Методика индикации БГКП

 

Цель индикации бактерий этой группы — проверка

соблюдения режима термической обработки колбас или

санитарно-гигиенических условий в процессе производ-

ства сырокопченых колбасных изделий. Исследование

на БГКП проводят по общепринятой методике с исполь-

зованием сред, содержащих углеводы (лактоза, глюко-

за). К ним относятся среды Хейфеца, ХБ, Кода, Кессле-

ра. БГКП ферментируют глюкозу и лактозу, поэтому в

перечисленных средах образуются кислые продукты,

меняющие цвет индикатора, а в среде Кесслера можно

наблюдать появление в поплавках пузырьков газа.

При микробиологическом контроле колбасных изде-

лий в производственных лабораториях можно ограни-

читься обнаружением БГКП без их биохимической диф-

ференциации. Для выявления БГКП в пробирки с 5 мл

среды ХБ или Хейфеца двойной концентрации вносят

по 5 мл исследуемой взвеси стерильной пипеткой с ши-

роким концом. Допускается применение среды Кесслера

Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина или ВСА. По-

нитового бульона. Флакон встряхивают и ставят в тер-

цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо (Плоскирева,

ности изделий без оболочки, выдерживают при темпера-

442

ТЕМА 18

по 10 мл. Посевы термостатируют при 37С в течение 18–

20 ч. Посевы смывов, отобранных тампонами с поверх-

 

туре 43С (для обнаружения повторного бактериального

загрязнения). При росте БГКП среда ХБ окрашивается

в желтый цвет, среда Хейфеца — в салатно-зеленый, на

среде Кесслера — в поплавках образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в про-

дукте БГКП проводят высев со среды Кесслера (из забро-

дивших проб) или Хейфеца (если произошло изменение

 

Левина) и помещают в термостат при 37С на 18–20 ч.

На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии

с металлическим блеском, на среде Плоскирева — кир-

пично-красные, на среде Левина — темно-фиолетовые

колонии. Из подозреваемых колоний готовят мазки,

окрашивают по Граму — обнаруживают грамотрица-

тельные палочки.

Обнаружение коротких с закругленными концами

грамотрицательных палочек, специфически изменяю-

щих цвет жидких дифференциально-диагностических

сред и образующих характерные колонии на электив-

ных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП.

 

 

Индикация сальмонелл

 

Навеску продукта массой 25 г от объединенной про-

бы, тщательно измельченной ножницами, вносят во

флакон, содержащий 100 мл среды обогащения (Мюл-

лера, Кауфмана, хлористо-магниевой) или 225 мл селе-

 

мостат при 37С на 24 ч. Затем петлей или пастеровской

пипеткой проводят высев из среды обогащения в чашки

 

севы помещают в термостат при 37С на 16–24 ч.

На среде Эндо, Плоскирева и Левина бактерии из

рода сальмонелл образуют бесцветные колонии. На ВСА

сальмонеллы образуют черные или коричневые колонии

в столбик и инкубируют при 37С в течение 12–16 ч.

 БГКП на

 палочка протея вызывает окрашивание среды в яр-

2

2

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

443

 

с металлическим блеском, при этом участок среды под

агаром чернеет. Не менее пяти изолированных колоний,

характерных для сальмонелл, пересевают на трехсахар-

ный агар Крумвиде — Олькеницкого в модификации Ко-

вальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом

 

При росте сальмонелл на трехсахарном агаре цвет

скошенной поверхности среды розовый, столбик желто-

бурый. Газообразование устанавливают по наличию тре-

щин и разрыву столбика агара, при образовании серово-

дорода питательная среда чернеет.

Другие грамотрицательные бактерии семейства эн-

теробактерий дают следующие изменения цвета трехса-

харного агара:

трехсахарном агаре вызывают окра-

шивание среды в синий или сине-зеленый цвет с

образованием газа или без него;

 

ко-красный цвет (вследствие расщепления мочеви-

ны), в случае выделения Н S может появиться чер-

ный осадок с возможным разрывом агара.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят

мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют, а также

изучают антигенные свойства путем постановки РА на

предметном стекле с поливалентной (или комплексной)

сальмонеллезной агглютинирующей сывороткой. Далее

проводят идентификацию с помощью монорецепторных

О- и Н-агглютинирующих сальмонеллезных сывороток.

Обнаружение подвижных (кроме S. pullorum и

S. gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих

характерный рост на элективных средах, не ферменти-

рующих лактозу и сахарозу, сбраживающих глюкозу

и манит до кислоты и газа (S. typhi-suis манит нефер-

ментирует), образующих Н S и не образующих индол,

дающих положительную реакцию агглютинации с ком-

плексными, монорецепторными О- и Н-агглютинирую-

щими сальмонеллезными сыворотками, указывает на

выделение бактерий из рода сальмонелл.

конденсат свежескошенного МПА (метод Щукевича).

444

ТЕМА 18

 

Индикация протея

 

Она проводится внесением исследуемого продукта в

 

Посевы помещают в термостат на 18–24 ч при 37С. При

наличии в исследуемом продукте протея подвижная

палочка поднимается вверх по скошенной поверхности

агара, образуя вуалеобразный голубоватый налет. Куль-

тура издает характерный гнилостный запах.

Обнаружение полиморфных грамотрицательных па-

лочек, подвижных, сбраживающих глюкозу и мочеви-

ну, не ферментирующих лактозу и манит, указывает на

наличие в продукте бактерий из рода Протея.