Индикация парагемолитических вибрионов

 

Метод основан на выявлении типичных колоний на

дифференциально-диагностическом агаре (ДДА) опреде-

ленного состава и установления принадлежности бакте-

рий к парагемолитическим вибрионам по морфологиче-

ским и биохимическим свойствам. Для исследования на

сальмонеллы, листерии и парагемолитические вибрио-

ны пробы сырья отбирают с частью кишечника и жабер.

Из усредненной пробы отбирают навеску в 25 г. Параге-

молитические вибрионы, листерии должны отсутство-

вать в 25 г морских беспозвоночных, подготовленных к

реализации в живом виде.

Для индикации присутствия парагемолитических

вибрионов в исследуемой рыбе пробу в количестве 25 г

 

севы помещают в термостат при 37С, через 24 ч прово-

 

плотного ДДА. Чашки инкубируют при 37С, через сут-

ки выявляют типичные колонии парагемолитических

вибрионов.

Засевают суточную бульонную культуру в полужидкий

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ

465

 

Для идентификации вибриона делают пересев изоли-

рованных колоний с ДДА в чашках в 1%-ную пептонную

воду с 3% хлорида натрия, на которой парагемолитиче-

ский вибрион дает помутнение с образованием нежной

голубой пленки, и на ДДА в пробирках.

Для подтверждения принадлежности выделенных на

ДДА микроорганизмов к парагемолитическим вибрио-

нам проводят изучение морфологических и биохимиче-

ских свойств.

Парагемолитические вибрионы — мезофильные грамо-

трицательные палочки, прямые или слегка изогнутые, не

образующие спор, активно подвижные, содержат цитохро-

моксидазу, не расщепляют лактозу и сахарозу, растут на

питательных средах с содержанием хлорида натрия от 3 до

8%, декарбоксилируют лизин, образуют индол, ферменти-

руют (без газообразования) арабинозу, глюкозу, мальтозу,

не образуют ацетилметилкарбинол.

Подвижность изучают под фазово-контрастным микро-

скопом в «раздавленной капле» или при посеве в полужид-

кий МПА (0,25% агара), содержащий 3% хлорида натрия.

 

МПА и инкубируют при температуре 37С в течение 24 ч.

Подвижные формы образуют диффузное помутнение, сла-

боподвижные — вырастают по ходу укола.

 

МОРЕПРОДУКТЫ

 

Устрицы относятся к семейству морских моллюсков

класса двустворчатых, размеры от 6 до 45 см, съедобные,

многие виды являются объектом промысла, применяют в

пищу только в живые. Для проверки состояния устрицы

лезвие ножа с силой, но аккуратно вводят в едва различи-

мую темноватую линию из ресничек и перерезают опреде-

ленные мускулы — если тело дрогнет, устрица живая.

Для улучшения вкуса устрицы перед применени-

ем необходимо выдержать в специальных резервуарах

с чистой морской водой и специальными водорослями,

466

ТЕМА 20

 

все это проводят в течение одного-двух месяцев на юге

Франции. Но при транспортировке устриц из Франции

в Россию часто нарушается режим хранения, происхо-

дит обсеменение устриц различной микрофлорой, такие

устрицы вызывают пищевое отравление.

Для этого вида продукта также должны быть состав-

лены нормативы.

Японская рыба фугу тоже вызывает пищевые отравле-

ния, но не микробной этиологии, она сама по себе очень

ядовита — ее печень, молока, икра, глаза и кожа содержат

яд тетродотоксин, который в 25 раз сильнее знаменитого

кураре. Противоядия не существует. Чем же объясняется

большой интерес потребителей к этой рыбе в московских

ресторанах? Оказывается, неядовитые части фугу счита-

ются наделенными удивительной целебной силой, предо-

твращающей старение. Поэтому, несмотря на ежегодные

отравления этой рыбой в самой Японии, в рыбных ресто-

ранах записываются на блюда из фугу чуть ли не за ме-

сяц. Высший пилотаж — это когда повар оставляет в рыбе

ровно столько яда, чтобы вызвать у едока чувство легкого

наркотического оцепенения. Любители добровольного

пищевого отравления тетродотоксином описывают свои

удивительные ощущения так: сначала отнимаются ноги,

потом руки, последними — челюсти. Двигаются только

глаза. Потом все оживает — в обратном порядке, вот ради

этого «воскрешения» любители и идут на риск. Это пи-

щевое отравление не микробного происхождения, поэто-

му при бактериологическом анализе этой рыбы следует

проводить традиционные исследования на количество

МАФАнМ, индикацию БГКП, СРК.

 

ЗАДАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Провести органолептическую оценку исследуемой

рыбы.

2. Провести микроскопию препаратов, приготовлен-

ных из исследуемой рыбы, оценить качество рыбы.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ

467

 

3. Провести посев исследуемой рыбы с целью опреде-

ления количества МАФАнМ.

4. Провести посев исследуемой рыбы на среды обога-

щения с целью индикации сальмонелл и БГКП.

5. Провести индикацию наличия парагемолитиче-

ских вибрионов в исследуемой рыбе.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Правила отбора проб рыбы для микробиологического ис-

следования.

2. В чем суть методики индикации кишечной палочки в ис-

следуемой рыбе?

3. В чем суть индикации золотистого стафилококка в рыбе?

4. Особенности индикации парагемолитического вибриона

в исследуемой рыбе.

Тема 21

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
МОЛОКА. ПОКАЗАТЕЛИ

СОРТА МОЛОКА

 

 

Цель занятия. Овладеть методами бактериологического

контроля технологического процесса производства молока.

Материалы и оборудование. Для определения общего ми-

кробного числа в 1 мл: пробы сырого и пастеризованного моло-

ка, пробирки со стерильным физраствором по 9 мл для метода

серийных разведений, стерильные чашки Петри, стерильные

пипетки на 1 и 2 мл, пробирки с расплавленным МПА столби-

ком. Для изучения механической загрязненности молока: спе-

циальные фильтры для молока.

Для постановки редуктазной пробы: исследуемое молоко по

10 мл, метиленовая синь в рабочем разведении в пробирках с

пипетками, водяная баня (редуктазник).

Для обнаружения ингибирующих веществ (антибиотиков)

в молоке: исследуемое молоко, в одну из пробирок добавлен ан-

тибиотик, рабочий раствор резазурина в пробирках с пипетка-

ми, культура термофильного молочнокислого стрептококка в

пробирках с пипетками, редуктазник.

молока учитывают комплекс признаков: кислотность мо-

и после застывания агара их помещают в термостат при

в две чашки Петри (в двух повторах), каждую заливают

них разведений (10 и 10

до разведения 1: 10

рильной воды — получается разведение 1:100 (10

рильной воды — получается первое разведение 1:10 (10

2.3.2.1078-01) сырое молоко подразделяют на:

–6

–6

–2

–1

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

469

21.1. ИНДИКАЦИЯ ИНГИБИТОРОВ
           В МОЛОКЕ