крови, образую-

щие каталазу, ферментирующие мальтозу в анаэробных

210

бульонной культуры S. аureus;

4 мм, на расстоянии 7–8 мм друг от друга;

бане;

по следующей методике:

 чашки ставят в

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

433

 

условиях, то выявленные микроорганизмы относят к

Staph. аureus.

При определении потенциальной энтеротоксично-

сти выделенных культур Staph. аureus устанавливают

их способность образовывать термостабильную нуклеазу

 

 готовят суточную культуру изучаемого стафило-

кокка в МПБ и прогревают ее 15 мин в кипящей

 

 готовят чашки Петри с МПА, содержащим ДНК,

асептически вырезают «колодцы» диаметром

 

 в

 

эти колодцы вносят по две капли прогретой

 

термостат, результаты учитыва-

ют через 1, 2 и 5 ч. При наличии термостабильной

нуклеазы вокруг «колодцев» появляется ярко-

розовая зона на синем фоне среды.

Микробиологические показатели консервов в соот-

ветствии с Санитарными правилами и нормами пред-

ставлены в таблице 14.

Таблица 14