Бактериологическое исследование молока

 

Сорт молока зависит от количества МАФАнМ в 1 мл

молока. По Санитарным правилам и нормам (СанПиН

 

 высший сорт — не более 300 000 бактерий в 1 мл;
 первый сорт — не более 500 000 бактерий в 1 мл;

 второй сорт — не более 4 000 000 в 1 мл.

Для определения количества бактерий в 1 мл молока

бактериологическим методом применяют следующую ме-

тодику: 1 мл сырого молока вносят в пробирку с 9 мл сте-

),

из которого 1 мл переносят во вторую пробирку с 9 мл сте-

) и т. д.

, т. е. до миллиона. Из двух послед-

–5

) по 1 мл вносят одновременно

 

15 мл расплавленного и охлажденного до 45С МПА, пе-

ремешивают путем легкого вращательного покачивания

 

температуре 30С на 24–48 ч. После этого подсчитывают

количество выросших колоний в каждой чашке, опреде-

ляют среднеарифметическое число по двум чашкам. Чи-

сло колоний, выросших в каждой чашке, пересчитывают,

умножают на степень разведения и определяют количест-

во бактерий в 1 мл исследуемого молока. Таким образом

сорт молока бактериологическим методом можно устано-

вить лишь через сутки после приема молока на молочном

заводе. Но никакое производство не может себе этого по-

зволить. Поэтому на молочном заводе сорт молока опре-

деляют быстро, косвенным путем. Для этого при приеме

 

лока в Т, редуктазную пробу, степень чистоты по эталону

и количество соматических клеток (табл. 18).

Кислотность молока обозначают в условных градусах

стоты — к первой группе, а кислотность повышена, напри-

Кислотность

470

ТЕМА 21

 

Таблица 18

Показатели сорта молока

Норма для сорта

Показатели

Высший

Первый

Второй

Несортовой

 

молока, Т

16–18

16–18

16–20

Не более 21

Степень чистоты

по эталону

1 1 2

3

Бактериальная

обсеменность по

1 1 2

3

редуктазной пробе

Соматических

До

Свыше

До 1

клеток

500 тыс. 500 тыс.

млн

—

Температура

молока

Должна быть ниже 10С

 

На все показатели, по которым производится контроль

качества принимаемого молока, следует обращать самое

серьезное внимание, так как оценка молока при сдаче осу-

ществляется по худшему из них. Так, если по редуктазной

пробе молоко относится к первому классу, по степени чи-

 

мер до 20Т, то молоко будет отнесено ко второму сорту.

 

 

Кислотность молока

 

Она служит одним из основных показателей сани-

тарного качества молока, по которому при приеме осу-

ществляется сортировка молока. Кислотность молока

напрямую связана с бактериальной обсемененностью.

Свежее молоко имеет нейтральную реакцию и почти не

содержит в своем составе молочной кислоты.

 

Тернера (Т). Под условными градусами понимают коли-

чество миллилитров 0,1 М раствора натрия (калия) ед-

кого, необходимых для нейтрализации 100 мл молока,

разбавленного вдвое дистиллированной водой при инди-

каторе фенолфталеине.

выше его кислотность. Нормальная кислотность свежего

до молочной кислоты. Чем дольше хранится молоко в не-

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

471

 

Показатель титруемой кислотности позволяет уста-

новить повышение кислотности в результате размноже-

ния молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу

 

охлажденном состоянии, при температуре выше +10С,

тем больше в нем накапливается молочной кислоты, тем

 

молока колеблется от 16 до 18Т. При кислотности выше
21Т начинается первая степень порчи молока — проки-

сание. Такое молоко не выдерживает тепловой обработ-

ки и не может быть сырьем для выработки стандартных

молочных продуктов.