ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Провести бактериологическое исследование скор-

лупы исследуемых яиц.

2. Провести бактериологическое исследование содер-

жимого яиц для определения количества МАФАнМ.

3. Провести индикацию БГКП в содержимом яиц.

4. Провести индикацию сальмонелл в содержимом

яиц.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Какие особенности правила отбора куриных яиц для ис-

следования вы знаете?

2. Суть санитарно-микробиологического исследования со-

держимого яиц.

3. В чем суть индикации кишечной палочки в яйцах?

4. В чем суть индикации сальмонелл в яйцах?

Тема 20

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

 

 

Цель. Овладеть методами бактериологического контроля тех-

нологического процесса производства рыбы и морепродуктов.

Материалы и оборудование. Свежая рыба средних размеров,

МПА и МПБ в пробирках, МПА высоким столбиком, стерильные

чашки Петри, чашки Петри с агаром Эндо, спиртовки, петли,

предметные стекла, набор красок по Граму, фуксин 1:5.

 

20.1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СВЕЖЕЙ,
           ОХЛАЖДЕННОЙ, МОРОЖЕНОЙ

           РЫБЫ И МОРСКИХ
           БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

 

Мышцы рыб в нормальных условиях стерильны.

Порча продукта наступает после гибели рыбы. В отли-

чие от мяса теплокровных животных, порчу которых

вызывают преимущественно мезофильные гнилостные

микроорганизмы, возбудителями гнилостного разло-

жения рыбы являются чаще психрофильные бактерии,

развитие которых наступает при низкой температуре.

Поэтому рыба представляет продукты еще более подвер-

женные порче, чем мясо животных и птиц.

2

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ

457

 

Микроорганизмы попадают через жабры, кишечник,

особенно в период агонии. Микроорганизмы, находящи-

еся на поверхности тела рыбы, покрытой слизью, являю-

щейся хорошим питательным субстратом для их разви-

тия, быстро размножаются и со временем проникают в

глубь мягких тканей. Особенно обильно загрязняется

рыба при вскрытии брюшка, так как при этом неизбеж-

но повреждается кишечник.

Оценку качества поступившей рыбы проводят в три

этапа:

1) визуальная и органолептическая оценка качества

рыбы;

2) микроскопическое исследование рыбы проводят

для объективной оценки, если доброкачественность

рыбного сырья вызывает сомнение;

3) микробиологическое исследование рыбы проводят

при стойкой повышенной обсемененности готовой про-

дукции.

Метод микробиологического анализа для определе-

ния количества бактерий основан на подсчете колоний,

выросших на питательных средах при культивировании

посевов в термостате.

1. Свежая рыба имеет красные жабры, светлые выпу-

клые глаза, специфический рыбный запах. На разрезе

мышечная ткань эластичная, плотной консистенции,

ямка от надавливания быстро выравнивается и исчеза-

ет. Несвежая рыба имеет темно-бурые жабры, мутные

запавшие глаза, дряблую консистенцию, неприятный

гнилостный запах, внутренние органы распавшиеся, ки-

шечник лизированный.

2. Перед микроскопическим исследованием рыбы

кожу посередине спины или ближе к голове освобожда-

ют от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем.

Затем стерильным скальпелем вырезают кусочки рыбы

площадью около 1,5 см и толщиной 1,5–2 см. Кусочком

мякоти делают препарат-отпечаток на предметном сте-

кле. Отпечаток мышечной ткани фиксируют над пла-

менем горелки, окрашивают простым методом и прос-

матривают не менее 10 полей зрения под иммерсией.

*

4

5

4

*

458

ТЕМА 20

 

В препаратах-отпечатках, приготовленных из свежей

рыбы, не заметны остатки разложившейся мышечной

ткани, в одном поле зрения могут встречаться единич-

ные кокки и палочки. У рыбы подозрительной свежести

в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30–60,

а в мазках из глубинных слоев 20–30 диплококков. На

стекле заметны следы распавшейся ткани мышц.

3. При стойкой повышенной обсемененности гото-

вой продукции для выявления источников обсемене-

ния проводят микробиологическое исследование сырья.

Контроль включает определение в сырье количества

МАФАнМ, дополнительно определяют наличие БГКП,

золотистых стафилококков, сальмонелл и парагемо-

литических вибрионов. Микробиологические анализы

морских беспозвоночных (устриц, мидий и др.), подго-

товленных к реализации в живом виде, проводятся сис-

тематически, при этом контролируется каждая партия.

В таблице 17 приведены микробиологические норма-

тивы количества МАФАнМ, БГКП, золотистого стафи-

лококка и сальмонелл.

Таблица 17

Микробиологические нормативы свежей рыбы
              и морских беспозвоночных

 

МА-

Масса продукта (г), в которой
        не допускаются

Продукт

ФАнМ,

КОЕ/г,
не более

 

БГКП

золоти-
стый ста-

Филококк

патогенные,
в том числе

Сальмонеллы

Рыба свежая,

охлажденная,

 

510

 

0,001

 

0,01

 

25

мороженая

Морские бес-

позвоночные

110

0,001

0,01

25

Икра осетро-

вых

110

1,0

—

—

Примечание. Парагемолитические вибрионы, листерии

должны отсутствовать в 25 г морских беспозвоночных, подго-

товленных к реализации в живом виде.

–1

2

) переносят в

ного и охлажденного до 50С агара, перемешивают (из

и помещают в термостат при 30С на 72 ч. В некоторых

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ

459