ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Провести бактериологическое исследование варе-

ной колбасы для определения количества МАФАнМ.

2. Провести бактериологическое исследование варе-

ной колбасы для определения наличия БГКП.

3. Провести бактериологическое исследование варе-

ной колбасы для индикации сальмонелл.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Какие пищевые продукты отнесены колбасам?

2. Правила отбора и подготовки проб для исследования.

3. В чем суть индикации кишечной палочки в колбасных

изделиях?

4. В чем суть индикации сальмонелл в колбасных изде-

лиях?

5. В чем суть индикации сульфитредуцирующих клостри-

дий в колбасных изделиях?

Тема 19

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

 

Цель занятия. Овладеть методами бактериологического

контроля технологического процесса производства яиц и яйце-

продуктов.

Материалы и оборудование. Куриные яйца, яичный поро-

шок, 0,5%-ный раствор кальцинированной соды, 70%-ный

спирт, стерильный физраствор в колбах, в пробирках по 9 мл,

стерильные пипетки, стерильные марлевые тампоны 55 см в

чашках Петри, стерильные ступки, чашки Петри, МПА стол-

биком в пробирках по 9 мл, Среды Кесслера, Кауфмана, среды

обогащении, Крумвиде — Олькеницкого, Клиглера, стериль-

ные мензурки.

 

Санитарно-микробиологическому контролю подверга-

ют поступающее сырье (яйца куриные), готовые продук-

ты: яичный меланж, яичный порошок, а также контроль

соблюдения технологических и санитарно-гигиенических

режимов производства яйцепродуктов.

Яйца для микробиологического анализа отбирают

из разных мест партии методом случайной выборки в

количестве 30 штук (в некоторых случаях — не менее

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЯИЦ

449

 

5–10 яиц). Отобранную пробу упаковывают в чистую

тару и транспортируют в условиях, исключающих их

повреждение и вторичную контаминацию (загрязне-

ние).

Особенность санитарно-микробиологического иссле-

дования яиц и продуктов их переработки заключается в

одновременном исследовании микрофлоры на поверхно-

сти скорлупы и содержимом яйца.

 

19.1. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОВЕРХНОСТИ
           СКОРЛУПЫ ЯИЦ

 

При микробиологическом исследовании поверхности

скорлупы яиц делают смывы, полученные:

1) методом тампона;

2) методом ополаскивания;

3) методом измельчения.

При получении смыва методом тампона в ступку,

содержащую 10 мл стерильного физраствора, погружа-

ют яйцо и с помощью стерильного тампона обмывают

поверхность яйца в течение 2–3 мин, полученный смыв

исследуют.

При получении смыва методом ополаскивания в

стерильную посуду или полиэтиленовый пакет нали-

вают 10 мл стерильной жидкости, в которую погружа-

ют яйцо и встряхивают 5 мин. Полученный смыв ис-

следуют.

При получении смыва методом измельчения скорлу-

пу и подскорлупную оболочку от трех яиц отделяют от

содержимого и помещают в стерильные ступки. Содер-

жимое растирают пестиком, заливают 90 мл стерильной

жидкости. После 3–5 мин отстаивания надосадочную

жидкость исследуют без разведения или готовят десяти-

кратные разведения в зависимости от степени загрязне-

ния поверхности скорлупы.

Математически поверхность яйца вычисляют по фор-

муле

,

S

длина окружности, см;  = 3,14.

до 45С МПА, культивируют при 30С в термостате 48–

2

2

450

ТЕМА 19

 

bl

2

где S — площадь поверхности; b — ширина яйца, см; l —

 

Общую бактериальную обсемененность поверхности

яиц (т. е. количество МАФАнМ) определяют общепри-

нятыми методами путем посева 1 мл смыва или его деся-

тикратных разведений параллельно в две чашки Петри,

которые заливают 15 мл расплавленного и охлажденного

 

72 ч. Подсчитывают все колонии, выросшие в глубине и

на поверхности плотной питательной среды, определяют

среднее арифметическое число колоний по двум чашкам

одного разведения, умножают на величину разведения и

делят на площадь поверхности скорлупы яиц. В резуль-

тате получают количество микроорганизмов (КОЕ/см )

на 1 см скорлупы яиц.

