Микробиологические нормативы мясных консервов

Масса продукта (г),

В которой не допускаются

 

 

Консервы

 

МАФАнМ,
КОЕ/г,

Не более

 

БГКП

 

СРК

 

S.
aureus

патоген-
ные МО,

в том
числе

сальмо-
неллы

Пастеризован-

ные из говяди-

2

1

0,1

1

25

ны и свинины

Стерилизован-

Должны удовлетворять требованиям

ные из говяди-

промышленной стерильности для консервов

ны и свинины

группы А

сят параллельно в две чашки Петри, заливают горячим,

разведения до 10 . Из каждого разведения по 1 мл вно-

определяют количество микроорганизмов в 1 см или в

Петри, заливают расплавленным и охлажденным до

434

ТЕМА 17

 

Стерильность консервов

 

Стерильность консервов определяют в случаях, ког-

да они выработаны по специальным заказам и для по-

ставок экспедициям, космонавтике и лечебным учре-

ждениям.

При определении стерильности консервов 1 мл (г)

исходного продукта без разведения вносят в чашку

 

50С МПА, тщательно перемешивают содержимое чаш-
ки, охлаждают и ставят в термостат при 37С. Через

72 ч подсчитывают количество выросших колоний и

3

1 г продукта.

Определение промышленной стерильности. При опре-

делении промышленной стерильности в каждой упаковоч-

ной единице устанавливают присутствие или отсутствие

тех микроорганизмов, показатели которых оговариваются

в нормативном документе.

Поэтому при выработке различных видов консер-

вов ориентируются обычно на консервированный про-

дукт, соответствующий требованиям промышленной

стерильности. В консервированном продукте промыш-

ленной стерильности допускается присутствие только

ограниченного числа видов спорообразующих микро-

организмов. В нем должны отсутствовать микроорга-

низмы и токсины микробного происхождения, опасные

для здоровья людей, а также микроорганизмы, способ-

ные развиваться и вызывать порчу продукта при тем-

пературе хранения, установленной для данного вида

консервов.

Из пробы консервированного продукта, подготов-

ленного для анализа, готовят исходное и ряд десяти-

кратных разведений на физрастворе, обычно готовят

4

 

охлажденным до 50С МПА, термостатируют 24 ч при
37С, подсчитывают количество колоний. Расчет ведут

по формуле

пробы; V — объем продукта, использованного для при-

V

пр

вод

пр

вод

V q

10 (V V

n

)

a

,

X

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

435

 

 



 

где а — количество колоний в чашке Петри; n — степень

разведения продукта при приготовлении разведений;

— объем воды, использованный для приготовления

пр

готовления пробы; q — объем посевного материала, вне-

сенного в чашку Петри.

Из параллельных посевов определяют среднее ариф-

метическое число колоний на чашках, умножают его на

соответствующее разведение и находят количество ми-

кроорганизмов в 1 г продукта по формуле. После подсче-

та колоний определяют родовую и видовую принадлеж-

ность выделенного микроорганизма.

В нормативном документе на промышленно-стериль-

ные консервы регламентированы видовой состав и допу-

стимое количество микроорганизмов, а также внешний

вид, результаты микроскопии и значение рН. Если хотя

бы в одном из посевов обнаружены мезофильные кло-

стридии Cl. botulinum и (или) Cl. perfringens, консервы

оценивают как не отвечающие требованиям промыш-

ленной стерильности.

 

ЗАДАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Провести вскрытие консервной банки с соблюде-

нием правил асептики, взять пробу для бактериологиче-

ского исследования.

2. Сделать посев пробы для определения МАФАнМ в

1 г консервов.

3. Сделать посев пробы исследуемых консервов в

МППБ и среды Вильсон — Блера для индикации анаэ-

робных бактерий.

436

ТЕМА 17

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Какие пищевые продукты отнесены к консервам?

2. На какие группы подразделяются консервы?

3. Требования, предъявляемые к промышленной стериль-

ности.

4. В чем суть индикации кишечной палочки в консервах?

5. В чем суть индикации сальмонелл в консервах?

6. В чем суть индикации сульфитредуцирующих клостри-

дий в консервах?

Тема 18

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Цель занятия. Овладеть методами бактериологического

контроля технологического процесса производства вареных и

копченых видов колбас.

Материалы и оборудование. Образцы вареных и копченых
видов колбас. Стерильные чашки Петри, скальпели, ножницы,

пинцеты, весы с разновесками, ступки с пестиком, стериль-

ный песок. Чашки Петри с питательными средами — агаром

Эндо, Левина, Плоскирева, пробирки со средой Крумвиде —

Олькеницкого. Стерильный физраствор в колбах по 90 мл, в

пробирках по 9 мл, стерильные пипетки на 1, 10 мл, стериль-

ные мензурки.

 

Колбасные изделия — продукты переработки мяса,

которые употребляют в пищу без дополнительной под-

готовки, так как мясо, используемое для приготовле-

ния, подвергают специальной механической, физико-

химической и термической обработке. К этим изделиям

относятся вареные, полукопченые, варено-копченые,

сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные

хлебцы, сосиски, сардельки, студни.

438

ТЕМА 18

 

Колбасные изделия представляют собой благоприят-

ную среду для развития различных микроорганизмов,

вызывающих микробную порчу: термофильных молоч-

нокислых бактерий (закисание), плесневых грибов и

протеолитических бацилл (гниение). Быстро портятся

варено-копченые и вареные колбасные изделия влаж-

ностью более 40–50%, особенно при нарушениях тем-

пературно-влажностного режима хранения. В меньшей

степени подвержены порче сырокопченые изделия из-за

низкого содержания влаги (20–30%).

Степень исходной микробной обсемененности колбас-

ного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий

производства и соблюдения технологических режимов.

В процессе приготовления колбасных изделий мясной

фарш обсеменяется различными микроорганизмами,

попадающими в него из вспомогательных материалов:

молочные, яичные, мучные продукты, белковые стаби-

лизаторы, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пря-

ности, лук, чеснок и другие компоненты.

Бактериологическое исследование колбасных изде-

лий направлено на определение количества МАФАнМ,

БГКП, индикацию сальмонелл, бактерии родов Proteus,

микроорганизмов порчи — в основном это дрожжи и

плесневые грибы.