Нормативы на допустимое количество бактерий в молоке

 

Продукт

 

Коли-
чество

МАФАнМ,

Масса продукта (г),
в которой не допу-

скаются патогенные
      бактерии

 

 

Приме-
чание

КОЕ/г,

Не более

БГКП

Листерии,

Сальмонеллы

Молоко, пас-

S. aureus

теризованное

в потребитель-

100 000

0,01

25

в 1 г не

опуска-

ской таре

ются

476

ТЕМА 21

 

Продолжение табл. 20

 

Продукт

 

Коли-
чество

МАФАнМ,

Масса продукта (г),
в которой не допу-

скаются патогенные
      бактерии

 

Приме-
чание

КОЕ/г,

Не более

БГКП

Листерии,

Сальмонеллы

Молоко, пасте-

ризованное во

200 000

0,01

25

То же

флягах

Сливки, пас-

теризованные

в потребитель-

100 000

0,01

25

То же

ской таре

Сливки, пасте-

ризованные во

200 000

0,01

25

То же

флягах

 

В кисломолочных продуктах количество МАФАнМ не

определяют из-за наличия специфической флоры, исполь-

зуемой для их изготовления, но обязательно контролиру-

ют состав молочнокислых бактерий под микроскопом, со-

отношение молочнокислых стрептококков и палочек.

 

21.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
           КОЛИ-ТИТРА МОЛОКА

 

При определении санитарно-показательных микро-

организмов в молоке учитывают наличие и количество

бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

БГКП являются постоянными обитателями кишеч-

ного тракта человека и животных, находятся на коже

животного, в кормах, почве и подстилке, поэтому по-

лучить молоко без кишечной палочки довольно слож-

но. При попадании в молоко эти бактерии вызывают

различные пороки, изменяя вкус, запах и консистен-

цию молока.

*

оставшиеся — по 0,1 мл молока.

Первый этап. Он заключается в посеве продукта

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

477

 

Для характеристики санитарно-гигиенических усло-

вий производства и реализации молока устанавливают

степень обсеменения продукта бактериями группы ки-

шечной палочки, т. е. определяют коли-титр.

Титр — это наименьшее количество продукта, вы-

раженное в мл (г), в котором обнаружены БГКП. Титр

кишечной палочки в молоке и молочных продуктах

определяют в три этапа. При этом учитывают цитрато-

трицательные разновидности кишечных палочек, кото-

рые не растут на среде Симмонса.

*

в

среду Кесслера.

Среду Кесслера разливают в пробирки по 5 мл с по-

плавками, готовая среда окрашена в фиолетовый цвет.

При посеве продукта с наличием кишечной палочки в

среду Кесслера она мутнеет, а в поплавках появляется

пузырек газа.

Для определения коли-титра проводят посев молока

в объеме 3,3 мл в шесть пробирок. Для этого в три про-

бирки со средой Кесслера вносят по 1 мл молока, а в три

 

Посевы ставят в термостат при температуре 43С на

24 ч (при такой температуре растет кишечная палочка

только теплокровных).

Второй этап. Пробирки с посевами просматривают,

отмечают изменения — появление помутнения среды и

газа в поплавках. По сумме признаков устанавливают

коли-титр исследуемого молока.

Из каждой забродившей пробирки со средой Кессле-

ра делают пересев на среду Эндо с таким расчетом, что-

бы получить изолированные колонии, для чего петлей

берут минимальное количество посевного материала и

проводят посев частым штрихом, чтобы выросли изоли-

рованные колонии. Перед посевом дно чашки с агаром

Эндо делят на четыре сектора. Из каждой забродившей

Если проверяют кисломолочный продукт, то его исследу-

ют по этой же схеме, но перед посевом нейтрализуют. Для это-

го к 10 мл исследуемого кисломолочного продукта добавляют

1 мл 10%-ного раствора питьевой соды.

видностям, которые не учитываются;

ду Симмонса:

Посевы в среде Симмонса помещают в термостат при

розовых) в продукте E. coli отсутствует;

тривают:

в отдельный сектор. Чашки с посевами помещают на

478

ТЕМА 21

 

пробирки со средой Кесслера проводят пересев штрихом

 

сутки в термостат при температуре 37C.

Третий этап. Чашки с посевами на агар Эндо просма-

 



 

при отсутствии на среде Эндо колоний, типичных

для БГКП (красных с металлическим блеском,

 

 при наличии на среде Эндо колоний, типичных

для БГКП, а также бесцветных — их изучают.

Готовят препарат из изолированных колоний,

окрашивают по Граму и микроскопируют. Если в пре-

парате будут обнаружены мелкие, с закругленными

концами грамотрицательные палочки, проводят даль-

нейшие исследования, цель которых — установление

фекальной принадлежности кишечных палочек. Для

этого проверенные с каждого сектора колонии отсева-

ют на цитратную среду Симмонса и глюкозопептон-

ную среду (ГПС).

 

37С, а ГПС — при 43С на 24 ч, при этой температуре

не размножается кишечная микрофлора водных хлад-

нокровных. Среда Симмонса содержит цитрат натрия

и индикатор бромтимолблау, придающий готовой среде

травянисто-зеленый цвет. Эшерихии фекального проис-

хождения на этой среде не растут, так как являются ци-

тратотрицательными.

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на сре-

 

 изменение зеленого цвета среды на васильковый

цвет — свидетельствует о том, что обнаруженные

БГКП относятся к цитратположительным разно-

 

 отсутствие роста на цитратной среде Симмонса

указывает на присутствие в исследуемом продук-

те цитратотрицательных разновидностей БГКП,

которые учитываются.

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на глю-

козопептонную среду:

 если в

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

479

ГПС при 43С

 

нет брожения, то считают,

что в продукте БГКП отсутствуют;

 если в ГПС произошло брожение и одновременно

отсутствует рост на среде Симмонса, то считают,

что в продукте обнаружена кишечная палочка

фекального происхождения.

После учета результатов на ГПС и среде Симмонса

вычисляют коли-титр исследуемого молока и молочных

продуктов по таблице 21:

1) если ни в одном из засеянных объемов продукта не

обнаружено кишечной палочки, то считают коли-титр

более 3 мл;

2) если в одном из засеянных объемов по 1 мл продук-

та обнаружена кишечная палочка, считают, что коли-

титр равен 3 мл;

3) если кишечная палочка обнаружена в пяти посевах

или во всех объемах продукта, то считают коли-титр ме-

нее 0,3 мл;

4) во всех остальных случаях считают коли-титр рав-

ным 0,3 мл.

 

Таблица 21