 

19.2. ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖИМОГО
           ЯИЦ

 

Перед микробиологическим исследованием содер-

жимого яиц поверхность скорлупы обмывают теплым

0,2%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным

раствором кальцинированной соды в течение 2 мин.

После мойки яйцо ополаскивают водопроводной водой,

дают стечь и погружают в 70%-ный спирт на 10 мин, по-

сле чего обжигают в пламени.

На остром конце яйца делают отверстие диаметром

около 1 см и снова обжигают, содержимое одного или

нескольких яиц выливают в колбу и гомогенизируют с

помощью бус или пипеток до однородной консистенции.

Исследование проводят сразу, для этого 10 мл яичной

массы переносят в колбу, содержащую 90 мл стериль-

ного физраствора, — это исходное разведение 1:10, из

которого переносят 1 мл в пробирку с 9 мл физраствора,

бирок с признаками роста делают посев на среду Эндо и

дукта и из разведений 1:10, 1:100 в среду Кесслера, по-

,

A x 10

тельно перемешивают, после застывания инкубируют

ки Петри (по две чашки на каждое разведение) и залива-

n

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЯИЦ

451

 

получая разведение 1:10, 1:100 и т. д. до нужного конеч-

ного разведения.

Микробиологическое исследование содержимого яиц

сводится к определению МАФАнМ, выявлению БГКП,

золотистого стафилококка, протея, сальмонелл, в неко-

торых случаях B. cereus.

 

 

Определение МАФАнМ

 

Для определения МАФАнМ (КОЕ/г или КОЕ/мл) по

1 мл полученных разведений вносят параллельно в чаш-

 

ют расплавленным и охлажденным до 45С МПА. Тща-

 

при 30С в течение 72 ч. Подсчитывают все выросшие

колонии, по результатам подсчета определяют среднее

арифметическое значение числа колоний из всех посевов

одного разведения.

Количество КОЕ в 1 г яичных продуктов определяют

по формуле

 

X

 

V

где А — среднее арифметическое число колоний в чаш-

ке; n — степень десятикратного разведения продукта;

V — объем посевного материала, внесенного в чашку.

 

Выявление БГКП

 

Для этого проводят посев по 1 мл натурального про-

 

севы культивируют 24 ч в термостате при 37С. Из про-

 

выдерживают 24 ч при 37С. Затем посевы просматрива-

ют и отмечают рост колоний, характерных для БГКП, не

менее чем из трех характерных колоний готовят препа-

37С в течение 20 ч. Затем из среды обогащения бакте-

стате при 37С.

452

ТЕМА 19

 

раты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Резуль-

таты оценивают по каждой пробе отдельно. Обнаруже-

ние на среде Эндо колоний с характерными признаками

роста, наличие в мазках колоний грамотрицательных

палочек, сбраживающих лактозу, указывает на присут-

ствие в продукте БГКП.

Результат записывают следующим образом: не об-

наружены (или обнаружены) БГКП в 0,1 мл жидких

(в 0,1 г сухих) яичных продуктов.

 

Индикация сальмонелл

 

25 мл натурального продукта вносят в колбу, содер-

жащую 225 мл среды обогащения (Кауфмана, магниевой

или селенитовой), встряхивают, термостатируют при

 

риологической петлей проводят высев в чашки Петри с

ВСА (средой Плоскирева, Левина), выдерживают в тер-

мостате. Учет результатов проводят на ВСА через 48 ч,

а на средах Плоскирева, Левина — через 24 ч. Из типич-

ных для сальмонелл колоний берут не меньше трех и

пересевают в пробирки с МПА, МПБ и на дифференци-

альную среду Крумвиде — Олькеницкого или Клиглера.

Среды Крумвиде — Олькеницкого или Клиглера засева-

ют штрихом на скошенную поверхность, а затем уколом

в глубину столбика. Посевы инкубируют сутки в термо-

 

Выросшие колонии с поверхности дифференциаль-

ных сред используют для постановки РА и приготовле-

ния мазков. У полученных культур изучают морфоло-

гические, тинкториальные, ферментативные свойства,

способность образовывать сероводород и другие свойст-

ва, характерные для бактерий рода Salmonella.

Микробиологические показатели яиц и яичных про-

дуктов регламентированные Санитарными правилами и

нормами, представлены в таблице 16.

