ОТБОР, ПОДГОТОВКА ПРОБ

           И ПРОВЕДЕНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Пробы продуктов для микробиологического исследо-

вания отбирают раньше проб для физико-химического

и органолептического исследования с соблюдением пра-

вил асептики, в стерильную посуду, с применением сте-

рильных инструментов. Масса пробы установлена НТД

на конкретный вид продукции, достаточной для прове-

дения полного микробиологического анализа.

От кусковой продукции массой нетто до 1000 г отби-

рают точечные пробы ложкой, пинцетом или другими

торые пинцетом переносят в стерильную посуду;

формы — перпендикулярно к продольной оси;

пробы отбирают одним из следующих методов:

в фольгу. Пробы скоропортящихся продуктов транспор-

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

439

 

инструментами, помещают в посуду или упаковывают

 

тируют при температуре 5С не более 6 ч.

От кусковой продукции массой нетто более 1000 г

 

 отрезают или вырезают часть продукта ножом

или пилой. У изделий квадратной формы разрез

делают перпендикулярно к грани, продольной

 

 продукт в нескольких местах режут ножом и с по-

верхности разреза и из глубины продукта скаль-

пелем берут необходимое количество кусков, ко-

 

 срезают поверхностный слой продукта толщиной

от 0,5 до 1 см ножом, при помощи буравчика или

зонда и выдавливают продукт в посуду. При от-

боре пробы из глубины продукта его просверли-

вают в разных местах не менее чем до половины

высоты.

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с

указанием наименования продукта, предприятия-изго-

товителя, номера партии, даты отбора продукта, цели

микробиологического анализа, подписи лиц, отбирав-

ших пробу. Пробы, предназначенные для исследования

вне предприятия, пломбируют, опечатывают и тран-

спортируют в лабораторию.

В зависимости от вида продукта объединенную про-

бу массой 50 г составляют из точечных проб следующим

методом.

Колбасные изделия в оболочке, продукты из говяди-

ны, свинины, баранины помещают в эмалированный

поддон, тщательно протирают спиртовым тампоном и

дважды обжигают над пламенем спиртовки. Затем ба-

тоны разрезают продольно стерильным ножом на две

половины, не рассекая оболочку противоположной сто-

роны батона. Пробу отбирают из нескольких участков

центральной части батона и из-под оболочки обеих его

половинок.

440

ТЕМА 18

 

Изделия без оболочки (мясные хлебцы, студни и

др.) исследуют с поверхности и в глубине. Для этого

после развертывания упаковки с каждого из исследуе-

мых образцов делают смыв новым стерильным увлаж-

ненным ватным тампоном с тех участков продукта,

с которыми могли соприкасаться руки упаковщика.

Тампоны помещают в пробирки, заполненные на 3/4

одной из сред: ХБ, Хейфеца или Кесслера. Для анали-

за глубинных участков образцы изделий без оболоч-

ки помещают на стерильный эмалированный поддон,

смачивают спиртом и обжигают. Делают продольный

разрез и отбирают навеску методом, указанным для

колбасных изделий в оболочке. Составляют одну объе-

диненную пробу для каждого образца в отдельности и

помещают ее в предварительно взвешенную стериль-

ную чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в

стерильную посуду (или пергаментную бумагу) на-

веску массой 10 г, которую помещают в стерильный

стакан гомогенизатора, добавляют 90 мл стерильного

физраствора и гомогенизируют в электрическом сме-

сителе (можно магнитной мешалке). Вначале матери-

ал измельчают на кусочки при замедленной частоте

вращения ножей, затем — при 15 000–20 000 об/мин в

течение 2–3 мин.

При отсутствии гомогенизатора допускается при-

готовление исследуемой взвеси в ступке. 10 г продук-

та растирают в стерильной фарфоровой ступке с 2–3 г

речного песка, постепенно приливая 90 мл стерильно-

го физраствора. Таким образом в 1 мл приготовленной

взвеси будет содержаться 0,1 г натурального продукта.

Из нее 1 мл переносят в пробирку с 9 мл физраствора и

готовят разведение 1:100, в 1 мл которого будет 0,01 г

продукта.

Взвесь 15 мин выдерживают при комнатной тем-

пературе и делают высев для определения количества

МАФАнМ, БГКП, бактерий рода сальмонелла и протея,

сульфитредуцирующих клостридий.

изолированные колонии, охлаждают и ставят в термо-

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

441

 

Методика определения МАФАнМ

 

Из каждой пробы делают не менее двух различных по

объему посевов, взятых с таким расчетом, чтобы на чаш-

ках выросло от 30 до 300 колоний. В одну чашку Петри

надо внести 0,1 г, а в другую — 0,01 г натурального про-

дукта.

Для этого из приготовленных разведений 1:10 и 1:100

вносят по 1 мл в чашки Петри и по обычной методике

заливают расплавленным агаром, перемешивают для

равномерного распределения материала, чтобы выросли

 

стат при 37С на 48 ч. Подсчитывают общее количество

колоний, выросших на поверхности и в глубине агара,

умножают на степень разведения исследуемого продук-

та и определяют количество бактерий в 1 г натурального

продукта (сравнивают с нормативами).