нием микробиологического исследования пробы размора-

510

510

510

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЯИЦ

453

 

Таблица 16

Нормативы микробиологических показателей яиц и яичных
                                            продуктов

 

 

Продукт

 

МАФАнМ,
КОЕ/г,

Масса продукта (г), в которой
не допускается наличие

Не более

БГКП

S. au-

Reus

Proteus

Salmo-

Nella

Яйцо куриное,

перепелиное,

3

0,1

—

—

25

диетическое

Яйцо куриное,

столовое

3

0,01

—

—

25

Меланж яич-

ный, мороже-

3

0,1

1

1

25

ный

 

 

19.3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ
           ИССЛЕДОВАНИЕ ЯИЧНЫХ

           ПРОДУКТОВ

 

Яичные мороженые продукты. При микробиологи-

ческом исследовании яичных мороженых продуктов

(меланжа, белка, желтка) для проверки соответствия

качества яичных мороженых продуктов требованиям

действующей нормативно-технической документации из

разных мест партии отбирают 3% ящиков, но не менее

шести. Из общего количества отобранных ящиков отби-

рают по одному пакету, банке из каждого отобранного в

выборку ящика. Из разных мест каждого пакета, банки

стерильным масляным щупом отбирают не менее четырех

столбиков продукта в стерильную посуду. Перед проведе-

 

живают в водяной бане при температуре не выше 45С до
температуры внутри продукта не выше 1–5С.

Отобранные пробы соединяют, тщательно перемеши-

вают и получают объединенную пробу массой не более

следования, другую пломбируют, снабжают этикеткой и

454

ТЕМА 19

 

0,5 кг, которую помещают в стерильную посуду с при-

тертой пробкой. Из объединенной пробы отбирают 100 г

продукта для проведения микробиологического анали-

за, остальную часть используют для проведения органо-

лептических и физико-химических методов анализа.

Яичные сухие продукты. Для оценки санитарно-

микробиологического качества яичных сухих продук-

тов из разных мест исследуемой партии отбирают 3%

единиц упаковки, но не менее трех единиц. Из разных

мест отобранной в выборку упаковочной единицы от-

бирают не менее трех точечных проб, взятых в равном

количестве.

Отбор проб осуществляют щупом, черпаком, ложкой,

металлической трубкой, шпателем или другим приспосо-

блением, которые каждый раз перед использованием сте-

рилизуют фламбированием или заранее в автоклаве.

Масса пробы, отобранной из каждой бочки, мешка,

ящика или банки, должна быть 200 г. От партии сухого

яичного продукта, фасованного в пакеты, отбирают из

разных мест каждого отобранного в выборку ящика по

три пакета. Пробы соединяют, тщательно перемешива-

ют, подвергают квартованию и получают объединенную

пробу массой 0,5 кг.

Объединенную пробу яичного порошка делят на две

равные части, которые помещают в чистые стерильные

стеклянные банки с притертыми пробками или полиэти-

леновые пакеты.

Одну часть пробы направляют в лабораторию для ис-

 

хранят один месяц при температуре не выше 20С и от-

носительной влажности 65–75% на случай разногласий

при определении качества сухого яичного продукта. На

этикетке указывают: наименование предприятия-изго-

товителя; наименование продукта; дату выработки; но-

мер и размер партии; дату и место отбора проб; фамилию

лиц, отобравших пробу; обозначение действующего нор-

мативно-технического документа.

Из объединенной пробы в стерильную посуду отбира-

ют 100 г сухого яичного продукта для проведения анали-

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЯИЦ

455

 

за, остальную часть пробы используют для проведения

органолептических и физико-химических анализов.

Для приготовления разведений навеску сухих яич-

ных продуктов массой 10 г вносят в колбочку с 90 мл

стерильного физраствора, соблюдая правила асептики,

и готовят серию десятикратных разведений яичных про-

дуктов в зависимости от предполагаемого обсеменения

продукта.

При несоответствии качества яиц и яйцепродуктов

по микробиологическим показателям их направляют на

выработку термически обрабатываемых продуктов.

Все пробы яйцепродуктов исследуют на количество

МАФАнМ, на БГКП, на сальмонеллы по микробиологи-

ческим методам, указанным выше.

 

ЗАДАНИЯ